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Meno sale e grassi nelle carni italiane

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La composizione nutrizionale della carne e dei salumi italiani è oggi profondamente cambiata soprattutto riguardo al contenuto in grasso, quasi dimezzato grazie alle moderne tecniche di allevamento.
Lo dimostrano recenti studi condotti dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, confermati a livello internazionale dalla ricerca dell’Università della Pennsylvania pubblicata sull’American Journal of Clinical Nutrition.

I dati scientifici raccolti confermano l’elevato valore biologico di carni e salumi (aminoacidi essenziali, vitamine, ecc). Basti pensare che ad esempio, il filetto di maiale ha una percentuale di grasso inferiore al 2%, i lipidi nella lonza suina sono solo il 4,6% del totale, mentre il filetto e la lombata di bovino hanno tenore in grasso inferiore al 3%.
Anche i salumi, secondo una ricerca INRAN, registrano una forte diminuzione di sale e grassi rispetto al passato. Il contenuto di sale risulta ridotto, in una percentuale che arriva fino al 45%. Il contenuto degli acidi grassi saturi si è ridotto fino a quasi il 40%, ottenendo un equilibrio tra contenuto in grassi saturi e insaturi. In particolare, grassi preziosi come quelli insaturi sono passati dal 30% a oltre il 60% dei grassi totali. Sono poi aumentate le proteine, le vitamine e i sali minerali.

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