|  |  | 

Cibo News In primo Piano

SPECK ALTO ADIGE IGP

Stampa Articolo
Lo speck appartiene all’Alto Adige esattamente come le montagne, le mele e il vino. Unico nella produzione e nel gusto, con la sua affumicatura leggera e la sua stagionatura all’aria fresca è conosciuto dai buongustai di tutto il mondo.

Chi l’ha provato una volta continua a scegliere lo Speck Alto Adige IGP. Inconfondibile nell’aspetto e nel gusto, ha una lunga tradizione, tramandata con orgoglio nei secoli. Tuttavia non tutto lo speck proveniente dall’Alto Adige è anche il vero “Speck Alto Adige”. Cosa lo rende tale? In poche e semplici, ma fondamentali parole: i rigidi criteri e controlli di qualità, i migliori ingredienti, una lunga tradizione, il clima particolare e l’amore delle persone per il proprio prodotto.

Lo speck deve il suo particolare carattere proprio alla particolare posizione geografica dell’Alto Adige, dove la cultura nordica e quella mediterranea s’incontrano in modo singolare. Qui, tra le montagne e le valli del versante alpino meridionale, la natura dà vita a un clima davvero speciale, con tanto sole e aria pura. Solo qui potrebbe nascere il tipico Speck Alto Adige. Poiché, mentre al nord si conserva il prosciutto attraverso l’affumicatura e al sud lo si essicca all’aria, gli altoatesini hanno subito unito le due cose: per tradizione lo Speck Alto Adige viene affumicato leggermente e trasformato in specialità con la stagionatura all’aria aperta. Questo procedimento lo rende finemente speziato e delicato al tempo stesso. Inconfondibile per l’appunto.

Mentre le cosce vengono accuratamente aromatizzate, si sprigiona nell’aria un profumo di alloro, rosmarino, e ginepro. Fanno parte della miscela di aromi anche il sale e il pepe, e a volte si aggiunge, anche, un pizzico di aglio, coriandolo o cumino. Gli ingredienti naturali sono sempre gli stessi, ma rimane segreta la loro esatta miscelazione. Ogni produttore ha una propria ricetta, per lo più custodita come segreto di famiglia e tramandata di generazione in generazione. E così lo Speck Alto Adige assume di volta in volta un tocco personale. Ogni pezzo un pezzo unico.

Per la stagionatura dello Speck Alto Adige, che deve avvenire in locali ben arieggiati, pervasi dall’aria fresca e pulita delle valli di montagna altoatesine, ci vogliono circa 22 settimane. Proprio questa calma rende lo Speck Alto Adige ciò che è da sempre: un autentico pezzo della natura. Vengono utilizzate solo cosce suine magre, sode e provenienti da allevamenti trattati correttamente, riconosciuti e controllati. Le cosce vengono tagliate secondo i metodi tradizionali. Così nasce la tipica baffa. Le baffe di speck vengono cosparse di sale e di una speciale miscela di aromi e salmistrate a secco per tre settimane in un ambiente fresco. Ogni produttore ha la propria personale ricetta, tenuta segreta, per l’esatta miscelazione di spezie. Deve solo fare attenzione che il contenuto di sale finale non superi il 5%. Dopo la salmistratura, le baffe vengono esposte, alternativamente, per cinque giorni a un’affumicatura leggera con legna poco resinosa e all’aria fresca. La temperatura del fumo non può superare i 20° C. Solo allora lo speck acquista il suo inconfondibile aroma finemente speziato.    

Le baffe hanno circa 22 settimane di tempo per stagionare e divenire una specialità. Restano appese in locali pervasi dall’aria pura e fresca altoatesina. In questa fase lo speck perde circa un terzo del suo peso iniziale, acquistando così la sua tipica consistenza solida. Durante la stagionatura si forma uno strato naturale di muffa aromatica. Essa arrotonda il gusto caratteristico dello speck e viene rimossa a fine stagionatura.

Solo quando viene impresso a fuoco il marchio Alto Adige nella cotenna, tutto è veramente come vuole la tradizione. Solo ora lo speck è pronto per diventare un autentico “Speck Alto Adige”. Proprio per garantire questa qualità è stato fondato già nel 1992 il Consorzio Speck Alto Adige. In collaborazione con l’Istituto di controllo indipendente Nord Est Qualità (INEQ) è stato sviluppato un sistema per verificare il rispetto dei parametri di qualità in tutte le fasi di lavorazione: dalla selezione della carne fino al prodotto finito.  Lo Speck Alto Adige può essere prodotto solo da quei produttori che si sono impegnati contrattualmente alla produzione secondo il metodo tradizionale e si sottopongono ai relativi rigidi controlli. Gli ispettori hanno libero accesso in ogni momento ai siti produttivi. Ispezionano la stagionatura, il rapporto tra parti grasse e magre, nonché il contenuto salino. Così come la consistenza, l’odore e ovviamente il gusto: leggermente affumicato, con una nota di porcini e noci. 

Il riconoscimento IGP (indicazione geografica protetta) viene attribuito dall’Unione Europea ai prodotti selezionati che seguono il metodo produttivo tradizionale in una particolare area geografica. Può assumere la denominazione “Speck Alto Adige” solo lo speck prodotto in Alto Adige, lavorando le cosce suine secondo l’antico procedimento. Gli ingredienti sono rimasti gli stessi da secoli: poco sale, poco fumo, tanta aria fresca di montagna e una stagionatura più lunga. Solo dopo che tutti i criteri sono stati soddisfatti e i controlli superati, lo speck può ricevere la sua denominazione d’origine. Effettivamente, lo Speck Alto Adige IGP risulta uno dei prodotti di qualità italiani più controllati. Ed esso costutuisce, attualmente, uno dei più importanti prodotti di esportazione dell’Alto Adige. Tuttavia, solo il 40% dei 5,5 milioni di baffe di speck prodotte annualmente in Alto Adige può essere contrassegnato con la prestigiosa etichetta. La migliore dimostrazione di quanto rigidi ed efficaci siano i controlli di qualità.

Salvatore Spatafora

Potrebbe interessarti anche Articoli

POST YOUR COMMENTS

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Name *

Email *

Website