Peperoni cruschi di Senise: cosa sono, come si fanno, come si essiccano, dove si comprano

I peperoni cruschi di Senise sono dei peperoni tipici dell’omonima città della Basilicata essiccati e successivamente impilati per dargli la tipica forma a grappolo.

Questi peperoni devono il loro nome proprio al fatto che sono croccanti, di fatti crusco è proprio la traduzione italiana di questo termine; inoltre, è un prodotto tipico di questa zona perché la varietà di peperone che meglio si presta a questo tipo di conservazione è proprio quella di Senise perché molto dolce e povera di liquidi.

Come fare i peperoni cruschi

La prima domanda che ogni curioso si pone è come si fanno questi peperoni, la risposta così come la procedura per ottenerli è molto semplice.

Per prima cosa occorre procurarsi i peperoni, una volta reperiti  le strade percorribili sono due, la prima è quella della tradizione, quindi eseguire un’essiccazione naturale al sole, la seconda è quella di servirsi del forno.

Nel primo caso, una volta raccolti o acquistati i peperoni vanno lavati e asciugati con cura e lasciati riposare in un luogo buio per circa tre giorni, dopo i quali ci si munisce di ago e filo per impilarli nelle classiche trecce, dialettalmente dette “nserte”.

Preparate le trecce, queste si mettono appese al sole, avendo cura di non lasciarle fuori anche di sera, altrimenti assorbiranno umidità e il processo di essiccazione porterebbe non andare a buon fine, e si lasciano li finché i peperoni non sono completamente essiccati.

La seconda strada, invece, è molto più rapida, infatti consiste nel mettere i peperoni lavati ed asciugati in forno a circa 50/60 gradi e lasciarli essiccare lentamente, ci vorranno circa sette ore.

Come conservare i peperoni cruschi

Tradizione vuole che si conservino appesi in cucina o nello stanzino di casa, dato che si comprano a trecce.

Ma esistono metodi di conservazione più semplici e anche meno ingombranti, tra questi vi è la possibilità di conservarli in sacchettini di carta, così che traspirino e non accumulino umidità o anche in barattoli di vetro ermetici.

Dove comprarli

Il consiglio è quello di comprare i peperoni cruschi nei negozi, anche online, che vendono quelli a marchio IGP, come ad esempio sul sito specializzato https://www.cibilucani.it/prodotto/peperoni-cruschi/ , anche nei supermercati della Basilicata si trovano e la qualità è discreta, ma se si desiderano i migliori peperoni cruschi sul mercato bisogna andare nelle aziende agricole locali, li sono davvero ottimi.

Come cucinarli

Una volta essiccati i pepi, così come i lucani li chiamano, la domanda da porsi è come cucinarli?

Le ricette sono tante, tra le più gustose e tradizionali sicuramente ci sono queste che vediamo nel dettaglio:

Baccalà con peperoni cruschi

Questa ricetta è davvero semplice; infatti, basta prendere del baccalà già dissalato, tagliarlo a pezzi e immergerlo in acqua bollente per circa 15 minuti, o comunque finché non sarà cotto e spellarlo. Si andrà poi a preparare un trito con aglio, peperoncino e prezzemolo che si utilizza per condire il baccalà.

A questo punto, si prendono i peperoni e si puliscono esternamente con uno straccio asciutto ed un coltello per grattare via eventuale polvere; fatto ciò, si elimina la testa del peperone e i semi interni e si spezzetta.

Eseguiti questi passaggi si mette abbondante olio di oliva in una padella e lasciamo soffriggere per pochissimo tempo i pezzetti di peperone, altrimenti bruciano. A questo punto si completa la ricetta versando il composto sul baccalà e il trito precedentemente preparati.

Un’altra ricetta degna di nota sono gli strascinati con peperoni cruschi.

Strascinati con peperoni cruschi

Questo piatto si prepara davvero in pochi minuti, infatti è sufficiente il tempo di cottura della pasta.
Per prima cosa si porta a bollore dell’acqua salata nella quale cuocere gli strascinati. Mentre la pasta cuoce, in una pentola si prepara un soffritto con olio e aglio, questo preparato servirà a soffriggere la mollica di pane raffermo; in un’altra pentola invece si scalda dell’olio e vi si soffriggono all’interno i peperoni.

Cotta la pasta si salta nell’olio di cottura dei peperoni e la si porta in tavola, qui si aggiungono i pepi saltati in precedenza e abbondante mollica di pane rosolata.

Ravioli di baccalà con peperoni cruschi

Per prima cosa si prepara la pasta fresca con la farina di semola, in questo caso le dosi prese in considerazione vedono alla base circa 500gr di farina, per diversi quantitativi vanno fatte le dovute proporzioni.

Si prende la semola e la si impasta con acqua e sale fino a formare la classica pasta liscia e vellutata, poi la si lascia riposare e nel mentre si prepara il ripieno.
Per il ripieno occorrono circa 200gr di rucola, 500gr di baccalà, 100gr di formaggio di capra e un po di pepe, se piace.

Si sbollenta il baccalà e lo si pulisce da eventuali lische e dalla pelle, poi con una forchetta si inizia a schiacciare e man mano vi si aggiungono gli altri ingredienti fino ad ottenere un composto grossolano, se piace più sottile è possibile utilizzare un mixer.

A questo punto, si stende la pasta in una sfoglia sottile, al centro poi si appongono con un cucchiaio delle palline di ripieno e si stende una seconda sfoglia da utilizzare per chiudere il raviolo.

Quando si chiude i raviolo bisogna prestare avere cura di far uscire tutta l’aria e sigillare bene i bordi, ci si può aiutare anche bagnandolo con dell’acqua; poi, si ritaglia la pasta in eccesso dandogli la forma che più si desidera.

A questo punto si mette su la pentola con l’acqua e si cuociono i ravioli, nel frattempo si soffriggono dei peperoni con il cui olio si condirà la pasta, se si desidera si può preparare anche della mollica da aggiungere a fine cottura o anche una bella grattugiata di cacio ricotta.

Altre ricette di primi piatti con i peperoni cruschi

Oltre che queste preparazioni, una fantastica idea per utilizzare i peperoni è la pasta, due fantastiche idee con la stessa preparazione alla base ma ingredienti diversi è fare la pasta con la pancetta o la salsiccia.

Pasta con salsiccia e peperoni

La procedura per preparare la pasta con la salsiccia è semplice: si cuoce la pasta e nel frattempo si cuoce in una padella con dell’olio la salsiccia precedentemente spellata e spezzettata, in un altra pentola di soffriggono i peperoni ; cotta la pasta si salta tutto insieme nell’olio di cottura dei peperoni e si termina il piatto con delle molliche di pane tostate o una bella spolverata di cacio ricotta.

Pasta peperoni  e pancetta

La pasta peperoni cruschi e pancetta, è molto simile alla pasta con la salsiccia, si prepara anche questa cuocendo la pasta, nel frattempo si soffrigge la pancetta con dell’olio e aglio, si toglie la pancetta dall’olio e la si tiene da parte, si soffriggono nello stesso olio i peperoni e si tolgono anche questi, cotta la pasta la si manteca in quest’olio con la pancetta e prima di servire si aggiungono i pepi, se piace si può aggiungere anche qui la mollica o della ricotta grattugiata.

Pasta cacio ricotta e peperoni

Questa ricetta si esegue sempre cuocendo la pasta e soffriggendo i pepi in abbondate olio e, quando si gira la pasta nell’olio dei peperoni, si aggiunge del cacio ricotta grattugiato, poi la si impiatta e se ne aggiunge dell’altro a pioggia per rendere il piatto ancora più gustoso.

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