Ogni regione d’Italia ha la sua tradizione culinaria con prodotti tipici e caratteristici, la cui bontà, esaltata da quanti hanno potuto gustarli, è divenuta nota ed apprezzata in ogni dove e attira tanti turisti, soprattutto amanti della buona cucina, alla ricerca di novità e desiderosi di provare sapori diversi e singolari.
Queste eccellenze gastronomiche regionali, se uniche, inimitabili e particolari, spesso e volentieri rendono la cittadina che le crea la meta di un grande flusso turistico nazionale e internazionale, oltre che farla diventare oggetto dell’attenzione e del riconoscimento delle più importanti guide turistiche.
La cucina toscana
E’ questo il caso della Toscana, la cui cucina è fortemente legata, non solo al territorio, ma alla propria tradizione. La preoccupazione principale di chef e pasticcieri è, perciò, quella di proporre piatti e dolci osservando fedelmente ingredienti e fasi di preparazione.
Da questo rispetto delle ricette tramandate dal passato nasce la Mondiola della Garfagnana, un salume tipico delle terre lucchesi. Questo salume, particolare nel gusto, è difficile da reperire fuori dal suo territorio, e, anche se si dovesse riuscire nell’impresa, il sapore non sarà mai uguale all’originale. I maestri salumieri hanno deciso di puntare tutto sulla qualità delle produzioni locali perché la loro terra presenta, in un piccolo spazio, una diversità di ambienti ed ecosistemi inimitabili.
Ma cos’è e come si prepara la Mondiola?
Salame classico garfagnino viene preparato con le parti più ricche di sangue del maiale, e precisamente quelle anteriori, alle quali vanno aggiunte quelle magre come coppa e spalla. Vengono selezionate proprio quelle carni per conferire al salume la caratteristica coloritura rosso intenso proprio del rubino.
L’impasto che si ottiene risulta di una pasta granulosa media e di una morbida consistenza, con un sapore speziato e gradevole, perché arricchito di sale, pepe, chiodi di garofano e vino rosso. La carne così condita viene insaccata e modellata a mo’ di una U e al momento di mettere insieme le due estremità del budello si aggiunge una foglia di alloro.
Come si arriva al sapore unico della Mondiola?
Questo grande insaccato, detto anche mortadella della Lunigiana per le sue dimensioni non proprio da salame, dopo la preparazione viene tenuto, dai cinque ai sei giorni, in celle climatizzate per la fase della stufatura. A questo punto sono necessari ancora trenta giorni perché si arrivi alla stagionatura perfetta.
Durante la quale la Mondiola deve piumare, cioè deve coprirsi di muffe fondamentali per raggiungere la maturazione completa. Trascorso il tempo previsto dall’operazione si passa alla spazzolatura dei singoli pezzi che, infine, vengono ricoperti da un mix di farine composto da farro e castagna. A quel punto il gioco è fatto e non resta altro che deliziare il palato assaggiando una prelibatezza che solo la cucina italiana può offrire.
