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Vignola le ricette di Citterio

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Una domenica d’autunno a Vignola: terra d’eccellenze enogastronomiche dove nasce il prosciutto cotto Citterio
Pochi chilometri ricchi di eccellenze: è l’itinerario tra storia e gusto per una passeggiata domenicale, nella stagione autunnale, a Vignola. Il piccolo borgo, racchiude al suo interno monumenti e castelli unici, percorsi naturalistici adatti a tutta la famiglia e un’enogastronomia di eccellenze riconosciute in tutto il mondo, come l’aceto balsamico tradizionale. Parlando di eccellenze, proprio qui a Vignola, Citterio produce il suo prosciutto cotto, il Grancotto di Vignola, nello stabilimento acquisito negli anni ’80, iniziando la scelta di produrre i suoi salumi nei luoghi della loro provenienza, rafforzando il legame tra il territorio e le sue ricette tradizionali.
Il centro storico è caratterizzato dalla famosa Rocca, che affascina per i suoi affreschi neogiotteschi. Proprio dietro il castello si trova Palazzo Barozzi, conosciuto in tutto il mondo per la sua scala a chiocciola ellittica e autoportante progettata dall’architetto Jacopo Barozzi detto il Vignola. Da lì, percorrendo via Garibaldi per circa 400m, si arriva alla villa ottocentesca che ospita il Municipio e l’acetaia comunale. Quest’ultima è gestita da volontari della consorteria Aceto Balsamico Tradizionale di Modena; qui si svolgono molte attività didattiche con le scuole ed inoltre su prenotazione è possibile fare una visita guidata.
Per conoscere meglio questo territorio e le sue tradizioni, Citterio ha chiesto a Francesco Iseppi, Responsabile dell’acetaia comunale, di raccontare come per valorizzare l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, il più noto tra i prodotti che caratterizzano la zona, sia nata proprio l’acetaia comunale: “L’idea è partita da un gruppo di volontari aderenti alla consorteria dell’aceto balsamico tradizionale, che manifestarono la volontà di costituire un’acetaia a scopo didattico per tramandare e far conoscere la tradizione. Si sono individuati i locali, nell’altana dell’orologio della villa che ospita il municipio, e, terminata la ristrutturazione nel 2000, si è iniziato a introdurre il primo prodotto idoneo all’invecchiamento”.
Spostandosi di qualche kilometro dal centro, tra le colline dell’Appennino Modenese, si trova lo stabilimento dove Citterio produce il prosciutto cotto.
Il Grancotto di Vignola è un prosciutto cotto di Alta Qualità, un’eccellenza tutta italiana, caratterizzato da un colore rosa vivo, dal profumo delicato e il sapore dolce e raffinato, che nasce dal connubio tra il rispetto delle tradizioni e dell’artigianalità. La produzione parte dalla scelta delle migliori cosce di suino italiano, una coscia pesante, proveniente da allevamenti selezionati, che viene lentamente cotta al vapore, per almeno 18 ore, ogni prosciutto nella propria pentola, con un controllo costante di temperatura e umidità da parte dei mastri salumai di Casa Citterio. Il segreto è aromatizzare in modo sapiente ogni Prosciutto con spezie ed aromi naturali di derivazione vegetale. Il prodotto è inoltre senza glutine, senza derivati del latte e senza polifosfati aggiunti.
Per esaltare al massimo questi due prodotti, gli chef Citterio consigliano:
Ricetta: Prosciutto cotto con caprino, pistacchi e aceto balsamico tradizionale di Modena
Ingredienti:
Grancotto di Vignola Citterio
pistacchi
caprino
pane casereccio
aceto balsamico tradizionale di Modena
Realizzazione:
Tagliare il pane in fette e tostarlo leggermente in forno. Pestare i pistacchi per ottenere una granella grossolana. Spalmare il caprino sul pane, disporre la fetta di prosciutto cotto sopra il formaggio, la granella di pistacchi e una vinagrette all’aceto balsamico.
Ricetta; Pesto gentile di rucola, lingua di focaccia schiacciata, taccole,fagiolini e Aceto balsamico tradizionale di Modena
Ingredienti:
240 gr di Grancotto di Vignola Citterio
4 lingue di focaccia schiacciata
140 gr di taccole e fagiolini
240 gr di rucola
1 spicchio di aglio 
40 gr di pinoli
40 gr di olio evo
25 gr di parmigiano
15 gr di pecorino
qualche cubetto di ghiaccio
aceto balsamico tradizionale di Modena
Realizzazione:
Sbollenta i fagiolini e le taccole in abbondante acqua salata e acidulata.
Sbollenta la rucola molto velocemente e raffreddala velocemente in acqua e ghiaccio (questa operazione ti permetterà di ottenere un colore più brillante, un prodotto più longevo e meno amarognolo).
Strizza e asciuga bene la rucola e frullala nel mixer con tutti gli altri ingredienti, aggiungendo un cubetto di ghiaccio.
Impiatta a piacere e condisci con qualche goccia di aceto balsamico.
Per ulteriori informazioni
http://www.citterio.com

     

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