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Tre Cristi: il menu di San Valentino “due innamorati in città”

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Franco Aliberti, nuovo chef del ristorante Tre Cristi nel quartiere futurista di Porta Nuova Varesine a Milano, in occasione della festa degli innamorati ha pensato ad un menu ad hoc. Si tratta di un menu “circolare”, all’interno del quale gli ingredienti, talvolta poveri, vengono utilizzati in toto in diversi piatti. Sono 7 portate, che omaggiano Milano, dedicate non solo ai prodotti della tradizione, ma anche alle persone che hanno cambiato la città. Quello pensato dallo chef è uno slalom tra i quartieri più e meno conosciuti e i simboli della città: da Brera a Isola, da Porta Nuova a Città Studi, senza dimenticare la periferia con il rione di Dergano.  Il costo è di 60 euro a persona, 100 euro con vini in abbinamento. 

Di seguito il menù:

MILANO
panettone & zabaione
BRERA
casera, bietole, pancetta, cipolla
PORTANUOVA
cavolo cappuccio viola, trota affumicata, panna acida
SARPI
ravioli
CITTA’ STUDI
biancostato, pane e cime di rapa
DERGANO
fernet, cioccolato bianco, carbone vegetale
DUOMO
marroni, cioccolato bianco, meringa

La peculiarità del menu è l’ecosostenibilità, infatti ogni piatto esalta le singole materie prime, presentate in diverse consistenze ed utilizzando tutte le parti commestibili di frutta e verdura. Franco Aliberti si avvale delle più moderne tecniche di cottura, seppur prediligendo un ritorno all’uso di cucina ancestrale, materica, come quella della griglia, che diviene garanzia di una cucina personale e decisamente creativa.

“Sotto i riflettori il singolo ingrediente, bilanciato al massimo da altri due di supporto, perché amo colpire con la semplicità più che con la complessità, reinterpretando anche un semplice broccolo con una vena giocosa, senza perdere di vista la sostanza del piatto – racconta Franco Aliberti –Ho una visione da pasticcere: tutto deve essere calcolato al millimetro, per essere perfettamente replicabile in ogni momento e da ognuno. Un esempio: la pasta al pomodoro, è la classica ricetta non scritta. Per me deve essere scritta anche quella, con tutte le possibili variazioni. Questo è un pensiero da pasticcere”. 

Tra le esperienze più importanti dello chef- pasticcere quella da Massimo Spigaroli all’Antica Corte Pallavicina, poi Massimiliano Alajmo a Le Calandre di Padova dove ha avuto la possibilità di confrontarsi con professionisti del calibro di Gianluca Fusto. Ha lavorato poi all’Erbusco di Gualtiero Marchesi con cui ha collaborato anche all’apertura del Marchesino a Milano. A seguire, l’esperienza presso il ristorante Vite di San Patrignano, per il progetto di centro della proposta educativa della comunità. Nel 2012 è entrato a far parte della brigata di Massimo Bottura all’Osteria Francescana e nel 2014 ha aperto il suo ristorante a Riccione, EVVIVA, dolci e cucina a scarto zero, sua cifra stilistica. La sua carriera è stata costellata da una serie di premi: nel 2010 ha vinto il premio come miglior Chef Pasticcere per la Guida Identità Golose e nel 2011 per Guida ai Ristoranti d’Italia de Il Sole 24 Ore; nel 2012 ha ricevuto il premio come Miglior Chef Under 30 dalla Guida Identità Golose. Dopo un anno a Parigi nel ristorante di Alain Ducasse, dove si forma attraverso il rigore della scuola francese, si occupa di docenza con Gualtiero Marchesi presso ALMA- la scuola internazionale di cucina di Colorno. Numerose anche le collaborazioni con altri pasticceri di livello come Corrado Assenza, Gino Fabbri e Leonardo Di Carlo.

Alessia Giannino

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