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Le moleche

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Il granchio verde (Carcinus aestuarii) è la specie di granchio più diffusa nel Mediterraneo, ma solo nella laguna a nord di Venezia è stato riconosciuto come presidio Slow Food perché si trova al centro di una particolare attività, a metà tra la pesca e l’allevamento estensivo: la raccolta delle moleche.

Da almeno tre secoli i pescatori selezionano i granchi in fase di muta, quando perdono il loro rivestimento (carapace) e si presentano teneri e molli (da qui il nome moleche). È un’attività stagionale che segue i ritmi di crescita dei crostacei e ha le sue punte nel periodo primaverile ed autunnale. I granchi sono catturati con apposite reti da posta fisse, posizionate nei bassi fondali lagunari. Si procede quindi a un’accurata cernita, per separare i granchi boni, pronti alla muta in tempi brevi (da una a tre settimane), dagli spiantani, che muteranno nel giro di un paio di giorni, e dai matti, che invece non muteranno più nel corso della stagione di raccolta.

Mentre i matti sono ributtati in mare, spiantani e boni vengono tenuti separati e sistemati in appositi contenitori detti vieri. Un tempo costruiti interamente in vimini, ora sono formati da assi di legno, distanziate per permettere la circolazione dell’acqua all’interno.
A questo punto, i vieri vengono calati in acqua, nei bassi fondali sabbiosi o in prossimità dei canali. L’ultimo anello della filiera consiste nelle operazioni di controllo e pulizia dei vieri; la finalità è triplice: prelevare le moleche, eliminare gli esemplari morti e i carapaci, e, infine, trasferire i boni che, man mano, diventano spiantani.

Le moleche, una volta tolte dall’acqua, possono essere mantenute vive in contenitori refrigerati fino a 2-3 giorni, per poi essere conferite al mercato.
Le moleche vanno cotte vive: si incidono con un coltello sulla schiena e si strizzano con le mani in modo che fuoriesca tutta l’acqua rimasta.

Poi s’infarinano e si buttano nell’olio bollente. Ed è qui che avviene la seconda metamorfosi: da esseri verdini e mollicci si trasformano in croccanti bocconi color rosso dorato, dal sapore dolcigno associato al gusto d’alga e di mare. Un’altra preparazione prevede di immergere le moleche vive in terrine piene di uovo sbattuto che assorbiranno per bene. Dopo circa un’ora, si infarinano e si friggono nell’olio bollente.

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