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Descrizione e origini della cultivar Nocellara del Belice
La Nocellara è un prodotto molto pregiato, tanto da essere il solo prodotto in UE ad aver ricevuto ben due denominazioni DOP per la stessa varietà: la prima nel 1998 per l’oliva, e la seconda nel 2004, per l’olio.
Si tratta infatti di olive, sia verdi che nere, ottime per il consumo da mensa e per la produzione di olio extravergine.
La storia di questa cultivar ha origini molto antiche: i primi documenti che ne attestano la presenza risalgono ai tempi dei greci.
L’oliva Nocellara del Belice è un’eccellenza gastronomica siciliana, prodotta principalmente nella valle del Belice, un’area compresa tra le provincie di Trapani, Palermo e Agrigento.
Come viene prodotto
Nonostante i mezzi tecnologici oggi disponibili, la raccolta di queste olive viene effettuata a mano, usando la tecnica della brucatura, ossia il modo più antico e tradizionale: senza l’uso di nessun attrezzo, neanche delle reti. In questo modo non si rischia di rovinare l’oliva, che resta completamente integra. .
La raccolta avviene tra ottobre e novembre; e le olive vengono subito collocate in graticci o cassette, in strati che non superano i 20 cm, per essere pronte per il trasporto senza dover essere travasate, operazione che potrebbe danneggiarle. Entro un giorno dalla raccolta, quando le olive sono ancora fresche, inizia la lavorazione. Questa fase è diversa per le olive verdi e quelle nere.
Le olive verdi, infatti, hanno tre possibilità di lavorazione:
- Sistema sivigliano: la tecnica più diffusa, consiste nell’immersione delle olive in una soluzione di idrossido di sodio per otto ore. Le olive vengono poi ripetutamente lavate con acqua pulita e successivamente immerse in salamoia per togliere il sapore amaro. In questo modo acquisiscono un colore verde chiaro, e risulteranno saporite e croccanti, ottime per gli antipasti.
- Sistema al naturale: in questo metodo di lavorazione si usano solo elementi naturali, in particolare una salamoia al 10%. Le olive possono anche essere denocciolate, schiacciate, incise o condite. Anche con questo tipo di lavorazione, le olive risultano croccanti e saporite, ma leggermente più amare rispetto a quelle lavorate tramite il sistema sivigliano. Queste olive sono ideali come condimento per qualunque piatto.
- Sistema di Castelvetrano: il più utilizzato per le olive Nocellara del Belice, consiste nell’immersione in una soluzione di idrossido di sodio, con l’aggiunta, poi, di sale marino. In questo modo le olive perdono del tutto l’amarezza (sono infatti dette “dolcificate”). Il colore che assumono è un verde molto carico e sono perfette per essere gustate da sole.
Le olive nere possono invece essere lavorate con un trattamento alcalino, che serve a deamarizzarle, oppure senza. In questo ultimo caso avranno un sapore leggermente amarognolo.
La pianta e le olive
Gli alberi non sono molto grandi ma, come detto all’inizio, sono molto abili nell’adattarsi alle diverse condizioni ambientali. Il loro portamento e la loro chioma sono espansi, e i loro frutti, le famose olive, si scuriscono durante la maturazione, arrivando a un colore quasi violaceo.
Per l’impollinazione si fa spesso ricorso ad altre cultivar, in particolare la Giarraffa e la Pidicuddara.
Le olive Nocellara del Belice sono sferiche, simmetriche e molto grosse rispetto ad altri tipi di olive; ogni frutto, infatti, pesa tra i 5 e i 7 grammi. Sono punteggiate da poche lenticelle bianche, piuttosto grandi di dimensioni.
Il gusto e l’uso alimentare
La polpa delle olive Nocellara del Belice è consistente e croccante, e il gusto risulta leggermente amarognolo. Essendo un’oliva a pezzatura grande, lo strato di polpa è spesso e consistente, il che la rende un’oliva da mensa eccezionale, ottima per tutti gli usi: è spesso consumata al naturale come aperitivo, o in accompagnamento a salumi, formaggi e verdure, ma anche come ingrediente per insaporire i piatti, soprattutto quelli tipici della tradizione siciliana, come, per esempio, la caponata.
Le olive verdi possono essere trovate in commercio in svariati modi: intere, denocciolate, affettate, condite, in salamoia. Quelle nere, invece, si trovano solo in salamoia al naturale.
L’olio extravergine
L’olio ottenuto da queste olive merita un paragrafo a parte.
La sua colorazione va dal giallo al verde; il livello di acidità è molto basso, sotto allo 0,5%.
L’odore dell’olio è fruttato, con note di erbe aromatiche, mandorla, pomodoro verde. Il gusto è amaro, anche se con una punta di dolce, e leggermente pccante.
Questo olio è perfetto sia crudo, usato come condimento, che cotto, in quanto il suo punto di fumo (temperatura in cui un grasso inizia a degradarsi, rilasciando sostanze tossiche nell’ambiente) è più alto rispetto agli altri oli.
Uno dei benefici dell’olio Nocellara del Belice, oltre all’alta digeribilità, è la riduzione del rischio di malattie cardiovascolari, grazie al contenuto elevato di polifenoli. L’alto contenuto di grassi, inoltre, riduce il colesterolo e gli zuccheri nel sangue.
