Aglio orsino: cos’è, proprietà, controindicazioni e utilizzi in cucina

Fonte di gusto, aroma e proprietà benefiche, l’aglio orsino è un valido sostituto di quello tradizionale, soprattutto per chi non riesce a digerire quest’ultimo o a tollerarlo nelle pietanze che ne richiedono l’utilizzo in forma cruda. Scopriamo insieme di cosa si tratta e tutto ciò che c’è da sapere al riguardo.

Cos’è l’aglio orsino

L’aglio orsino o Allium ursinum è così chiamato poiché molto apprezzato dagli orsi come cibo, specialmente nella fase post-letargo. Anche detto “selvatico”, consiste in una pianta aromatica perenne che cresce spontaneamente presso aree boscose e umide, oppure limitrofe a corsi e bacini d’acqua.

Nonostante ciò è possibile coltivare questa varietà presso la propria dimora sia a scopo ornamentale, sia culinario, vedendola fiorire nel periodo che intercorre tra il mese di aprile e quello di giugno. Mostra oltretutto il vantaggio di possedere un gusto molto più delicato e una maggiore digeribilità rispetto al comune aglio.

Appartenente alla famiglia delle Liliacee, la sua struttura è riconoscibile dalla presenza di un bulbo biancastro dal quale si originano delle foglie ovali di colore verde, dalla consistenza piuttosto carnosa e con il caratteristico odore dell’aglio. Spiccano infine dei fiori bianchi a forma di ombrello.

Proprietà dell’aglio orsino

Sebbene sia l’aglio orsino, sia quello tradizionale abbiano in comune una grossa componente acquosa e valori nutrizionali molto simili, a favore del primo giocano le maggiori quantità di vitamina C, di vitamina B1 e di allicina, un principio attivo in grado di apportare numerosi benefici alla salute grazie alle sue molteplici proprietà. Tra gli effetti riscontrati da coloro che fanno abitualmente uso di tale pianta aromatica, ce ne sono alcuni degni di nota, tanto che già gli antichi romani e greci ne facevano ampio utilizzo come pianta medicamentosa.

In primis non si può non citare l’azione antimicrobica e antibatterica. Responsabile di entrambe, l’allicina è capace di sconfiggere alcune infezioni ospedaliere, oltre che particolari microrganismi resistenti agli antibiotici. Efficace nel contrastare l’acne, l’aglio orsino è pertanto utilizzato in molte maschere per il viso.

Altrettanto importante è la sua azione antitumorale che si mette in atto grazie ad una potente prevenzione oncologica, favorendo l’abbattimento delle cellule cancerose qualora fossero già presenti.

Spicca poi la riduzione del colesterolo cattivo attuata dallo zolfo, che interviene per inibirne la sintesi a favore di quello HDL e più comunemente conosciuto come “buono”. In questo modo le arterie risultano protette e si elude il rischio di aterosclerosi.

Gli studi hanno provato come a dispetto dell’aglio comune, quello selvatico riesca oltretutto a mantenere meglio sotto controllo la pressione arteriosa. Infine ma non per importanza, grazie alla presenza della vitamina C e dell’allicina, incrementa l’attività delle cellule immunitarie e come conseguenza anche la loro risposta, così da difendere adeguatamente l’organismo da un eventuale attacco da parte di virus e batteri.

Controindicazioni

Benché emetta il tipico odore dell’aglio, quello orsino possiede un sapore analogo all’erba cipollina e pertanto non genera alitosi. Ad ogni modo per percepirne ancor meno sia l’aroma, sia il gusto, può essere combinato con prezzemolo, timo, salvia oppure rosmarino.

Per ciò che riguarda gli effetti collaterali, questa pianta aromatica non mostra alcuna particolare controindicazione se adoperata come ingrediente per la semplice preparazione di ricette. Lo stesso principio vale per le donne in dolce attesa o in fase di allattamento, con l’unica differenza che è preferibile ascoltare un parere medico quando si assume sotto forma di integratore, tisana o decotto. È invece essenziale non abusarne in concomitanza di farmaci che abbiano lo scopo di controllare la pressione, così come la glicemia, dal momento che può generare ipotensione e ipoglicemia.

L’aglio orsino è velenoso?

L’aglio selvatico non è affatto velenoso. Quello che però crea timore negli appassionati, è la presenza di alcune piante tossiche apparentemente molto simili, spesso situate nelle loro immediate vicinanze e per questa ragione facilmente confondibili. Si tratta dei colchici, e in altre parole di vegetali contenenti una potente sostanza tossica che risulta letale se assunta in una quantità persino inferiore ad 1 g per ogni kg di peso corporeo.

I dati confermano come a causa dell’ingestione di questo veleno si sia resa necessaria l’ospedalizzazione già svariate volte. Come se non bastasse, dall’anno 1966 ad oggi, sono stati registrati ben quattro decessi generati dalla medesima causa, oltre che 13 casi con sintomi di media o grave entità, richiedendo di conseguenza terapie mediche mirate.

Per essere certi di non compiere questo fatale errore senza però dover rinunciare alla bontà e alle numerose proprietà benefiche dell’aglio orsino, bisogna fare attenzione ai dettagli che fanno la differenza. Ad esempio mentre le foglie che appartengono a tale pianta si distinguono in modo netto dal sottile stelo, mostrando una forma ellittica, nonché generando il tipico odore dell’aglio che risulta più intenso nel momento in cui vengono recise, quelle del colchico sono prive di gambo, affusolate e inodori.

In altri termini l’osservazione scrupolosa è sicuramente la migliore prevenzione, e se proprio si vuole essere certi di non rischiare nulla, è sempre possibile reperire l’aglio orsino presso un fruttivendolo o nel reparto ortofrutticolo situato all’interno dei vari supermercati. In alternativa si può acquistare una piantina presso i rivenditori specializzati e coltivarla così da essere certi di farne un uso sicuro.

Ricette con aglio orsino: il pesto e altre preparazioni

Uno degli utilizzi più frequenti in cucina dell’aglio selvatico riguarda la realizzazione del pesto. Si tratta di una ricetta facile e veloce. Per 4 persone sono sufficienti una decina di minuti e pochi ingredienti quali:

– 250 g di aglio orsino;
– 50 g di parmigiano grattugiato;
– 125 ml di olio EVO;
– un cucchiaino di sale grosso;
– 60 g di pinoli.

La preparazione de pesto a base di aglio orsino è la medesima del classico pesto al basilico, questa volta costituito dalle foglie di aglio orsino che andranno lavate con cura, tamponate con della carta assorbente, eliminando infine i fiori. Successivamente si potrà passare ad unirle con del sale grosso, pestandoli assieme all’interno di un mortaio fino ad ottenere un liquido verde. A questo punto non resterà che aggiungere l’olio, il parmigiano e i pinoli. Una volta ottenuta una crema, il composto potrà essere utilizzato come condimento per della pasta o spalmato su una buona fetta di pane.

A differenza dell’aglio tradizionale del quale viene utilizzata soltanto la ciocca essiccata, questa varietà può essere adoperata in ogni sua parte, avendo semplicemente cura di lavare bene sia le foglie, sia i fiori, oltre che di rimuovere accuratamente la terra dal gambo e infine pelarlo. Ogni componente della pianta può essere sfruttato in modo diverso per realizzare pietanze gustose e sempre nuove.

Una manciata di foglie tritate si abbina perfettamente ad alcune deliziose insalate estive dal gusto fresco. Tra di esse spicca la combinazione di uova sode, patate lesse, maionese, aceto e foglie d’aglio selvatico. Queste ultime conferiscono persino carattere al pane se unite al suo impasto durante la preparazione, assieme ad una piccola quantità di pesto e un pizzico di curcuma. Sono altrettanto ottime spolverate su carne o pesce.

Per ciò che concerne il bulbo, una volta privato della buccia può essere tritato oppure schiacciato per arricchire zuppe, minestroni, soffritti o sughi. Persino i fiori hanno la loro funzione se impiegati per conferire aroma ai formaggi o per arricchire liquori. In ultimo ma non per importanza, foglie e fiori si addicono anche alla preparazione di decotti e tisane.