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Olive da mensa e olio extravergine Nocellara del Belice

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L’Oliva Nocellara del Belice, nota anche come Oliva di Castelvetrano, è un’oliva di forma tondeggiante e colore verde intenso, la polpa morbida e densa le conferisce un sapore fruttato e molto delicato.

Viene coltivata nel territorio circostante la città di Castelvetrano, nel trapanese, costeggiato dal Lago Trinità e dai templi di Selinunte che proteggono le coltivazioni da più di 2600 anni. La brezza marina del Mediterraneo promuove la crescita di una pianta con crescita vigorosa ed un oliva robusta.

La sua coltivazione si estende in tutta la Valle del Belice tra Partanna, Campobello di Mazara, Santa Ninfa, Salaparuta, Poggioreale e Gibellina.

Da tradizione, l’Oliva Nocellara viene raccolta manualmente, poiché, specialmente per le olive da mensa queste non devono essere maltrattate per garantirne la massima qualità.

È l’unico prodotto in Europa ad avere due DOP per la stessa varietà: “Valle del Belìce” per l’olio (GUCE L. 273 del 21.08.04) e “Nocellara del Belìce” per l’oliva da mensa (GUCE L. 15 del 21.01.98).

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Proprietà Alimentari

Quest’oliva siciliana da tavola è particolarmente ricca di fibra dietetica ad alta digeribilità, che contribuisce in modo rilevante a regolarizzare il funzionamento dell’apparato digerente e a prevenire l’insorgere di malattie. Questo aiuta inoltre a contrastare l’invecchiamento cellulare, perché contiene sovrabbondanza di polifenoli: sostanze con elevate proprietà antiossidanti.

L’Oliva Nocellara del Belice garantisce un buon apporto di minerali, in percentuali addirittura superiori a quelle di molte verdure. In particolare, il quantitativo di calcio e magnesio nell’oliva da tavola è paragonabile a quello del latte materno.

Olive da Mensa, metodi di lavorazione e conservazione

Le Olive Nocellara del Belice, destinate al consumo a tavola come antipasto e contorno, vengono raccolte a mano nei mesi di settembre e ottobre e lavorate e conservate lo stesso giorno della raccolta per mantenere il massimo della qualità.

Le olive vengono dapprima “cernite” (cioè vengono separate da impurità come terra, rametti e foglie) per poi essere lavate e calibrate (selezione delle olive in base al calibro). Quindi vengono incise, schiacciate o denocciolate per poi essere conservate.

Generalmente si utilizzano tre diversi tipi di conservazione:

  • Sistema al naturale come da tradizione:il prodotto viene stipato in fusti da 130 Kg circa che vengono riempite con una soluzione di acqua e sale (salamoia). Per un minimo di tre mesi si mantengono in salamoia per deamarizzare ed in seguito confezionate e immesse sul mercato.
  • Sistema sivigliano: cernita, calibratura, trattamento con soda, lavaggi, salamoia, fermentazione, calibratura, confezionamento, pastorizzazione.
  • Sistema Castelvetrano o alla soda: cernita, calibratura, soluzione sodico-alcalina, addolcimento, fermentazione.

Cenni storici

L’olivicoltura della Valle del Belice ha una lunghissima tradizione, specie per le olive da mensa: infatti questa coltura è riuscita ad affermarsi quasi spontaneamente sia per le idonee caratteristiche ambientali che per i requisiti merceologici pregevoli dell’unica cultivar rappresentata in maniera così preponderante.

Ereditata dai Greci, dal 1600 l’olivicoltura è stata per la Valle del Belice, se non la sola ed esclusiva risorsa economica, indubbiamente la più importante nell’ordinamento culturale della zona.

Nel corso degli ultimi due secoli si è scoperta la duplice attitudine della cultivar Nocellara del Belice e di conseguenza le produzioni olivicole si sono diversificate in olive da mensa ed olio extravergine.

In questo link la presentazione delle Olive Nocellara del Belice fatta dal MIPAAF (Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali).

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Olio extravergine di oliva Nocellara del Belice

Le caratteristiche organolettiche tipiche di quest’olio extravergine di oliva sono: colore verde intenso, profumo di fruttato d’oliva appena raccolta, tono erbaceo, sentori di pomodoro e carciofo, retrogusto di mandorla con sensazioni di amaro e piccante. Acidità massima dello 0,70% e una densità di valore medio.

Ciclo produttivo

La raccolta delle Olive di Nocellara per olio ha inizio i primi di Ottobre e si conclude, di norma, entro la fine di Novembre.
Le olive subito dopo la raccolta vengono trasportate al frantoio dove vengono trasformate in olio entro le 12 ore successive in impianti di trasformazione a freddo (la temperatura nel processo di macinatura non deve superare i 27°c).

Nel processo di trasformazione si possono distinguere quattro fasi importanti:

  • Pulitura, le olive vengono lavate e defogliate con getti di acqua calda e aria forzata.
  • Molitura, le olive vengono macinate meccanicamente.
  • Gramolatura, le olive macinate vengono ridotte in pasta.
  • Estrazione, dalla pasta di olive viene estratto l’olio, la sansa (residui solidi), e l’acqua, separati da moderne centrifughe.

Curiosità riguardanti l’Olio Nocellara del Belice

Ottimo per le fritture, perché il suo punto di fumo è di 140-180° e può raggiungere i 280° senza bruciare grazie alla sua bassa acidità, nessun altro grasso può resistere a temperature così elevate e a differenza di altri oli o grassi per frittura, dopo il primo uso, può essere conservato ed adoperato per molte altre volte.

Differenza tra Olio Vergine ed Extravergine

Un olio estratto solo con processi meccanici a una temperatura tale da non provocare alterazioni negative al prodotto finale, può essere definito “Olio Vergine”.
A sua volta, un “olio vergine”, per ottenere la denominazione di “extravergine” deve obbligatoriamente rispettare determinati parametri di qualità molto restrittivi (valore di acidità, indicatori di perossidazione, caratteristiche organolettiche). Quindi l’Olio Extravergine risulta essere superiore rispetto all’Olio Vergine.

In base al regolamento Europeo, Reg. CE 1513/2001, l’olio viene cosi classificato:
– Olio di oliva extravergine: gusto assolutamente perfetto e acidità libera, espressa in acido oleico, non superiore allo 0,8% (0.8 grammi per 100 grammi).
– Olio di oliva vergine: gusto perfetto e acidità libera non superiore al 2%.
– Olio di oliva vergine lampante: gusto imperfetto e/o acidità libera superiore al 2%.

Questi due eccellenti prodotti Siciliani, le olive da mensa e l’olio Nocellara del Belice, possono essere acquistati online anche su Essenze di Sicilia, direttamente da Castelvetrano (TP).

testo a cura di essenzedisicilia.it

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