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Ricette

Spaghettoni al cipollotto con triglia marinata

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Dopo le Linguine di Alfonso Caputo e la Tartare di salmerino di Herbert Hintner, è la volta della ricetta degli Spaghettoni al cipollotto con triglia marinata al limone e caviale di Nicola Portinari, chef due stelle Michelin del ristorante La Peca a Lonigo, Vicenza.

Nicola Portinari abbina al suo piatto il Pinot Bianco Sanct Valentin, vino pieno di energia, affinato in legno, che si distingue da un lato per forza e pienezza e dall’altro per chiarezza e fine mineralità.

Ingredienti per 4 persone

280 gr spaghettoni Benedetto Cavalieri, 300 gr di cipollotto rosso pulito, 500 ml di brodo vegetale, 20 gr succo di rapa rossa, aceto di mele, colatura di alici, 100 gr cipollotto bianco, 100 ml Olio EVO, 160 gr triglia sfilettata senza pelle e spine, succo di limone, sale maldon, 16 gr caviale, crescione ostrica, fiori di boragine.

spaghettoni_portinari

Preparazione

Cucinare il cipollotto nel brodo vegetale, setacciare e aggiungere il succo di rapa rossa e una goccia di aceto di mele. Aggiustare di sale con la colatura di alici. Lasciare in infusione il cipollotto bianco con l’olio a 60° per 2 ore. Cucinare gli spaghettoni in acqua salata, mantecare la pasta con il succo di cipollotto rosso e l’olio al cipollotto bianco. Stendere sul piatto, mettere la triglia tagliata a cubetti il caviale e le erbette. Aromatizzare l’olio con il cipollotto a 60° per circa 20 minuti. Marinare le triglie con il sale maldon e un goccio di succo di limone.

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