Prodotti tipici della Basilicata: La lucanica di Picerno (salsiccia)

La Salsiccia Lucanica è un insaccato la cui origine risale sin dagli antichi romani e come narra Cicerone, che i Romani ben conoscevano questo prodotto della Lucania, definendolo Lucanica.

In tempi più recenti la Basilicata decise di denominare questo salame con il suo vero nome antico, in maniera tale da valorizzare questo prodotto e conferirgli la giusta importanza, specificando in primo luogo la provenienza, per l’appunto di Picerno e il procedimento di lavorazione.

Si ebbe così anche una nuova denominazione di questa salsiccia, conosciuta con il nome di Lucanica di Picerno.

Salsiccia Lucanica

Le caratteristiche

Questo delizioso prodotto è preparato con un procedimento accurato che ne esalta il sapore. Questo insaccato è infatti preparato con materie prime di qualità: si tratta di carne di suino fresca selezionata.
La carne viene finemente triturata, aromatizzata ed insaccata direttamente nei budelli del maiale.
Presenta qualche adiposità e viene insaporita con finocchio selvatico a cui può essere aggiunto il peperoncino rosso o piccante.
Per quanto attiene alla forma, questa salsiccia è composto da una caratteristica forma ad U con una dimensione di diametro di 3 cm, di lunghezza di 30 o 30 cm con un peso che va dai 250 ai 350 g.
L’affettato presenta un peso di 1,2 kg, con un diametro dai 3 cm e una lunghezza fino a 70 cm. Una volta tagliato, il suo interno è morbido con un sapore in cui predomina il sapore di finocchio o le spezie come il peperoncino o il peperone, che ne esaltano il gusto rendendolo piccante.

Le modalità di produzione

La Salsiccia Lucanica viene prodotta mediante un metodo tradizionale, giunto fino ai nostri giorni e perfezionato nel corso del tempo.
Si tratta di un impasto composto da carne di suino che viene selezionata: vengono impiegate i tagli della spalla senza ossa e nervi, del collo, della sottospalla, della pancetta, della punta del filetto e parti tritate del prosciutto.

Tutte queste parti sono pulite nel dettaglio, togliendo il grasso molle, viene macinata con grana piuttosto grossa e successivamente si unisce il sale e qualche aroma. La salsiccia può essere aromatizzata pepe nero, semi di finocchio (quello selvatico) , con peperoncino piccante oppure dolce,  saccarosio e destrosio.

Terminata questa fase, si pone l’impasto in un’apposita cella frigorifera a 8 gradi per 24 ore, in maniera tale che tutti i vari ingredienti si assorbano tra di loro.

A questo segue un ulteriore processo di asciugatura al fine di disidratare il prodotto in primo luogo si fa sgocciolare l’impasto per almeno 5 ore ad una temperatura di 22 gradi. Un secondo trattamento è l’asciugatura che può variare da un tempo dai 3 ai 7 giorni.

A conclusione di questo lungo procedimento vi è la stagionatura che dura fino a 18 giorni con una temperatura tra i 13 e i 19 gradi con un’umidità che arriva fino all’85%.

Come si conserva

Viene conservata in ambienti freschi, in assenza di umidità in vasi di terracotta. Al loro interno vi è una sostanza liquida composta da grasso di maiale.
Questo è un metodo di conservazione molto particolare che si tramanda nel corso dei tempi ed è arrivato ai nostri giorni. Questo ed altre peculiarità costituiscono l’originalità di questo insaccato riconosciuto I.G.P. anche per il procedimento naturale con il quale viene prodotto.

Un prodotto gastronomico di qualità

La Lucanica della Basilicata è un prodotto utilizzato in ambito gastronomico per la realizzazione di una serie di ricette per sughi, per il soffritto, per condire la pasta o per altre pietanze, con legumi e vari prodotti del territorio.

Questo insaccato può essere utilizzato come antipasto in abbinamento con formaggi locali e ben si accompagna alla degustazione di vini leggeri e dolci.

Zona di provenienza

Il territorio della Basilicata nel quale viene prodotta coinvolge  i comuni di Picerno, Savoia di Lucania, Vietri di Potenza, Ruoti, Satriano di Lucania , Brienza, Tito, Balvano,  Baragiano, Bella, Muro Lucano, Sant’Angelo Le Fratte,  Castelgrande e Sasso di Castalda.

Vendita

Per quanto attiene alla commercializzazione, essendo un prodotto IGP può essere venduta anche senza confezione o anche confezionata sottovuoto. Inoltre può essere venduta sia intera che affettata oppure in tranci.

La specialità

Possiede una specialità rispetto ad altri: infatti al gusto presenta un sapore aromatico di finocchio selvatico.
Questa spezia viene raccolta nelle campagne e cresce selvatica nei campi in maniera naturale con l’ausilio del sole e dell’acqua piovana che da queste parti abbondano.

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