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Pecorino Carmasciano, formaggio irpino

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Cinque produttori per 2000 forme all’anno, parliamo di Pecorino Carmasciano prodotto tipico dell’Irpinia, straordinario territorio della Campania troppo spesso sottovalutato. Siamo nella Valle dell’Ofanto e del Sele, un percorso fatto di natura preservata con cura e spiritualità, un’area ricca di complessi monumentali religiosi che richiamano i tempi antichi, in cui il tempo della chiesa scandiva anche il tempo nei campi.

Da Rocca San Felice, Bisaccia, Sant’Angelo dei Lombardi fino a Conza è la terra del Pecorino Carmasciano, il formaggio prodotto con il latte di pecora di diverse razze tra cui la bagnolese e la laticauda, letteralmente “dalla coda larga”, che è a rischio di estinzione (50000 capi ssull’Appennino Campano).

Questo prelibato formaggio è fortemente condizionato dalle qualità di erbe consumate nell’area di Carmasciano, motivo per cui è prodotto solo da piccole aziende agricole a conduzione familiare e commercializzato ad un prezzo più alto della media. Inoltre il suo gusto caratteristico è dovuto all’influenza dei composti solforati provenienti dalla Mefite (la zona del vulcano spento che sorge nella Valle di Ansanto).

Come si produce il Pecorino Carmasciano

Il latte è messo a scaldare a 40 gradi nel “cacco”, recipiente in cui si mescola continuamente con il ruotolo. Dopo mezz’ora dall’aggiunta del caglio si rompe la cagliata (con il cui siero si produce ricotta) e la parte solida viene lavorata per diventare una massa solida che viene messa nelle fuscelle, i cestelli di vimini dove riposa per 48 ore. Le forme ottenute vengono scaldate in siero caldo, passate al sale e dopo 10 giorni spennellate con olio d’oliva, vino bianco e aceto (in caso di stagionatura dai 6-8 mesi in poi). Il pecorino così ottenuto può stagionare dai 3 ai 24 mesi.

Caratteristiche e sapore

Il Carmasciano stagionato si riconosce per la crosta color marrone, la pasta omogenea con rare occhiature. I prodotti più stagionati possono essere anche grattuggiati, o consumato a fette magari con del buon miele locale.  Al naso profuma di latte, di erba tagliata e fiori. Il suo gusto è delicato, talvolta piccantino.

Dove acquistare

Per la scarsa quantità produttiva il Pecorino Carmasciano si trova solo presso i produttori e spesso su ordinazione.

www.agriturismoforgione.it

www.carmascianodapolito.it

di Marianna Mastropietro

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