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Sapori della Valle del Belìce: la Vastedda DOP

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La Vastedda DOP della Valle del Belìce è un formaggio di pecora filante, che si ottiene esclusivamente con il latte delle pecore autoctone della Valle del Belìce.
Dalla forma ovoidale, ha un colore bianco avorio e un sapore dolce e fresco che lascia in bocca una nota di burro con retrogusto di erbe. Essendo fresco, occorre consumarlo entro pochi giorni e lo si può accompagnare con olio extravergine d’oliva, pomodoro e origano. Viene anche usato come ingrediente nella preparazione di piatti tipici, come il pani cunsatu.
Ma c’è anche chi ha azzardato esperimenti culinari, come il maestro Ron Garofalo, che per primo ha usato la Vastedda sulla pizza, facendola divenire protagonista delle specialità a Sicilia in pizza.
A dare i natali a tale prodotto sono i territori della Sicilia occidentale, compresi tra i comuni di Santa Margherita Belìce, Contessa, Sambuca, Menfi, Partanna e Montevago.

vastedda 580

Nasce dalla maestria di un antico casaro siciliano che, lavorando il latte delle sue pecore, mise il formaggio nelle fuscelle, tipici contenitori di giunco. Quando la lavorazione iniziò a inacidirsi a causa del caldo, tentò di rimediare immergendola in acqua calda. Così il formaggio divenne filante e nacque la prima forma di Vastedda il cui nome deriva dal dialetto vasta, cioè guasta, andata a male.
C’è però da dire che ogni azienda ha disparate modalità di lavorazione, quella più comune consiste nel far coagulare il latte crudo di due mungiture a una temperatura di 35-36° col caglio di agnello. In seguito, con l’aiuto di un bastone di legno, si attua la rottura della massa fino a ridurla in granuli grossi come un chicco di riso. Allora la pasta viene raccolta in un telo di lino e deposta su un tavoliere.

Tagliata a pezzi, la si mette in un recipiente e si ricopre con siero caldo a 55-60°C, per favorirne la fermentazione. Il periodo di maturazione varia a seconda della temperatura esterna e dell’umidità.
Una volta raggiunta la giusta acidità, la massa viene tagliata a fette in un recipiente in legno, si aggiunge dell’acqua molto calda e la si lavora con l’ausilio di una pala di legno.
Finalmente giunti all’ultimo stadio della filatura, la pasta ha raggiunto la consistenza ideale e si può porzionare, lavorare a mano e collocare in piatti fondi di ceramica che gli conferiranno la tipica forma, simile a una pagnotta piatta.

 di Redazione

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