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Ricette

Semifreddo mandorle, liquirizia e ribes rosso

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Il semifreddo mandorle, liquirizia e ribes rosso ricetta dello chef Luigi ferraro del Cafe Calvados di Mosca.

Ingredienti per 6 pax

Per le mandorle caramellate
150 g zucchero
120 g mandorle a scaglie
Cuocere lo zucchero fino a renderlo color caramello e aggiungere le mandorle a scaglie, amalgamare velocemente e versare su carta da forno, far raffreddare e poi tagliare a pezzetti.

Per il semifreddo

85 g albume
125 g zucchero
300 g panna fresca
20 g amaretto di Saronno
Portare lo zucchero a 121° e versare a filo nell’albume montato a neve, far montare fino a che il composto si raffredda, aggiungere la panna semi montata, l’amaretto di Saronno e le mandorle caramellate. Versare il tutto in stampi e mettere in freezer.

ferraro-semifreddo-liquirizia

Per la salsa alla liquirizia

150 g latte fresco
50 g panna fresca
45 g tuorli
30 g zucchero
5 g polvere di liquirizia
Portare a bollore latte, panna e polvere di liquirizia, versare i tuorli precedentemente sbattuti con lo zucchero, rimettere il composto sul fuoco e portare a 82°. Infine, filtrare e far raffreddare in abbattitore.

Per la salsa al ribes

100 g ribes rosso
1 g menta
4 g zucchero di canna
30 g acqua frizzante
5 g rum
Unire tutti gli ingredienti e far macerare per 3 ore in frigorifero, poi frullare e filtrare.

Per la chips di mandorle

8 g succo d’arancia
1 g buccia d’arancia
20 g zucchero a velo
5 g farina
8 g burro
10 g mandorle a scaglie
Unire tutti gli ingredienti amalgamandoli con cura e far riposare in frigorifero per almeno 12 ore, poi versare su carta da forno e cuocere in forno a 180°C per 3 minuti.

Per il biscotto

14 g burro
25 g farina
10 g zucchero a velo
1 pizzico di sale
60 g farina di mandorle
5 g uovo
Montare tutti gli ingredienti in planetaria, avvolgere con la pellicola e far riposare in frigorifero per 30 minuti, poi stendere e cuocere in forno a 180°C per circa 12 minuti. Dopo di che, far raffreddare e sbriciolare per formare una granella.

Per completare

Versare nel piatto la salsa alla liquirizia e la salsa al ribes. Al centro del piatto mettere la granella di biscotto e sopra adagiare il semifreddo. Completare con chips di mandorla e cioccolato, qualche chicco di ribes e menta.
L’abbinamento suggerito è il Moscato di Saracena Milirosu I.G.T. dell’azienda Masseria Falvo di Saracena

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