Con il termine Zeste (o Zest) si indica generalmente quelle striscioline, contorte e a spirale, che si ottengono pelando la scorza del limone con il pela-limone apposito, oppure con un banalissimo pelapatate o coltellino.
La prima precisazione da fare è che il termine “scorza“, differentemente da quanto si possa credere, non coincide precisamente con “buccia”: possiamo piuttosto dire che la scorza sia una parte della buccia.
Il termine zest è entrato nel linguaggio comune italiano (utilizzato più spesso nella forma plurale, femminile, Zeste), derivato da un termine anglosassone che risulta più attinente del sostantivo generico italiano. La lingua inglese, infatti, distingue il termine peel, buccia, da pith (in italiano: albedo) la parte più interna della buccia, quella biancastra e solitamente più amara.
Come preparare le zest di limone
Per preparare delle Zeste che possano mantenersi nel tempo senza inacidirsi, occorre utilizzare scorza di limoni non trattati chimicamente e possibilmente di coltivazione biologica: quelli che, al supermercato, sono contrassegnati dalla dicitura “limoni con buccia edibile”.
Una volta che li avrete lavati bene, procedete a pelare la scorza, ottenendo delle lamelle sottili che potrete perfezionare successivamente, tagliando i contorni in modo più preciso. Prestate attenzione a non grattugiare la parte bianca che le renderebbe amare. A questo punto mettete le striscioline in una pentola piena di acqua fredda e lasciatele in ammollo per circa 5/10 minuti, quindi scolatele e asciugatele bene, anzi benissimo.
Se possedete un forno ventilato, potrete adagiare le scorze sulla griglia o su una teglia rivestita da carta da forno e azionare il forno, impostando temperatura 0°, per circa 40 minuti.
Se, invece, possedete una stufa tradizionale, allora dovrete pazientare almeno 24/48 ore, prima di potere procedere con la preparazione vera e propria.
In questo caso, il consiglio è di stenderle tra alcuni fogli di carta assorbente e lasciare asciugare all’aria, per qualche giorno. Una volta eseguita questa preparazione, potrete procedere con la ricetta.
In Italia, solitamente, le scorze vengono caramellate: la ricetta migliore per ottenere zeste perfettamente dorate, che si potranno conservare anche per qualche mese (chiuse ermeticamente e possibilmente al fresco), è quella che prevede la ripetizione, per 3 volte consecutive, della cottura in acqua.
Nella pratica, il suggerimento è di riempire una pentola di acqua fredda, immergere le scorze del limone e portare a bollore; quindi scolare, sciacquare sotto e ripetere per altre due volte il medesimo procedimento.
Dopo la terza volta, le zeste vanno adagiate in una padella antiaderente, con il fondo di acqua e zucchero semolato: è necessario lasciar cuocere a fuoco medio, finché l’acqua non sarà completamente assorbita, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
Le scorzette così cucinate vengono utilizzate come decorazioni di dessert, gelati, torte, biscotti e creme varie.
Zeste in versione salata
Potete anche scegliere, però, la versione salata (per cui è più opportuno parlare di confit di zeste di limone), saltando la caramellatura e immergendo le scorze in un barattolo di vetro (che avrete preventivamente provveduto a sterilizzare), pieno di olio d’oliva (aromatizzando il tutto, eventualmente, con timo, rosmarino, aglio o menta) e lasciate il barattolo sigillato, a riposo, per circa un mese.
Trascorso il periodo di macerazione, potrete utilizzarle per condire risotti, prima piatti (ottimi gli spaghetti con scorze di limone, acciughe e briciole di pane), ma anche secondi di carne e, soprattutto, di pesce: il loro gusto si abbina a meraviglia, ad esempio, con baccalà, pesce spada e capesante.
Potrete inoltre preparare deliziose marmellate a base di limone, a cui aggiungere le scorzette giusto un attimo prima di sigillare il barattolo.
