La nostra cucina regionale è ricca di piatti unici e inimitabili e tra le numerose specialità ce n’è una che merita di essere ricordata le “pepite di Venezia”.
Si tratta di un piatto tipico perché si può assaporare solo nella zona lagunare e neanche tutto l’anno, ma solo in un ristretto lasso di tempo. Questa produzione unica in Italia e, forse nel mondo, rende le pepite davvero particolari e speciali e attrae curiosi da ogni dove.
Cosa sono le Moleche
Le pepite di Venezia chiamate anche moeche o moleche non sono altro che dei piccoli granchi che non hanno ancora completato il loro passaggio da una corazza all’altra e quindi, privi di guscio, risultano molli e teneri. Infatti la parola moeche in veneziano significa appunto “morbido”.
Questo piatto è così caratteristico e singolare che si è persino aggiudicato il marchio del Presidio Slow Food. Vediamo come si preparano seguendo tutte le fasi dalla pesca alla preparazione.
Come detto prima le moeche sono dei piccoli granchi che vivono nella laguna veneziana, vengono pescati nei periodi primaverili ed autunnali perché è proprio in questo lasso di tempo che avviene la muta, durante la quale i granchietti abbandonano il vecchio carapace, diventato ormai piccolo, e aspettano che si formi quello nuovo, generalmente ciò avviene fra aprile e maggio e fra ottobre e novembre, in questa fase di passaggio il loro corpo è naturalmente morbido e possono, perciò, essere consumati tutti interi.
Il lavoro del moecante
Il lavoro dei pescatori di moleche, detti moecanti, è un mestiere molto antico e praticato da generazione in generazione; il moecante bravo è colui che riesce ad individuare quali sono i granchietti pronti ad abbandonare il carapace e, per coglierne i segni, dimostra di possedere pazienza e occhio clinico.
E’ un lavoro pesante perché consiste nel controllare chilometri di reti fisse agganciate nella parte bassa della laguna riparando eventuali danni dovuti a burrasche, togliendo alghe, selezionando i prodotti pescati con la separazione dei granchi, messi in sacchi di iuta, dagli altri destinati al mercato.
Ad occhi e mani esperte tocca, poi, l’accurata selezione delle moleche che si suddividono in boni, cioè i granchi che si avviano alla fase di muta; gli spiantani che, rispetto ai primi, sono ad un passo avanti nel fare il passaggio; i matti, sono quelli che hanno già cambiato la corazza con una più dura e quindi non sono commestibili. Questi ultimi, proprio per la loro durezza vengono rilasciati di nuovo nelle acque lagunari.
I granchi boni e spiantani vengono suddivisi e posti un recipienti di legno lasciati a bagno nella laguna in attesa che la fase di crescita compia il suo corso.
Come si cucinano le moleche
Dopo aver illustrato il processo di selezione delle moleche vediamo come si consumano.
I granchi, teneri e morbidi, vanno mangiati tutti interi compresi di zampe e testa per poterne gustare appieno il sapore.
Appena pescati e vivi, vengono immersi in una pastella fatta di uova e farina, vi si lasciano mantecare per un paio d’ore in modo che ingeriscano la pastella, poi vengono infarinati e fritti in un bel recipiente con olio caldo. Si accompagnano alla polenta oppure si possono gustare da soli come stuzzichino da street food.
Un’altra ricetta per mangiare le moleche è quella di lessarle e poi condirle con prezzemolo, aglio e tanto olio
