Farina di tumminia: specialità sicula con diverse proprietà

Questo prodotto si ottiene con la macinazione a pietra e risulta molto più digeribile rispetto le classiche farine. Leggera e povera di glutine, ha però interessanti proprietà, ad esempio è ricca di proteine e apporta molti benefici alla salute, in ultimo ma non per importanza, è molto gustosa.

Il grano

Partiamo dall’elemento base per la creazione della farina: il grano. La varietà di frumento utilizzata è coltivata fin dall’antichità e fra la varie proprietà, resiste bene al caldo e si adatta ad essere coltivato in terreni molto secchi come appunto quelli del Sud Italia. Il grano di Tumminia è coltivato fin dall’antichità ma non solo in Sicilia, infatti si diffuse in altri Paesi Europei proprio per la facilità di coltivazione, infatti può crescere dove nessun cereale riesce.

Il mese per la semina è marzo se il terreno è collinare e gennaio se invece ci si trova vicino al mare. La coltivazione del grano di Tumminia scemò pian piano dagli anni Cinquanta per dare spazio ad altre tipologie di farina, per lo più industriali.

Oggi si sta riscoprendo questo alimento ma la sua coltivazione è circoscritta per lo più in alcune zone siciliane, dove i consumatori stanno riscoprendo il valore di questo prodotto 100% di provenienza biologica.

Caratteristiche del grano di Tumminia

Passiamo ora alle fantastiche caratteristiche del grano, a aprtire dall’ottima resistenza ai parassiti, inoltre cresce autonomamente senza il bisogno di prodotti chimici. La spiga è molto più alta e può raggiungere 1 emtro e 80 centimetri, inoltre è di colore scuro e offre chicci di forma irregolare.

Come già detto, sopporta benissimo le condizioni di siccità più estreme senza il bisogno di cure particolari. Dal grano si ricava una farina ricca di proteine che può essere impiegata per il pane e la pasta, che risultano molto digeribili e possono essere conservati a lungo mantenendo le caratteristiche iniziali.

Caratteristiche della farina di Tumminia

La farina viene ricavata dalla tecnica della macinazione a pietra ed ha una resa minore rispetto a quella tradizionale. Il prezzo di mercato è più elevato poiché le spighe non vengono lavorate a livelli troppo intensivi.

Il prodotto che si ricava non è raffinato al pari della tradizionale farina ma si presenta come una farina grezza, semi-integrale.

Il glutine è presente in livelli ridotti e quindi questa farina può essere utilizzata nelle diete e anche nell’alimentazione di chi ha intolleranze particolari. È inoltre più digeribile e ha un sapore più ricco, infine è importante anche la tutela della biodiversità tella terra siciliana, privilegiando la filiera corta.

Proprietà

La farina di tumminia apporta diversi benefici a livello di salute. Il grano integrale in effetti contiene molte proteine e pochissimo glutine, quindi, pur non essendo indicato ai celiaci, è un valido aiuto nelle diete per chi soffre di intolleraze alimentari.

Ancora, la farina rinforza le difese immunitarie ma supporta anche la salute del cuore, aiutando a prevenire patologie.

Il prodotto è sano e genuino perché non subisce particolari processi di lavorazione e non vengono aggiunti additivi non naturali.

Tipologie

Le varietà della farina di tummina sono due e il nome corrisponde alla colorazione finale che essa assume:

  • a reste nere
  • a reste bianche

Come si ottiene

La prima è integrale e di colore scuro, ottima per preparare prodotti rustici come il pane nero di Castelvetrano. La seconda tipologia invece è più chiara e ha una granulosità più sottile, perfetta per pizza e prodotti lievitati.

In Sicilia viene chiamata in ben 13 modi diversi, ed è molto utilizzata nella cucina tradizionale ma anche nelle ricette più moderne grazie alle numerose proprietà orgnailettiche e perché molto duratura.

Costo

Il prezzo della farina di Tumminia è di circa 4,50 euro al chilo.

Come si può utilizzare

Come detto, la farina di tumminia è ottima per pane, pasta e pizza ma anche per prodotti da forno dolci.

Il consiglio degli esperti è quello di impiegare una percentuale bassa o comunque allungare con acqua molto fredda, per ridurre la tenacità dei prodotti.

In cucina è un’alleata perfetta poiché ha una consistenza molto morbida, inoltre il suo sapore intenso e deciso la rende perfetta per il famoso pane integrale con mollica scusa e crosta molto croccante.

Questo pane è molto consumato nella cucina tradizionale siciliana, basti pensare al pane di Castelvetrano, prodotto a lunga lievitazione morbido e ricco di nutrienti.

Pizza

Vediamo come preparare un’ottima pizza con la farina di tummina.

Ci occorre:

  • farina di tumminia 250 grammi
  • farina tipo 0 250 grammi
  • acqua tiepida 250 ml
  • lievito di birra secco 7 grammi
  • sale e miele 1 cucchiaio ciascuno
  • olio evo 3 cucchiai

Procedimento

Impastare insieme le due tipologie di farina con il lievito di birra e aggiungere lentamente olio, acqua e sale. Lavorare l’impasto a mano fino a ottenere la consistenza giusta, poi si può lasciare lievitare per 5 ore in una ciotola coprendolo con uno strofinaccio. Impastare a mano e lasciare lievitare una seconda volta, poi si può stendere la pizza e condirla a piacimento. Mettere quindi in forno a 230 gradi per circa mezz’ora.

Pane nero

Prepariamo ora il pane nero.

Ci occorre:

  • farina di tumminia 300 grammi
  • acqua 235 ml
  • lievito madre 50 grammi
  • 5 cucchiaini di sale

Procedimento

Unire in un impasto la farina con il lievito e quasi tutta l’acqua, aggiungendo anche il sale. Dopo aver raggiunto la giusta consistenza lasciamo lievitare per 30 minuti circa e poi cominciamo a fare le prime pieghe della pagnotta. Lasciamo lievitare altri 30 minuti e facciamo altre pieghe. Ora un’altra mezz’ora di lievitaizone, a questo punto si lascia riposare finché non raddoppia di volume.

Ricca di enzimi, la farina di tumminia ha una lievitaizone più veloce e quando l’impasto ha preso forma si può modificare la pagnotta a piacimento per poi metterla in forno a 250 gradi per 35 minuti.

Quando il pane è pronto si può lasciare lo sportello aperto abbassando la temperatura a 180 gradi, lasciandolo in forno un quarto d’ora per asciugare bene.