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Il prelibato Lard d’Arnad

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La Valle d’Aosta, territorio di bellezze naturalistiche e sapori, ci regala anche l’unico lardo europeo ad aver ricevuto la D.O.P. (Denominazione d’Origine Protetta). Il prelibato Lard d’Arnad, le cui origini risalgono almeno alla metà del XVI secolo, è oggi prodotto seguendo un rigido codice disciplinare, come si conviene ai prodotti alimentari di qualità e pregio.

Questo tipo di salume si ottiene da suini pesanti italiani di almeno nove mesi, che possono essere allevati anche in alcune altre regioni dell’Italia settentrionale, ma le cui carni devono essere lavorate e stagionate esclusivamente nel territorio comunale di Arnad. Il microclima locale, ovviamente, gioca un ruolo fondamentale nel risultato finale. Inoltre, gli animali devono seguire una dieta particolare, che vieta i comuni mangimi e prevede anche castagne e verdura.

I tagli predestinati, cioè spalla e schiena, vengono lavorati e portati alla fase di concia e stagionatura, che avviene in contenitori tradizionali chiamati doils, specie di botti squadrate costruite esclusivamente con tre tipi di legno: castagno, larice o rovere. I pezzi macellati vengono posti a strati dentro ai doils, fino al riempimento di quest’ultimi.

Tra strato e strato si spargono sale, rosmarino, alloro, aglio e salvia, eventualmente accompagnati da bacche di ginepro, chiodi di garofano e altri odori che possono cambiare a seconda della stagione e della produzione. Erbe e spezie non devono essere macinate. Terminata la stratificazione, il lardo viene ricoperto completamente di salamoia e fatto riposare almeno tre mesi prima del consumo. Oltre che da territorio, materie prime e lavorazione, il vero Lard d’Arnad è caratterizzato anche da uno spessore minimo di tre centimetri e dalla presenza della cotenna.

Questo salume si gusta in varie preparazioni tradizionali, come ad esempio sulla polenta abbrustolita o su pane di segale spalmato di miele, ed in ricette più elaborate. Il Lard d’Arnad è degnamente celebrato nella festa annuale a lui dedicata.

di Gianluca Vecchi

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