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Peperone Crusco della Basilicata: origini e virtù

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È proprio una sorta di identità culturale e gastronomica per la Basilicata il peperone crusco, almeno quanto lo è il peperoncino piccante per la Calabria. Eppure il peperone non è nato qui. Proveniente dalle Americhe (Antille) il ‘Capsicum annuum’ della famiglia delle Solanacee, è giunto in Europa alla fine del Cinquecento, grazie all’avventura di Cristoforo Colombo.

Si narra che il suo medico di  bordo, Chanca di Siviglia, abbia stivato in una delle caravelle un bel po’ di peperoni dolci e piccanti, scoprendone presto le virtù mediche, chimiche, nonchè gastronomiche. Tuttavia è nel sud d’Italia (Calabria, Puglia e Basilicata) che peperone e peperoncino hanno trovato la loro dimora ideale, e in Basilicata, nel territorio di Senise, il peperone dolce viene coltivato e trasformato in peperone crusco, cioè croccante.

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Piantato tra febbraio e marzo, viene raccolto all’inizio di agosto quando le bacche si colorano di un intenso rosso porpora. Appesi a finestre e balconi, e intrecciati insieme con ago e filo dal picciolo, i peperoni formano lunghe collane che, con quel colore rosso acceso sembrano quasi lì ad abbellir le case, anziché ad essiccarsi al sole.
Il peperone di Senise, riconoscibile per la dimensione (più piccolo) e per la forma (appuntito, tronco, o a uncino) è detto anche ‘zafaran’, forse perché il colore dei peperoni secchi ridotto in polvere ricorda quello dello zafferano. Si dice anche che qui, come in altre zone del sud, il peperone e il peperoncino abbiano preso il posto dello zafferano (spezia più nobile ma più costosa) perché con poco si insaporiva e colorava il cibo.

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Anche se il microclima di Senise, nella Valle del Sinni, ha consentito un’alta specilizzazione nella coltura e nella qualità del peperone fino a fargli ottenere nel 1996 il marchio I.G.P (Indicazione Geografica Tipica), lo si produce comunque in tutto il territorio circostante: da Chiaromonte a Valsinni, da Francavilla a Tursi, fino a Sant’Arcangelo in Val d’Agri.

SCOPRI LA RICETTA DEL BACCALA’ CON I PEPERONI CRUSCHI

di Maria Luisa Pasquale estratto da Vie del Gusto Ottobre-Novembre 2014
foto di Tina Zappacosta

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