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Ricette

Sautè di mazzancolle su cous cous ai sapori mediterranei

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Lo chef Stefano Cerveni, 1 stella Michelin e patron del Ristorante Due Colombe Al Borgo Antico, ci delizia con la ricetta proposta al Cous Cous Fest 2014 e che già è molto apprezzata dai suoi clienti.
Il Sautè di mazzancolle su cous cous ai sapori mediterranei è un piatto apparentemente complicato ma risulta all’assaggio molto semplice e leggibile.
Il suo intento è quello di servire una mazzancolla freschissima, croccante e cotta al meglio su un cous cous che possa accogliere tutti i sapori del mediterraneo, con la particolarità che ogni boccone risulti di un sapore diverso, visto la quantità e la disposizione degli ingredienti.

Sautè di Mazzancolle su Cous Cous
Ecco al ricetta:

Ingredienti per 4 persone:
– 20 mazzancolle di sicilia (40-50 gr l’una)
– 300 gr cous cous
– 20 gr farina di mandorle

Per l’olio al basilico e basilico fritto
– 20 gr foglie di basilico fresche
– 1 dl di olio extravergine
– Mezzo litro di olio di semi per fritto

Preparazione:
Mettete la metà delle foglie di basilico in un contenitore con l’olio extravergine, fate raffreddare, frullate finemente e filtrate, conservando in un luogo fresco.
Fate scaldare a 150° l’olio di semi e friggere per pochi istanti le foglie di basilico, toglietele quando saranno croccanti e lasciatele asciugare su un foglio di carta in luogo asciutto-

Per la polvere di capperi:
– 50 gr capperi sotto sale
– 20 gr zucchero a velo

Preparazione:
Lavate sotto acqua fredda i capperi salati, stendeteli su una placca, spolverate con lo zucchero a velo e fate essiccare in forno per 3 ore a 90°; togliete e fate raffreddare. Frullate il tutto ottenendo una polvere finissima.

Per le olive disidratate
– 100 gr di olive taggiasche o di Gaeta denocciolate sott’olio
– 20 gr zucchero a velo

Preparazione:
Scolate le olive dal loro olio, lavatele sotto acqua calda,stendetele su una placca, spolveratele con lo zucchero a velo, fate essiccare in forno per 2 ore a 90°.

Per il succo di pomodoro:
– 200 gr di pomodori datterini o ciliegia maturi
– 1 scalogno
– 5 gr di lecitina di soia in polvere
– Sale e pepe
– 10 gr di Zucchero
– 1 dl di olio extravergine

Preparazione:
Lavate i pomodorini, frullateli con l’aggiunta degli altri ingredienti, setacciate e conservate al fresco.

Per la bisque di mazzancolle:
– Le teste delle mazzancolle
– 1cipolla di tropea
– 1 spicchi d’aglio
– 1 dl di olio extravergine
– 2 carote
– 1gambo di sedano verde
– 1 rametti di timo
– 30 gr di concentrato di pomodoro
– Mezzo litro di acqua
– Sale e pepe

Preparazione:
Tagliate le verdure a pezzi, fatele rosolare con la metà dell’olio, aggiungete le teste di mazzancolla, continuate a far rosolare per 5 minuti; aggiungete il concentrato di pomodoro e l’acqua, fate cuocere a fuoco vivo per 40 minuti circa. Togliete da fuoco, eliminate le teste delle mazzancolle,frullate finemente aggiungendo il restante olio e regolando di sale e pepe; filtrate il tutto.

Per la salsa scalogno:
– 1dl di panna
– 50 gr di scalogni
– 20 gr di burro
– 1 patata gialla piccola
– 1 cucchiaio di aceto bianco
– 1/2 bicchiere di vino bianco
– Sale e pepe

Preparazione:
Tritate gli scalogni, fateli rosolare con il burro, aggiungete le patate pelate e tagliate a tocchetti; bagnate prima con l’aceto, poi con il vino bianco ed infine con la panna fresca, fate cuocere per 20 minuti a fuoco lento. Frullate il tutto regolando di sale e pepe.
Per il cous cous, miscelate i grani con la farina di mandorle, fatelo cuocere in maniera tradizionale lasciandolo leggermente al dente.
Su ogni piatto stendete un sottile velo di cous cous, conditelo con gocce di tutte le salse liquide, facendo attenzione che non si sovrappongano, aggiungete le olive disidratate ed in maniera uniforme la polvere di capperi.
Pulite le code delle mazzancolle dal filo intestinale e dal carapace lasciando solo la coda, incidetele sul dorso per farle aprire in cottura. Fatele cuocere a fuoco vivo in un sauté antiaderente con un filo d’olio, sale e pepe finché saranno dorate fuori ma quasi crude all’interno. Appoggiate le mazzancolle ancora calde sul cous cous condito, sbriciolate sopra le foglie di basilico fritto, condite con un filo d’olio extravergine e servite subito.

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