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Piccola storia della cucina italiana

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di Saverio Carmagnini

Ha radici lontane la nostra cultura gastronomica, che si è sviluppata nei secoli passando indenne, seppur modificata e rinnovata al suo interno, attraverso vari cambiamenti politici e sociali.

Partendo dalla cucina etrusca, dai banchetti dell’Antica Grecia e di Bisanzio, viaggiando nell’Antica Roma, tra i sapori della cucina ebraica e di quella araba, possiamo affermare che la nostra realtà gastronomica ha subito nel suo percorso influenze tali da conferire costumi e modi di grande valore fino al Rinascimento. Anche in seguito, nonostante le vicissitudini della storia, certe abitudini sono rimaste invariate, convivendo con novità che hanno cambiato la vita di popoli e Paesi e assecondando i mutamenti avuti con l’inserimento di prodotti alimentari provenienti dall’America, dopo la scoperta del genovese Cristoforo Colombo. Patate, pomodoro, mais, tanto per citare i più blasonati, sono ormai elementi fondamentali di composizione per i piatti della cucina tradizionale italiana e presenze immancabili sulle nostre tavole. All’inizio, come sempre accade di fronte a ciò che è ignoto, il loro impiego è stato lento e graduale, oggetto di studi e sperimentazioni sul campo, per poi assestarsi e vivere un periodo di intensa crescita e conferma a cavallo tra il XVII e XVIII secolo.

IN TAVOLA

Oggi, il grande patrimonio culinario nazionale e le basi delle ricette della tradizione italiana, ma anche dei modi di impiego degli ingredienti, della preparazione delle pietanze e della loro composizione nel piatto, vengono dalle realtà regionali che con le loro realizzazioni gastronomiche hanno segnato un modus operandi e una cultura riconosciuti simbolo dell’eccellenza made in Italy in tutto il mondo. Ogni regione del Belpaese vanta una realtà gastronomica unica, frutto di un percorso che affonda le radici nella storia e nelle tradizioni locali, ma che partecipa al tempo stesso di un respiro nazionale prestigioso, che ne tutela ed esalta il valore. La carne, il latte, l’olio, i formaggi, le farine, i frutti, il vino, tanto per ricordare alcune delle risorse più genuine e ‘autoctone’ del territorio, fanno e danno ai nostri prodotti una sottolineatura particolare e conferiscono loro caratteristiche specifiche, capaci di esprimere al meglio l’anima della terra e della sua gente.

Se nell’antichità, a causa delle difficoltà di spostamento, le realtà locali erano spesso relegate quasi esclusivamente al luogo di produzione, nei secoli, con l’avvento di mezzi di trasporto più capillari e veloci e la migliorata possibilità di scambio delle merci, anche i prodotti alimentari hanno trasbordato i confini nazionali. Oggi gli scenari creatisi con la commercializzazione su larga scala sono quanto mai fluidi e in divenire, legati a doppio filo alle evoluzioni sia in campo tecnologico che a livello economico e culturale, ed è in questo scambio tra dentro e fuori, tra il piano nazionale e quello internazionale, che si ricollocano i costumi e i gusti dell’uomo del Terzo Millennio.

Una cosa è certa: se in un recente passato ha prevalso “il tutto dappertutto”, studi di settore ed esperienze nate sul campo sono concordi nell’evidenziare un forte ritorno alle realtà territoriali, comprese quelle regionali, per la valorizzazione dei prodotti che nel luogo si producono, con una predilezione per i prodotti a chilometro zero, coltivati, colti e preparati per la tavola.

Anche qui l’eccellenza è d’obbligo. Alcuni esempi pratici di abbinamento del territorio? Non c’è che l’imbarazzo della scelta: bistecca alla fiorentina e Chianti Classico (Toscana), zampone o cotechino con il Lambrusco (Emilia Romagna), lepre in civet con il Barolo (Piemonte), cassata siciliana con il Moscato (Sicilia).

Pensiamo all’evoluzione dei nostri vini nazionali e su quanti piatti possono essere abbinati e pensiamo a quanti altri vini possono essere abbinati ai piatti descritti solo a titolo esemplificativo, facendo impazzire di gioia le nostre papille e i nostri sensi.

Ci sono regioni che hanno piatti così caratteristici che sono diventati punto di riferimento nel mondo. Ci sono prodotti così particolari che ci fanno distinguere per la nostra Italianità. Regioni come la Toscana, il Piemonte, il Veneto, la Campania, la Sicilia e le altre ‘sorelle d’Italia’ sono riconoscibili per le loro particolari e importanti produzioni, tra cui la pizza, la pasta, la carne, il vino e l’olio extra vergine di oliva, prodotti che all’estero sono garanzia di qualità made in Italy, ma che i più attenti riconoscono quali espressioni regionali, che, se realizzate con i prodotti del territorio di provenienza, non temono confronti con il resto del mondo.

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