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Autunno in Emilia: il sugo d'uva

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L’autunno, un po’ in tutta Italia è la stagione – tra le altre bontà – del vino.
Una delle prelibatezze autunnali da assaggiare in quel dell’Emilia è sicuramente il sugo d’uva.
Si tratta di una specie di budino ottenuto dal mosto dell’uva appena pigiata.
Si prepara proprio in questi giorni, quando l’uva che darà vita al Lambrusco viene portata nelle cantine sociali.
C’è chi prepara i sughi anche con il mosto del vino bianco ma la bontà e la bellezza del colore di quello fatto con l’uva per il vino rosso è insuperabile.

Si tratta di una preparazione semplice, che sa di cose antiche e di civiltà contadina, quando chi lavorava nei campi non aveva di certo pasticcerie o supermercati a disposizione per andare a comprare un dolce da gustare nelle prime serate fredde.

Come si prepara il sugo d’uva?
La dose classica vuole che per ogni litro di mosto si consideri un etto di farina bianca.

1 Litro di mosto di Labrusco
1 etto di farina bianca
50 grammi di zucchero bianco

Il procedimento è abbastanza semplice ma, come molte ricette d’origine popolare, richiede un bel po’ di pazienza.
Occorre mettere a bollire il mosto in una pentola dai bordi alti.
Deve bollire senza coperchio e i bordi alti ci aiutano a non sporcare tutta la cucina.
Durante il bollore, il mosto va ripetutamente schiumato finché la schiuma non si forma più.
A questo punto, si prende un piccolo mestolo di mosto e lo si aggiunge alla farina, mescolando con una frusta per ottenere un composto denso, senza grumi e omogeneo.
Una volta ottenuto questo composto, lo si versa dentro alla pentola col resto del mosto caldo e si aggiunge lo zucchero.
Accendere quindi il fuoco nuovamente e lasciare bollire per 10 minuti circa, continuando a mescolare affinché non si formino i grumi.

Versare poi il tutto in stampini da budino e lasciare raffreddare.

I sughi sono perfetti se gustati a temperatura ambiente ma c’è chi li ama freddi da frigo.
L’aggiunta di una piccola noce di panna a lato li rende un qualcosa di speciale.
Provare per credere!

di Giovy Malfiori

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