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Ragosta Hotels Collection: tre chef per quattro alberghi

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Destandardizzare il prodotto: è questo il leitmotiv del gruppo per la stagione 2018

dal nostro inviato Rossella Cerulli – riprese video: Matteo Desiderio

Una nuova stagione alle porte, quattro alberghi, tre vulcanici chef, un’infinità di piatti sorprendenti. Quasi ad invitare la primavera finalmente a insediarsi, all’hotel Palazzo Montemartini a Roma Ragosta Hotels Collection lo scorso 22 marzo ha lanciato le sue proposte per il 2018, convogliando nell’Urbe i suoi chef di punta e loro brigate. La cucina, nelle quattro strutture 5 stelle del gruppo (l’Hotel Raito e il Relais Paradiso a Vietri sul mare, La Plage Resort a Taormina e, per l’appunto, Palazzo Montemartini a Roma) ha un’importanza infatti tutta particolare. Insieme alle mani, artistiche, di chi la realizza. “Diceva il saggio, sposati una donna che cucini bene”, ha scherzato il direttore generale del gruppo Giuseppe Marchese, padrone di casa della serata insieme al direttore commerciale Maurizio Cennamo, “perché l’amore passa ma la fame resta. Ecco, nell’hotellerie è un po’ così: per questo in cucina abbiamo scelto come filo conduttore i sapori e i rispettivi territori, interpretati da professionisti che mettono amore nel proprio lavoro. L’obiettivo? Destandardizzare il prodotto, offrendo peculiarità che altre catene internazionali non danno”.

Ma quali gli chef all’opera? E quali le loro proposte? Francesco Russo, giovane talento campano, di fornelli a Vietri ne supervisiona ben 2: quello del ristorante Il Golfo dell’Hotel Raito, con vista (insuperabile) abbarbicato sulla Costiera Amalfitana, e quello del vicino Relais Paradiso, lussuosa residenza immersa nel verde, assai simile a una villa privata. Insuperabili le sue sfogliatelle ricce, croccanti e tenere al tempo stesso, farcite con parmigiana di melanzane,su ragù di moscardini alla Luciana e la sua personalissima aglio olio e peperoncino, con colatura di alici di Cetara e tarallo. Per tacere del morbido baccalà in oliocottura, servito con crudo di scarola riccia e papacelle(una varietà di peperone piccolo e dolce). Tipo tosto, Russo gestisce con nonchalance i suoi plurimi impegni, perfettamente a suo agio “nei 5 stelle, dove tutto è più grande, comprese le sfide, dalle colazioni in poi. Lavorare in una struttura più piccola? No, grazie”. Classico esempio di ammaliamento siculo è quello invece di Cristhian Busca, chef biellese sbarcato in Trinacria per amore e oggi executive (dopo 15 anni il primo non siciliano) del ristorante Fusion all’Hotel La Plagedi Taormina, resort eco-friendlycon vista mozzafiato sull’Isola Bella. Tra le sue propose per la stagione 2018, il crudo di gamberoni e mela verde con mozzarella di bufala ragusana, i ravioli pistacchio e burrata e polvere di limone e un’originale triglia farcita al pane nero ed agrumi con spuma di pastinaca. Entusiasta anche lui di lavorare per un grande gruppo “perché si hanno più le spalle coperte e si può sperimentare”, Busca mira a realizzare anche un altro obiettivo. Quale? “Riuscire a portare al ristorante anche clienti “di fuori”, che non risiedano cioè in albergo All’estero è una cosa normale: anzi per gli stranieri è quasi più normale pranzare nei ristorante degli hotel che fuori…”.

Last butleast, l’estroso Simone Strano, executive al Senses di Palazzo Montemartini, splendido edificio fine ‘800 dagli arredi high tech, affacciato sulle Mura serviane e a due passi dalla stazione Termini.

I cavalli di battaglia dello chef con la coppola? Senza dubbio l’arancina – senza riso –di alici,  caponata e composta di cipolla rossa.  Ma anche i cremosissimi spaghettoni alla carbonara di tonno e la guancia di vitello all’arancia rossa: tutti piatti creativi, realizzati secondo una gastronomia di squadra, ma rispettosi dei sapori della tradizione, in questo caso siciliana. Vero multitasking (“megliomille cose da fare che limitarsi ogni giorno a solo 12 piatti”), Strano coltiva però un sogno: quello “di stare sempre in cucina con la brigata. E non passare 4 ore al giorno in ufficio alle prese con la burocrazia…”.

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