La salsiccia è sicuramente il piatto principe della gastronomia italiana, sia stagionata che cotta è una pietanza che conquista tutti i palati anche quelli più esigenti e raffinati.
La necessità di trovare un sistema per poter utilizzare nel tempo la carne, e, nello stesso tempo, consumare tutto il cibo a disposizione, senza buttare via niente , porta alla nascita di questa prelibatezza.
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La salsiccia: come nasce
La salsiccia è ottenuta con carne triturata, salata, aromatizzata ed insaccata in budella di piccolo diametro divisi in rocchi con legature. La sua preparazione prevede l’utilizzo di carni diverse come quelle bovine, ovine, equine, bianche o di cinghiale. Ma la norma vuole che la vera salsiccia sia prettamente di carne suina. Per la sua bontà e la sua convenienza economica, la salsiccia la fa da padrona nei menù tipici di tutte le regioni italiane con nomi suggestivi e con gusti altrettanto particolari per gli aromi presenti.
Ad ogni regione la sua salsiccia
Valle d’Aosta
Nella cucina valdostana essa accompagna polenta e patate con il suo sapore inconfondibile di carne bovina e suina tenute insieme da pepe cannella e vino.
Lombardia
Se ci spostiamo in Lombardia troviamo, invece, la cassoela, salsicce speziate circondate da verza o spinaci.
Trentino-Alto Adige
E’ la carne di cervo insaporita con l’aggiunta di pepe, noce moscata, vino, l’ingrediente del hirschwurst trentino.
Umbria
I maestri norcini per preparare la loro salsiccia, la salsiccia norcina appunto, si servono delle migliori carni di suino o di cinghiale. Può essere stagionata o fresca e quest’ ultima dà dei risultati eccellenti con qualsiasi tipo di cottura: brace umido o padella.
Marche
Un’altra specialità arriva dalle Marche è un tipo di salsiccia tutta da spalmare, il tipico ciaiuscolo marchigiano. Una doppia macinatura, una stagionatura che va da settimane a mesi, un condimento a base di sale, pepe e aglio ed il gioco è fatto!
Veneto
Unicamente fresca e di puro suino è la luganega veneta. Essa accontenta tanto coloro che preferiscono cibi molto conditi quanto quelli che, pur amando il maiale, vogliono pochi grassi, ed ecco allora la luganega grassa per insaporire le pietanze e la luganega magra per una cottura alla brace.
Liguria
Nelle terre liguri e, precisamente, a Ceriana durante la sagra della souissa si può gustare una salsiccia di suino insaporita con rosmarino e peperoncino.
Friuli-Venezia Giulia
Un insaccato di maiale stagionato e affumicato è quello che ci offre il Friuli con il suo sauris.
Piemonte
Un ottimo connubio tra carni bovine e pancetta di suino porta alla salsiccia di Bra in Piemonte.
Lazio
Cosa dire, poi, della terra del Lazio dove troviamo la salsiccia al coriandolo di Monte S. Biagio. L’ introduzione di questa spezia risale al tempo del dominio saraceno ed è un geniale espediente culinario per nascondere l’ origine dell’ingrediente principale, il maiale, il cui consumo era vietato dal credo musulmano.
Basilicata
Per tenere fede al detto, del maiale non si getta via niente, la Basilicata delizia i buongustai preparando, con le parti povere del suino una salsiccia particolare, il salame pezzente.
Abruzzo
Dall’Abruzzo ideale per insaporire la pasta fresca arriva la ventricina, aromatizzata con bucce di agrumi, peperoncino e finocchio.
Molise
La salsiccia di Pietracatella, in Molise, è ottenuta con carne non macinata, ma tagliata con il coltello e resa profumata con il finocchietto selvatico.
Campania
Se vi piacciono le cime di rapa in Campania potete gustare ” i friarielli”, le cime appunto, con la cervellata, una salsiccia rigorosamente di maiale e tagliata con il coltello.
Puglia
Carni bovine e ovine, formaggio proprio, pomodori, basilico e prezzemolo è la ricetta pugliese per ottenere la zampina di Sammichele.
Sicilia
Un trito di carne bovina e suina con vari aromi, quali finocchio e pepe, insaccato a mo’ di “u”, è quello che serve per la pasqualora siciliana, una volta prettamente pasquale.
Toscana
La cucina toscana crea una salsiccia particolare unendo aglio, pepe, finocchio e spezie varie alla carne di solo suino.
Emilia Romagna
Nato per testare i tempi di maturazione lo strolghino, da strolga emiliano indovina, è una via di mezzo tra la salsiccia e il salame.
Sardegna
Fresca o chiusa in budelli a stagionare, esclusivamente fatta con suino locale, è la salsiccia di Irgoli in Sardegna.
Calabria
Oltre alla sausizza, maiale aromatizzato con finocchio, pepe nero e rosso, la Calabria è nota per la “‘nduja” di Spilinga, un salame spalmabile ottenuto amalgamando le parti grasse del suino con peperoncino forte e sale.
Ora non resta che sedersi a tavola e lasciarsi deliziare da tutte queste prelibatezze. Buon appetito!
