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Antipasti originali: la ricetta dello chef Luca Marchini

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La tartare di daino, emulsione al concentrato di Prugne della California e la loro polvere:  un’idea stellata per un antipasto equilibrato e deciso

A corto di idee per il menù di Pasqua? Lo Chef Stellato Luca Marchini del Ristorante L’Erba del Re propone una ricetta prelibata e dal sapore deciso: tartare di daino, emulsione al concentrato di Prugne della California e la loro polvere.Un antipasto da inserire nel menù di Pasqua per sorprendere i propri ospiti!

Spesso nei miei piatti salati è presente la nota dolce. L’utilizzo della polvere di Prugne della California – spiega Chef Luca Marchini – mi permette di attenuare il retrogusto salino accentuando un aroma di leggerissima tostatura. Il concentrato di Prugne della California, invece, dalla nota dolce più forte, mi aiuta a creare il trait d’union tra l’emulsione acida a base di latte e limone e la struttura lievemente selvatica della carne di daino”.

LA RICETTA

Tartare di daino, emulsione al concentrato di Prugne della California
e la loro polvere

 Ingredienti per 4 persone:

  • 300 gr di carne di daino
  • 1 costa di sedano
  • sale e olio q.b.
  • 20 grammi di polvere di Prugne della California (un cucchiaio circa 5 gr)
  • pane da tramezzino (quantità per 4 tramezzini)

Procedimento per il tramezzino:

  • Tritare finemente a coltello la carne di daino mista a sale e olio q.b. realizzare una tartare.
  • Tagliare a cubetti piccoli il sedano
  • Unire la tartare, il sedano e la polvere di Prugne della California e creare un composto amalgamato.
  • Stendere con un mattarello il pane da tramezzino
  • Sagomare la tartare e tagliare a misura il pane
  • Tostare lievemente il tramezzino di daino con un filo d’olio EVO (extra vergine d’oliva)

Emulsione al concentrato di Prugne della California:

  • 100 gr di yogurt greco
  • 50 ml di latte intero
  • succo di mezzo limone
  • 50 ml circa di concentrato diPrugne della California
  • sale q.b.
  • olio di semi (quantità fino a giusta consistenza dell’emulsione – tipo maionese)

Procedimento per emulsione:

  1. Mescolare yogurt, latte e succo di limone. Attendere qualche minuto.
  2. Iniziare l’emulsione con olio di semi a filo, come una classica maionese.
  3. Aggiungere il concentrato di Prugne della California e aggiustare di sale

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