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Ricette

Tartare di salmerino marinato, panna e patate di Herbert Hintner

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Tartare di salmerino marinato dello chef stellato Herbert Hintner (ristorante Zur Rose) con panna acida e patate croccanti è la ricetta ideale con un buon bicchiere di Riesling Montiggl della cantina di San Michele Appiano. La bontà e la freschezza di questo piatto sono racchiuse nei profumi dell’Alto Adige, cornice della cantina e del ristorante.

Ingredienti

750 g filetto di salmerino parò
140 g sale
155 g zucchero
4 mazzetti di aneto
8 bacche di ginepro
300 g di patate
100 g di panna acida
30 g erba cipollina tritata
poca insalata
sale, pepe, 4 cucchiai di vinaigrette

salmerino

Preparazione

Mettere il filetto di salmerino in un contenitore con sale, zucchero, aneto e le bacche di pepe nero e lasciar marinare 7-8 ore.
Rimuovere e risciacquare bene con acqua fredda; mettere il tutto in un canovaccio e lasciare riposare per una notte.
Tagliare a dadini e condire con un filo d’olio.
Tagliare le patate a julienne e salare.
Dorare le patate su entrambi i lati in una padella antiaderente con 20 cm di diametro.
Montare la panna acida aggiungendo un pizzico di sale e l’erba cipollina tritata.
Servire nei piatti nel seguente modo: adagiare il rosti di patate al centro del piatto e sistemare al centro la tartare di salmerino aiutandosi con uno stampino.
Guarnire con l’insalata a piacere.

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