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Parmigiano? Buono quello delle vacche rosse

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Il parmigiano reggiano è un prodotto principe della nostra penisola che ha anche ricevuto la Dop (Denominazione di origine protetta) e che spopola sulle tavole degli italiani e non solo.

Una varietà di nicchia di questo formaggio è data dal latte delle così dette vacche rosse della razza reggiana: una razza antichissima che negli anni Ottanta rischiò l’estinzione, e che viene oggi tutelata da un gruppo di allevatori del territorio.
Gli allevamenti si trovano principalmente nella provincia di Reggio Emilia, e il latte prodotto viene conferito presso i caseifici del Cvparr (Consorzio valorizzazione prodotti antica razza reggiana) dove viene trasformato in parmigiano reggiano.
Il latte delle vacche rosse è caratterizzato da una maggiore quantità di grasso e di proteine, e consente di produrre un formaggio più adatto alla lunga stagionatura. Questo prodotto viene infatti venduto al pubblico soltanto dopo i 2 anni di stagionatura in modo da esaltarne le capacità organolettiche.
Le caratteristiche del parmigiano reggiano delle vacche rosse sono facilmente verificabili: la pasta è di colore giallo paglierino carico e non bianco (questo è dovuto all’alimentazione delle bovine basata sul fieno e sulle erbe provenienti dai prati permanenti del territorio reggiano), la struttura è granulosa con frattura a scaglia e occhiatura piccola, la grana è particolarmente elastica, l’aroma e il sapore sono caratteristici e definiscono un formaggio dolce e saporito senza essere piccante anche a stagionatura avanzata (32-36 mesi).
Per riconoscere il Parmigiano Reggiano delle vacche rosse è sufficiente guardare sui piatti della forma, dove si trova il marchio a fuoco in cui è presente l’immagine di due vacche che trainano un carro; all’esterno del marchio le due scritte “vacche rosse – razza reggiana”. Il formaggio può essere confezionato in porzioni a partire da 500 grammi circa.

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