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#nospreco, il menù 100% sostenibile di Biosserì

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A Palermo grazie ad una idea del patron Saverio Borgia e dello Chef Alessio Marchese nasce una carta fatta  piatti gustosi da ingredienti di recupero: un modo goloso per dire no allo spreco alimentare. 

Chi l’ha detto che il brutto non può essere anche buono?  C’è chi, tra i grandi chef stellati (Igles Corelli, Mattias Perdomo solo per citarne alcuni) è riuscito dare vita a grandi piatti da ingredienti poveri o da riciclo. C’è chi invece si è spinto oltre e ne ha fatto una questione di solidarietà, vedi Massimo Bottura che ha dato vita alla magnifica e nobile esperienza dei Refettori.  In fin dei conti bastano talento e tecnica e magicamente l’avanzo diventa il fulcro di un’esperienza di gusto non indifferente dando prova che una materia prima povera non è lo specchio quasi mai del “prezzo” di un piatto. Certamente quest’attenzione non è la nuova tendenza in voga nella cucine dei migliori ristoranti ma è solo la presa di coscienza del fatto che lo spreco in cucina si può e si deve combattere con quelle buone pratiche da adottare per sperperare sempre meno cibo. 

Solo in Italia oltre 15 miliardi di euro di cibo finiscono nella spazzatura, non un dato da poco quello diffuso da Coldiretti/Ixe in occasione della recente Giornata nazionale di prevenzione dello spreco alimentare. In totale lo spreco alimentare nel nostro pese vale lo 0,88 del Pil, somma che si ricava dal totale dello spreco alimentare di filiera che vale oltre 3 miliardi  e quello domestico che rappresenta 11,8 miliardi, ovvero i 4/5 dello spreco complessivo italiano.

Un quadro poco confortante di cui in pochi sono consapevoli: quattro italiani su cinque sono infatti convinti che si sprechi moltissimo nel commercio (lo pensa il 47% degli intervistati) e nella gestione delle mense pubbliche di scuole, ospedali, uffici e caserme (lo pensa il 27% degli intervistati).  Invece è proprio in famiglia che si lo spreco raggiunge i picchi più alti con una media di 600 grammi di alimenti gettati nella pattumiera ogni settimana, che equivalgono a circa 28 euro di cibo sprecato.

Per queste ragioni Bioesserì, da sempre attento alle tematiche della sostenibilità, ha ideato un menù pensato per contenere gli sprechi. Poi lo spirito creativo dello chef e le tecniche di cottura, come sempre, danno vita a piatti gourmet che, perché no, possono essere benissimo replicate a casa, seguendo le ricette ideate dallo chef Alessio Marchese e condivise da Bioesserì con tutti i clienti che hanno cuore la sostenibilità e la riduzione degli sprechi. 

Nato poco meno di sette anni a Palermo, Biosserì si è guadagnato subito la fama per le sue buone pratiche con materie prime rigorosamente stagionali ed una predilezione per quei prodotti a Km 0 e provenienti da regimi produttivi biologici certificati. La filosofia bio di Biosserì non riguarda solo le pietanze, ma si applica anche al locale. Gli interni in legno e vetro, la carta per i menù e i packaging per l’asporto sono realizzati in materiale riciclabile e compostabile. 

“Chi ama il cibo non lo spreca – afferma Saverio Borgia, founder e proprietario di Bioesserì insieme al fratello Vittorio –  con questo nuovo menù vogliamo dare il nostro contributo per una sana educazione alimentare che parta dagli adulti per arrivare fino ai più piccoli, vogliamo mostrare come attraverso un utilizzo più razionale della materia prima in cucina si possono ottenere piatti divertenti e gustosi.”

Chissà se sarà stato il suo background da ingegnere, sempre attento ad  controllo del processo produttivo però di fronte ad una analisi costi benefici, tanto in voga negli ultimi tempi soprattutto sul versante politico nostrano, praticamente in media buttiamo ogni settimana una cifra non indifferente.

 “Non c’è soltanto valore economico in quello che buttiamo – continua Borgiama alcuni elementi di recupero delle materie prime che utilizziamo hanno un potere nutritivo non indifferente. Anche per questo abbiamo deciso insieme al nostro Chef Angelo Marchese di dare vita a un menù fatto con queste parti meno nobili ma d’eccellenza”

In carta, in questi giorni nel punto di Palermo (ma presto quest’esperienza sarà esportata anche nel locale di Milano)  è possibile assaporare un menù di quattro portate. Si può iniziare la cena con un antipasto fatto da una Polpetta di broccolo e ombrina (fatte con il gambo e le parti esterne delle cime del vegetale e con quel che resta dopo aver sfilettato il pesce) accompagnata da una maionese ricavata dai gambi del prezzemolo. Le croste del parmigiano, invece diventano la base di un brodo dove i ritagli  i ritagli di pasta fresca sono sublimati dall’aggiunta delle cozze e dalle bucce di limone candito che conferisce al piatto acidità e freschezza. Le teste del polpo, pulite e cucinate a bassa temperatura diventano la base del Polpo alla terza nel suo guazzeto. Infine, dalla palline di pizza non utilizzate il giorno primo, oltre a ricavare un pane di alta digeribilità, prendono vita i Churros di pizza fritta con marmellata di arance.  

“Vogliamo condividere questa nostra missione  con altri colleghi – conclude Borgia -. Il nostro auspicio è che nasca una rete di locali impegnati su questo fronte che porta vantaggi a tutti: noi ristoratori abbiamo la possibilità di arricchire il menu con una migliore gestione del costi mentre i clienti possono assaporare piatti di alto valore nutritivo”

Maurizio Turrisi

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