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Ricette

Cannolo di zucca, robiola e castagne dello Chef Pasquale Laera

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Cannolo di zucca, robiola di Roccaverano e castagne: un contrasto delicato e sfumato con audace maestria, quello dello Chef Pasquale Laera, in cui il fresco formaggio Dop di Langa astigiana, lavorato a crudo e con una forte nota di latte caprino, dona un valore aggiunto a questo primo piatto. Ecco la sua ricetta.

Cannolo Zucca

Cannolo di zucca, robiola di Roccaverano e castagne

Ingredienti

Per il cannolo:
– 500 gr. di zucca
– 30 gr. di isomalto
– 15 gr. di maizena
– 1 mazzetto aromatico
– 1 spicchio d’aglio
– Olio E.V.O.
– Sale e pepe

Per la spuma di robiola:
– 400 gr. di robiola di Roccaverano
– 150 gr. di crema di latte
– 100 gr. di latte
– 1 carica per sifone
– Olio E.V.O.
– Pepe

Per la purea di castagne:
– 1 kg castagne di Cuneo
– 500 ml brodo vegetale
– 2 scalogno
– Timo q.b.
– Olio E.V.O.

Preparazione:

Per il cannolo:
– Tagliare la zucca in pezzi molto grossi, condire con sale, pepe, olio, lo spicchio d’aglio e il mazzetto aromatico;
– Coprire con della carta alluminio e lasciar cuocere in forno a 170° per 50 minuti circa, fino a quando la zucca non sarà ben cotta;
– Recuperare tutta la polpa di zucca, frullare con l’ausilio di un mixer da cucina e setacciare con passino a maglia fine, addizionare al composto l’isomalto e la maizena, quindi stendere su un tappetino da forno (sipalt) con rettangoli di misura uguale e lasciar cuocere a 170° per 3 minuti;
– Avvolgere subito il composto su uno stampo di forma cilindrica e lasciar raffreddare la cialda.

Per la spuma di robiola di Roccaverano:
– Prendere un setaccio, passare la robiola, unire al composto ottenuto la crema di latte, il latte, l’olio extra vergine d’oliva, il pepe e infine completare con il sale;
– Amalgamare bene tutti gli ingredienti. Mettere il composto in un sifone, ricaricare con una carica di crème e lasciar riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Per la purea di castagne:
– Incidere le castagne con uno spelucchino e cuocere in forno a 180° per almeno 20 minuti;
– Togliere la buccia prima che le castagne diventino fredde;
– In un tegame capace lasciar soffriggere lo scalogno tagliato finemente, unire le castagne, far insaporire, quindi bagnare con del brodo vegetale;
– Lasciare cuocere il tutto fino a quando le castagne non saranno ben sfaldate, frullarle creando una purea ben solida e setacciare con passino.

Finitura del piatto:
Su un piatto bianco realizzare dei piccoli spuntoni di purea di castagne, grattugiare una castagna intera con una microplane. Riempire il cannolo di zucca con la robiola di Roccaverano, appoggiare nel piatto e servire.

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