Brodo di pesce: La ricetta di Antonino Cannavacciuolo

Il brodo di pesce è un piatto tipico della dieta mediterranea , oggi vi presentiamo la ricetta dello chef Antonino Cannavacciuolo.

Ingredienti

  • 500 g di cozze
  • 500 g di vongole
  • 500 g di cannolicchi
  • 12 scampi
  • 1 scorfano medio-piccolo
  • 8 gamberi
  • 4 calamari
  • 1 polpo
  • 4 triglie piccole
  • 1 kg di passata di pomodoro
  • 8 fette di pane integrale
  • 2 pomodori ramati
  • 1 l e ½ di vino bianco
  • 2 carote
  • 3 spicchi di sedano
  • 3 cipolle
  • 2 teste d’aglio
  • Prezzemolo
  • 3 peperoncini secchi
  • Alloro, timo e rosmarino
  • Olio all’aglio
  • Olio extravergine oliva
  • Sale
  • Pepe

Procedimento

Mettete sul fuoco una pentola grande con 3 l d’acqua e 500 ml di vino. Mettete all’interno della pentola 1 carota 1 sedano 1 cipolla, un gambo di prezzemolo e 1 peperoncino secco e del sale.

A questo punto inserite il polpo e lasciate cuocere per 40 minuti. Quando è cotto lasciatelo raffreddare nel suo brodo, scolatelo e tagliatelo a pezzi.

In una ciotola a parte mettete le vongole e i cannolicchi a bagno aggiungete del sale e aspettate che spurgano. Poi scolate le vongole e battetele su un tagliere una per una. Pulite le cozze sotto l’acqua corrente.

Successivamente in una pentola fate imbiondire con un filo d’olio 1 spicchio di aglio 1 gambo di prezzemolo e 1 peperoncino secco. Aggiungete le cozze e coprite il tutto e dopo circa 30 minuti versate un bicchiere d’acqua sempre tenendo coperto e continuando la cottura per alcuni minuti.

A mano a mano che le cozze si aprono toglietele dalla pentola e filtrare il brodo di cottura. La stessa operazione va fatta con le vongole e i cannolicchi.

Brodo di crostacei

Per fare il brodo di crostacei prendete gli scampi e i gamberi puliteli ed eliminate le interiora e la testa, ma non andranno buttate perché serviranno per il brodo.

Tagliate poi 1 cipolla 1 carota 1 sedano aggiungete il tutto in una casseruola con dell’olio evo e 2 spicchi di aglio. Aggiungete quindi il carapace la testa dei crostacei e schiacciateli con un cucchiaio di legno.

Unite i pomodori ramati e sfumate con 500 ml di vino e una volta evaporato aggiungete le erbe aromatiche e portate a ebollizione per almeno 40 minuti.

Per il brodo di Pesce

Per preparare il brodo di pesce serve lo scorfano e le triglie. Pulite e lavateli sotto l’acqua corrente. Sempre in una casseruola fate rosolare 1 cipolla 1 sedano 2 spicchio di aglio con un filo d’olio.

Aggiungete le lische e continuate la cottura fino a che tutti i liquidi non vengono riassorbiti. A questo punto sfumate con 500 ml di vino bianco e fate cuocere per almeno 40 minuti.

Quando il composto è pronto spegnete e lasciate raffreddare, nel frattempo in un’altra pentola aggiungete sempre 2 spicchio di aglio 1 gambo di prezzemolo 1 peperoncino con dell’olio. Quindi aggiungete il brodo di pesce, il brodo di crostacei, l’acqua di cozze e vongole cucinati in precedenza al soffritto.

Aggiungete anche 1 passata di pomodoro e lasciate insaporire. Abbassate la fiamma e quando è pronto aggiungete qualche foglia di prezzemolo tritato e aggiustate di sale e pepe.

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