Col tempo la cassata siciliana assunse varianti che si ritrovano ancora adesso, a seconda delle zone in cui andiamo.
Esternamente può essere decorata in stile baroccheggiante adoperando frutta candita, marzapane e ghiaccia reale o semplicemente una scorza d’arancia.
Premettendo che la ricetta classica punta sull’uso della ricotta di pecora e crea un involucro di glassa zuccherata, noi oggi vi proponiamo una variante molto più comune nella Sicilia Sud Orientale.
Ingredienti per il Pan di Spagna:
– 200 gr. di amido
– 200 gr. di zucchero
– 4 uova
– 1 busta di lievito
– Un pizzico di sale
Preparazione:
Dopo aver montato gli albumi a neve, unite i tuorli, lo zucchero, l’amido, il sale, il lievito.
Imburrate la teglia e cospargetela di farina, eliminando quella in eccesso. Cuocere in forno a 200° per circa mezz’ora.
Ingredienti per la bagna:
– 3 cucchiai circa di mandarinetto (liquore per dolci)
– Mezzo bicchiere d’acqua
– 2/ 3 cucchiaini di zucchero
Ingredienti per il ripieno:
(Amalgamateli in una ciotola in modo da ottenere un composto omogeneo e compatto)
– 1 kg. di ricotta di mucca fresca (asciutta)
– 250 gr. di zucchero
– Una scorza di limone grattugiata
– Canditi a pezzi q.b.
– Scaglie di cioccolato fondente q.b.
– Granella di pistacchio (facoltativo)
Ingredienti per la copertura:
– 500 gr. di pasta di mandorla
– Frutta candita q.b.
Preparazione della cassata:
Dopo aver fatto freddare il pan di Spagna, eliminate la parte superiore e mettetela da parte. Servitevi di un pennello da cucina per bagnare il pan di spagna con la bagna precedentemente preparata. A questo punto rimettete la parte superiore del pan di spagna eliminato prima, intingendo con la bagna solo la parte interna.
Preparate un gel mescolando a fiamma bassa 250 ml. d’acqua, 25 gr. di amido e 2/ 3 cucchiai di zucchero.
Su una spianatoia stendete uno strato di zucchero a velo e lavorate la pasta di mandorla (panetto da 500 gr.) fino ad ottenere una sfoglia sottile e omogenea. È importante non farla rompere durante la lavorazione. Quando vi sarete resi conto che la misura ottenuta è consona alla grandezza del pan di spagna, stendetela sopra aiutandovi col mattarello (srotolatela accuratamente facendola aderire pian piano – se sbagliate non potrete tornare indietro!).
Adesso potete sbizzarrirvi con le decorazioni! Per farle aderire create un gel unendo 1 albume, alcune gocce di limone e zucchero semolato q.b. Potete usare lo stesso composto per disegnare sulla torta, aggiungendo il colorante alimentare. Diversamente, potete porre sopra la frutta candita, il marzapane o la stessa pasta di mandorla (potete modellarla in modo da crearne dei fiori o colorarla con coloranti alimentari, badando bene che in commercio esiste anche una variante verde al gusto di pistacchio).
