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Pasqua, colomba artigianale: business da 10 mln

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Il dolce pasquale vola anche sui mercati esteri. Alla scoperta delle versioni più originali proposte da alcuni dei maestri pasticceri italiani

Con o senza canditi al cedro, farcita con mele annurche e albicocche del Vesuvio, fino alla Manna in Sicilia. Al di là delle diverse varianti, la tradizionale colomba artigianale pasquale mantiene intatto il suo appeal, che anzi cresce di anno in anno, per un business che, secondo stime della Cna, sfiorerà i dieci milioni di euro solo per il dolce lievitato della Pasqua. Un mercato in crescita rispetto allo scorso anno, cosi come cresce la schiera di cioccolatieri e mastri pasticceri che danno vita ad un prodotto artigianale, con tipicità di territorio sia nella farcitura che nella glassa. Secondo la Cna almeno quattro famiglie su dieci sceglieranno per le festività pasquali un uovo di cioccolata o un lievitato di fattura artigianale. Per una colomba artigianale la spesa media è sui 40 euro, ed è la fragranza aromatica a convincere anche i meno golosi.
La colomba vola anche sui mercati esteri: “In Giappone è un dolce ancora poco conosciuto – racconta il maestro pasticcere siciliano Nicola Fiasconaro – perché a differenza del panettone, non può essere importato e il suo ingresso è consentito solo per un consumo personale. Alla Casa Imperiale giapponese ho ora donato una colomba Pandorata, una Mediterranea con canditi d’ananas e albicocca ricoperta di glassa e pistacchi, una Oro Verde con crema di pistacchio da spalmare per consegnare nelle mani delle principesse Masako e Toshi, moglie e figlia del Principe della Corona Naruhito il vessillo della pasticceria italiana”.

Numerose le versioni originali proposte da alcuni dei maestri pasticceri italiani, come a Pompei, dove la Pasqua si fa barocca, con Marco De Vivo e la sua “colomba-zeppola”, preparata fondendo i lievitati pasquali col dolce della festa di San Giuseppe. Dalla Campania ci spostiamo in Sicilia, patria della tradizione dolciaria italiana. Qui i sette fratelli Taibi, da 30 anni al timone di un piccolo stabilimento dolciario nell’entroterra agrigentino, hanno messo a punto per primi un sac à poche con crema di pistacchio, che accompagna la colomba per permettere una guarnizione personalizzata al momento, così da non ammollare l’impasto. Si tinge di oro verde anche la colomba di Ammu, farcita e glassata con crema al pistacchio Dop di Bronte; Andrea Ceracchi della pasticceria Maciste a Cori (Latina), infine,  lascia a riposo il lievito madre – must nel dolce della ricorrenza pasquale – per sei mesi in sacchetti di tela tra le vigne dell’azienda biologica di Marco Carpineti, in modo tale da arricchire la carica aromatica.

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