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Ristoranti

Moma, il trionfo della cucina dell’orto

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Tira un’aria nuova al ristorante Moma, giusto mix di rigore e raffinata informalità, sito alle spalle di via Veneto a Roma, nel cuore e nelle agende dei gourmet della Capitale e non solo.

I fratelli Pierini, infatti, Gastone e Franco, i patron, si sono distinti negli anni per un’offerta che ad ore diverse (dalla prima colazione alla cena) è stata sempre di ottimo livello, all’insegna dei sapori veri, con intuizioni innovative, ma sempre nel segno del territorio e del rispetto della materia prima.

Creatività appena sfiorata finora e molti punti fermi. Da qualche mese però in cucina c’è una coppia di giovani chef, Alessandro Cannata, 30 anni e Francesca Fucci, 27, che stanno dando un forte slancio innovativo a tutto il menu e allo stile della cucina. Francesca, pugliese d’origine, a dire il vero si è formata al Moma ma poi si è anche allontanata per esperienze pluristellate che hanno lasciato il segno: da Heinz Beck a Robuchon, tanto per capirci. Alessandro, romano, alla guida ora della cucina del Moma, ha lavorato con Ettore Bocchia a Como, a Rimini, a Roma con Heinz Beck, poi con Gérard Passédat a Marsiglia e, infine, a Rotterdam con Francois Guerdes.

Oggi, la loro cucina privilegia una selezionata materia prima. A tavola si percepisce da subito la grande passione per i prodotti dell’orto (che arrivano da un fornitore amico), i suoi profumi, i colori, tanto che uno dei piatti più riusciti è proprio “L’Orto”.

Tra gli antipasti: l’insalatina di finocchi del nostro orto con olive e arance, il mantecato di baccalà servito con la sua maionese, il reale di vitello candito su vellutata di cavolfiore e pepe di sarack.

Per i primi piatti, una zuppa del giorno che spazia dalla pasta e patate alla favetta con cicoria, un primo della tradizione, o i tagliolini verdi fatti in casa con crudo di gamberi locali e la loro salsa.

Tra i secondi: maialino cotto lentamente servito con purea di patate all’olio extra vergine, il trancetto di pescato locale su crema di pastinaca e verdurine di stagione.

E, per i dessert, le degustazioni di gelati e sorbetti o lo  zabaione montato a freddo.

Maggiore varietà la sera: basti citare piatti come le capesante in brodo e croccante di prosciutto, l’uovo cotto a 63 °C  su cereali misti, crema di cavolfiore e grue di cacao, le animelle croccanti su morbido di vitello e insalatina di carciofi e menta

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