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Ricette

La ricetta ligure dei totani ripieni

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I totani sono un must della cucina ligure e non solo! Oltre ad essere ricchi di sali minerali e poveri di grassi, si prestano a molte varianti, tutte altrettanto gustose. La cosa fondamentale nella preparazione di questo secondo piatto è, ovviamente, accertarsi della qualità e della freschezza della materia prima.
Ecco la ricetta dei totani ripieni.

Ingredienti:
– 800 gr. di totani
– 50 g di pangrattato
– 7 filetti di alici
– 1 cipolla piccola
– 1 cucchiaio di capperi dissalati
– 1 spicchio d’aglio
– 1 mazzetto di prezzemolo
– 60 gr. di olive taggiasche
– 100 gr. di parmigiano grattugiato
– 3 uova
– una decina di pomodorini
– 1 peperoncino piccante
– 1 bicchiere di vino bianco
– 4-5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
– sale e pepe q.b.

totani-ripieni

Preparazione
Pulite i totani svuotando la sacca e privandoli degli occhi (infilzateli con la punta di un coltello e fate pressione con le dita in modo da determinarne la fuoriuscita) e del dente centrale (per toglierlo, schiacciate con le dita la parte centrale in cui vi sono i tentacoli).
Concludete la pulitura con l’esportazione della pelle (incidete delicatamente con coltello e poi eliminatela aiutandovi con un filo d’acqua corrente).
Dopo aver pulito i totani, ammorbidite il pangrattato con un po’ di latte, strizzatela e mettetela in una ciotola.
A questo punto unite i capperi dissalati, le alici, le olive taggiasche denocciolate, il prezzemolo, l’aglio tritato e la cipolla tritata e fatta rosolare con l’olio. Aggiungete il parmigiano grattugiato, le uova, sale e pepe.
Amalgamate con cura fino ad ottenere un ripieno omogeneo.
Adesso potete farcire i totani aiutandovi con un cucchiaino o con una tasca da pasticcere, cercando di non eccedere, in modo da evitare che fuoriesca durante la cottura e con uno stuzzicadenti chiudete la sacca del totano.
A questo punto tagliate i pomodorini e riponeteli in un tegame con l’olio extravergine d’oliva e il peperoncino.
Dopo averli fatti appassire in un tegame per qualche minuto, adagiatevi i totani ripieni e i tentacoli. Fate rosolare per qualche minuto spegnendo con il vino bianco e aggiungendo qualche cucchiaio di acqua.
Regolate di sale e fate cuocere per 10 minuti circa, a fuoco basso e coprendo con un coperchio.

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