Il pesce rimane l’ingrediente principe di tutta la cucina italiana, infatti non c’è regione, da nord a sud della penisola, che non proponga menù con pietanze preparate con prodotti ittici.
Orate, spigole, gamberi, cozze, vongole, sono tantissime le varietà a cui chef, stellati e non, possono ricorrere per dar sfogo alla loro inventiva offrendo piatti come zuppe, grigliate, fritture, brodetti, oppure portate che esaltano l’incontro favoloso tra le varie specialità di mare e la pasta.
Tra i doni del mare ce n’è uno molto particolare per le sue caratteristiche, lo scorfano, altro nome della scorpena rossa detto anche pesce cappone.
Per conoscerlo più da vicino
Non si può dire che lo scorfano sia un pesce piacevole a vedersi, anzi il suo nome viene usato per indicare una persona dal carattere intrattabile e dall’aspetto poco aggraziato, infatti si dice che è brutta come uno scorfano.
In effetti questo esemplare, presente nell’Atlantico e nel mar Mediterraneo, ha un corpo lungo dai venti ai cinquanta centimetri tozzo, ovale, schiacciato, di un colore tendente al rosso scuro, una testa molto grossa piena di protuberanze, ed una bocca altrettanto ampia e ricurva verso il basso.
E’ un pesce da agguato perché per la sua capacità di cambiare colore riesce a mimetizzarsi benissimo con il fondale marino sorprendendo così le piccole prede di cui si nutre. La sua pinna dorsale risulta composta da raggi spinosi legati a ghiandole velenifere, per cui dolorose e pericolose sono le sue punture.
Ha carni che si possono mangiare ma sono mediocri, però è apprezzatissimo per la zuppa di pesce.
E ora passiamo in cucina
La prima cosa da tenere presente è che, per ottenere un buon risultato, bisogna cuocere le sue carni, bianche e sode, tenendo i fornelli molto bassi perciò esse non vanno assolutamente fritte o grigliate. Altro accorgimento è quello di prepararlo facendo attenzione alle spine velenose che ha sulle pinne perché, anche dopo la morte, sono capaci di procurare punture dolorose, perciò il consiglio da seguire è quello toglierle prima di squamarlo quando si pulisce.
Scorfano all’acqua pazza
Con un esemplare di buone dimensioni si può realizzare una ricetta molto invitante: lo scorfano all’acqua pazza, un modo di cottura che prevede ingredienti molto semplici e di uso quotidiano come pomodorini, basilico, prezzemolo, aglio, vino bianco, peperoncino, brodo di pesce e naturalmente olio d’oliva e sale.
Il procedimento è semplice e abbastanza usuale, in un tegame si fa soffriggere l’aglio che va tolto prima di far saltare i pomodorini ai quali vanno aggiunti prezzemolo e foglie di basilico.
Trascorsi pochi minuti vanno adagiati i tranci di scorfano, puliti e lavati, appena essi cambiano colore si fa evaporare il vino e dopo aver versato il fumetto di pesce si lasciano cuocere per una ventina di minuti. Il piatto è pronto quando la carne si stacca dalla spina e va subito servito in tavola perché è bene consumarlo caldo.
Questa procedura di cucinare lo scorfano gli rende giustizia perché per molto tempo è stato annoverato tra quei pesci buoni solo per le zuppe o per il condimento della pasta. Invece ora si stanno scoprendo nuovi modi per gustarlo al meglio preparandolo al forno, in padella, in umido, al cartoccio,e si sta diffondendo persino il suo consumo a crudo, ovviamente, dopo la necessaria marinatura.
