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Salumi che bontà. Il celebre Culatello di Zibello

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Il celebre Culatello di Zibello è il re di una preziosa famiglia di salumi. Secondo molti è il salume più nobile, senz’altro è il più caro. Il suo valore si giustifica innanzitutto dal …fatto che si ricava dai muscoli crurali della coscia del maiale privati di tutto il grasso. Il culatello è dunque in diretto antagonismo con il prosciutto crudo, perché sfrutta la medesima parte del suino, ma a differenza del prosciutto ne sfrutta una percentuale minima.

A giustificare il mancato utilizzo per un prosciutto, dalle altre parti della coscia si possono ottenere il fiocchetto e il cappello del prete. Il culatello viene insaccato nella vescica del maiale, operazione che consente la traspirazione della carne (le insaccature artificiali, cioè ottenute da fibre vegetali o da pelli lavorate, pur essendo più pratiche, sono senz’altro meno efficaci).

La stagionatura è molto lunga (si può protrarre per oltre un anno) e viene fatta in ambiente umido perché il culatello necessita di una lenta e graduale asciugatura: essendo privo di grasso, rischierebbe di seccarsi troppo. Il culatello non può essere consumato subito, ma richiede un’attenta preparazione: bisogna infatti asportare la vescica, poi deve essere pulito sotto acqua corrente, infine asciugato ed eventualmente avvolto in un canovaccio inumidito di vino bianco. Va consumato a fette sottili.

di Alessandra Piubello (estratto da Vie del gusto Gennaio 2013)

 

 

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