Uno dei condimenti più utilizzati e corposi possiamo sicuramente trovare il sugo di colombaccio alla toscana. Se volete portare a tavola ai vostri amici e parenti un primo da veri intenditori questo è un piatto perfetto.
Il colombaccio può essere utilizzato nella realizzazione di parecchie ricette, in genere viene frullata la carne prima di essere utilizzata. Per molti anni sin dal Medioevo venivano utilizzati nella cucina nobile e venivano allevati nelle colombaie, ovvero, nelle camere adiacenti ai castelli.
In passata si pensava che la carne di colombaccio fosse un vero e proprio afrodisiaco, Macchiavelli ne era pienamente convinto di questa teoria.
Oggi i colombacci vengono allevati e selezionati con cura anche se al giorno d’oggi esiste ancora la caccia che non è mai stata vietata.
Il colombaccio: cos’è?
Il colombaccio appartiene alla categoria dei volatili e le sue piume sono di color grigio bluastro con diverse sfumature rosa. La caccia avviene sia in un posto fisso o temporaneo ma anche nei boschi dove spesso sono riuniti in branco.
La carne è di colore scuro ed ha una consistenza molto corposa, con un gusto che si differenzia dalle carni bianche in commercio. Il metodo migliore per poter esaltare il suo sapore è quello di abbinarlo ad un buon sugo che è stato già apprezzato fin dai tempi del Medioevo.
Ricetta: Sugo di colombaccio
La ricetta per quattro persone prevede i seguenti ingredienti:
- tre colombacci
- due spicchi d’aglio
- una cipolla
- una carota
- sedano
- alloro
- rosmarino
- pepe
- cinque bacche di ginepro
- vino rosso
- 50 grammi di prosciutto crudo a cubetti
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe quanto basta
La parte più difficile della preparazione del sugo è la pulizia iniziale del volatile.
Bisogna pulire per bene il colombaccio eliminando le interiora. Dopo averli eviscerati, puliteli per bene ed asciugateli per bene sia dentro che fuori.
Ora preparate tutti gli ingredienti per la preparazione del sugo, nel frattempo marinateli a parte, nel frattempo sbucciate e schiacciate l’aglio, ripetete la stessa operazione anche per le carote, il gambo ed il sedano. Mettete il tutto in una pentola ed uniteli al vino.
I colombacci dovranno stare a riposo per 45 minuti e successivamente dovrete prelevare i petti e le cosce che dovranno essere cotti.
Rosolate l’aglio in una casseruola, aggiungete del vino e una volta che l’alcool sia evaporato, spolpate la carne, eliminando le ossa e la pelle.
Successivamente, unite l’olio e le verdure nella casseruola dove sono stati situati i colombacci ed infine unite la polpa di pomodoro. Portate tutto ad ebollizione, la cottura dovrà terminare entro un’ora. Al termine il vostro sugo sarà pronto per essere gustato.
Consigli e curiosità
Per riconoscere una vera e propria carne di qualità è quella di porgere attenzione molto alla pelle del volatile che deve apparire al vostro tatto liscia, ben tesa, priva di striature e lucida.
Se avete difficoltà nello spennare il piccione provate a riscaldare l’acqua in una pentola ed infine portatelo ad ebollizione ed immergetelo nell’acqua.
