Baccalà: come distinguere quello vero da quello falso

E’ molto facile fare confusione quando si parla di baccalà e stoccafisso, questo perché derivano dalla stessa materia prima ossia il merluzzo.

Quello che li differenzia è il processo di lavorazione e conservazione; infatti lo stoccafisso è essiccato, proviene quasi esclusivamente dal mare norvegese, dove, dopo essere stato pescato ed eviscerato, verrà fatto essiccare al sole e al vento su apposite rastrelliere per circa 3 mesi.

Il baccalà, invece, è conservato sotto sale. Possiamo distinguere tra baccalà salato o salato ed essiccato, la sua carne è molto delicata a differenza di quella dello stoccafisso che ha un sapore molto più deciso ed intenso.

Il merluzzo è un pesce molto versatile dal punto di vista culinario, si possono infatti utilizzare gran parte delle parti del suo corpo per svariati tipi di ricette motivo per cui è estremamente richiesto.

In questi ultimi anni abbiamo assistito ad una evoluzione del baccalà da prodotto povero a prodotto ricco o comunque costoso, proprio questo aumento di richiesta e costo del baccalà ha favorito la nascita di un merluzzo spacciato per baccalà ma che con esso condivide ben poche caratteristiche.

Differenze tra i vero baccalà e la sua “imitazione”

Come anticipato, l’elevata richiesta del baccalà ha fatto sì che alcune aziende, per ridurre i tempi delle procedure di produzione ed aumentare le vendite abbiano iniziato a trattare il merluzzo con iniezioni di acqua salata, seguite da una rivestitura della stessa soluzione e successiva surgelatura saltando completamente la tecnica tradizionale di salatura e stagionatura.

I due prodotti, il baccalà vero e quello “finto” non sono assolutamente lo stesso prodotto.

Le differenze a partire dal principio

La Pesca

Il vero baccalà viene pescato all’amo, eviscerato e pulito immediatamente con una soluzione di acqua di mare e sale, il passaggio successivo è la salatura, dove si alterneranno uno strato di baccalà ed uno strato di sale.

I filetti verranno poi ammassati, per circa 3 mesi, in cataste in modo da essere compressi dal loro stesso peso; verranno, poi, periodicamente girate così da creare una compressione uniforme ad una temperatura tra i 0 e 5°. Una volta completamente asciutto il baccalà può essere conservato per diverso tempo.

Al momento dell’utilizzo dovremo quindi desalinizzarlo, ammollarlo e reidratarlo, rimuovendo il primo strato di sale attraverso una spazzolatura e successivamente immergendolo in acqua fredda per un tempo variabile a seconda della grandezza del pezzo. Il risultato sarà una pelle lucida e intatta e una carne tenera, delicata, compatta anche dopo la cottura.

Il falso baccalà ovvero quello contraffatto ha una procedura differente sin dall’inizio, viene pescato massivamente tramite l’utilizzo delle reti, eviscerato e lavorato dopo diverse ore dalla morte. Anche da un punto di vista etico e di sostenibilità c’è quindi una grande differenza.

Successivamente le carni verranno sottoposte ad iniezioni di soluzione salina che faranno gonfiare il pesce aumentandone il peso, e quindi il prezzo, per poi essere congelate e immesse nel mercato ad un costo più basso rispetto al classico baccalà.

Anche il finto baccalà può avere un bel colore bianco ed un buon spessore che può ingannare l’occhio dei meno esperti, ma la differenza sostanziale è post cottura, la consistenza ed il sapore sono completamente differenti, ha un sapore insipido, la carne è flaccida e si sfalda.

Accortezze per non sbagliare

Un primo aspetto fondamentale è leggere l’etichetta e verificare il nome scientifico del pesce, solo il Gadus Morhua e Gadus Macrocephalus sono baccalà, quindi se troveremo altri nomi significa che non è il prodotto che stiamo cercando.

Un aspetto che deve farci subito riflettere è il prezzo, se è troppo basso rispetto al prezzo medio del baccalà, probabilmente si tratta del cosiddetto merluzzo nordico leggermente salato, e quindi non baccalà; a livello visivo dobbiamo valutare lo spessore ed il peso, e la presenza della tipica forma triangolare.

Anche la pelle può darci delle dritte per capire cosa stiamo acquistando, dovrebbe infatti avere una colorazione grigiastra tendente al verde mentre la carne del macrocephalus deve essere bianca e quella del morhua di un colore paglierino, inoltre presenterà anche uno spessore maggiore.

Se premendo sulla carne con un dito vedremo fuoriuscire una sostanza acquosa è molto probabile non si tratti di baccalà che essendo stagionato non presenta umidità evidenti.

Per essere sicuri di acquistare un prodotto di qualità possiamo indirizzarci sul baccalà spagnolo, la Spagna è nota per la sua lavorazione lenta e accurata del baccalà, una tradizione che determinerà una carne morbida, salata al punto giusto e dalla cottura veloce.

Ricordiamo, inoltre, che la normativa in vigore permette la denominazione di vendita baccalà solo per il merluzzo nordico (Gadus morhua) e (Gadus macrocephalus) salati e stagionati.

Quindi se il prodotto è solo salato ma non stagionato, non possiamo definirlo baccalà ma la corretta denominazione di vendita sarà “Merluzzo nordico salato”.