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Via della Seta, i formaggi di Perenzin

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La storica latteria unisce i sapori di un territorio unico che va dalle Dolomiti a Venezia ai prodotti gastronomici un tempo scambiati lungo le vie carovaniere

È stato presentato in anteprima al Cibus di Parma, il Salone internazionale dell’alimentazione, il progetto Caprini “Via della Seta” di Perenzin Latteria. Con oltre un secolo di storie alle spalle, la storica azienda artigianale di San Pietro di Feletto (TV) ha reso così omaggio a quattro delle sue migliori interpretazioni di formaggio di capra, dove i profumi e i sapori di un territorio unico che va dalle Dolomiti ai boschi della Serenissima del Montello, dalle Colline del Prosecco Superiore al Piave fino alla Laguna di Venezia, si fondono coi tesori gastronomici di un tempo: gli stessi che, fin dall’antichità, venivano scambiati proprio lungo la “Via della Seta”, il celebre percorso che univa il “vecchio mondo” con quello dell’Estremo Oriente.

A partire dal Caprino affinato al Traminer. Considerato uno dei migliori formaggi italiani dell’ultimo triennio, è un prodotto che unisce il latte di capra del Veneto con l’uva Traminer delle Dolomiti del Trentino Alto Adige. Dal sapore duraturo al palato, le vinacce conferiscono al formaggio un gusto dolce e rotondo.

È da Belluno, invece, che arriva il fieno biologico naturale che avvolge il Caprino dal caratteristico aroma di erba asciugata al sole: il Caprino affinato in fieno è un formaggio dal sapore deciso, avvolto da ciò che veniva utilizzato dai contadini del passato per nascondere dagli sguardi indiscreti del vicino le proprie prelibatezze.

Altro formaggio dal sapore forte e deciso, ma delicatamente speziato e piccante, è il Caprino affinato in pepe Tellicherry e olio extravergine d’oliva, la cui tradizionale forma circolare, con i grani scuri a confezionarla, ha una croccante crosta che ne conserva intatto tutto il profumo.

Infine, ancora un ritorno all’antica tecnica di avvolgere il Caprino nelle foglie di noce, una metodologia che veniva usata sia per proteggere le forme di formaggio sia durante il loro lungo viaggio verso Oriente, sia nel corso del processo di stagionatura: nasce così Caprino affinato in foglia di noce, il cui corpo duro, ma facile da sciogliere, si accompagna a un gusto che richiama aromi di natura e foreste bagnate dalle piogge.

Antonio Forestieri

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