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LE RICETTE DI EMPORIO ARMANI DA FARE A CASA

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EMPORIO ARMANI RISTORANTE DI MILANO: UN MENU PER PASQUA E TANTE RICETTE DA FARE A CASA
Alcuni piatti dell’Emporio Armani Ristorante di Milano insieme per un gustoso menu, questa volta da preparare a casa, magari per la domenica di Pasqua: l’executive chef Ferdinando Palomba ripensa alle sue ricette e alle sue creazioni e propone per gli appassionati di cucina, e non, una selezione dei suoi piatti in un menu perfetto per una domenica di Pasqua:
Carpaccio di manzo con pinzimonio di verdure, bagnacauda e pistacchi
Risotto allo zafferano
Spigola al cartoccio con purea di finocchio e broccoli
Spugna di lampone, cremoso al mascarpone, meringa e gelato al kefir di bufala
Ad aprire il menu, un classico antipasto di carne come il carpaccio è arricchito in questa versione dai sapori della bagnacauda e da un pinzimonio di verdure.
Il primo è un risotto allo zafferano, piatto icona dell’Emporio Armani Ristorante; lo Chef poi consiglia un secondo di pesce: la spigola al cartoccio con purea di finocchio e broccoli.
E infine, un dessert al lampone, senza pero rinunciare alla tradizionale colomba o alle uova di cioccolata, proposte anche quest’anno da Armani/Dolci by Guido Gobino in un packaging dalla stampa floreale.
Un menu quindi fatto di ricette italiane, in cui alla tradizione si aggiunge qualcosa in più, mantenendosi sempre riconoscibili e genuine, come è la filosofia della cucina dell’Emporio Armani Ristorante, rinnovato completamente a febbraio 2019 nel design e nella proposta.
Altre ricette sono intanto disponibili sull’account Instagram @ArmaniRestaurants, che con l’iniziativa From our kitchen to yours invita gli utenti a cimentarsi con piatti e cocktail dei ristoranti Armani in Italia e nel mondo – il Tagliolino all’uovo con gallinella e piselli di Tokyo, il tiramisù di Parigi, il gin tonic di Monaco, etc…
CARPACCIO DI MANZO
• 400 gr controfiletto di manzo
• 100 gr olio extravergine d’oliva
• 160 gr carote baby
• 200 gr finocchio baby
• 100 gr bagna cauda
• 100 gr maionese
• 100 gr pesto pistacchio
• Bagna cauda
• 20 gr aglio rosso
• 1/2 foglia di alloro
• 50 gr vino bianco
• 500 gr panna
Condire il controfiletto, scottarlo e raffreddarlo.
Sbollentare le verdure baby in abbondante acqua e sale (20 gr di sale per litro d’acqua) e raffreddarle.
Si prepara il pesto di pistacchi pelando i pistacchi e frullandoli con un po’ di acqua frizzante, unendogli alla fine una brunoise di zeste di limone candito.
Si prepara una bagna cauda con:
• 75g di aglio
• 500 ml di panna
• 2 acciughe
• 1 bicchiere di vino bianco
In una casseruola sciogliere con un filo d’olio le 2 acciughe, poi aggiungere l’aglio e far rosolare per 1\2 minuti. Sfumare 3 volte con il vino bianco a fiamma viva. Una volta evaporato tutto il vino aggiungere la panna. Abbassare la fiamma quasi al minimo e far ridurre di circa la metà girando spesso con un mestolo, fino a quando la salsa nappa il mestolo.
Fare raffreddare il composto e frullarlo, aggiustando di sale.
Riprendere il lingotto di manzo affumicato che nel frattempo ha riposato e tagliarlo molto fine a carpaccio.
Impiattare stemperando la bagna cauda e posizionarla al centro del piatto stendendola a cerchio, posizionarvi il carpaccio con le verdure.
Sui lati fare tre quenelle di pesto di pistacchio e concludere con maionese ai bordi del carpaccio, dei germogli e un giro d’olio extravergine di oliva.
Risotto allo Zafferano
• 280 gr riso carnaroli
• 120 gr burro
• 1 foglia di alloro
• 2 gr zafferano in pistilli
• 100 gr parmigiano reggiano
• 10 gr scalogno trito
• 100 gr vino bianco
• 8/10 gr sale fino
Per il brodo vegetale:
100 gr cipolla oro, 100 gr carote, 50 gr sedano verde
• lavare le verdure e tagliarle a dadini piccoli
• lasciarle stufare in una pentola a bordi alti
• aggiungere 2,5 lt di acqua lasciare cuocere senza fare bollire.
1. Tostare il riso con burro e scalogno sfumare con il vino e aggiungere l’alloro, coprire con il brodo a filo, continuando a girare.
2. aggiungere 1 gr di pistilli di zafferano.
3. Aggiungere il sale poco per volta.
4. Cuocere per 13 minuti.
5. Togliere dal fuoco aggiungere il burro mantecare energicamente, poi il parmigiano coprire con un coperchio e lasciare riposare 2 minuti.
6. Aggiungere il restante zafferano, mantecare e servire.
FILETTO DI SPIGOLA “AL CARTOCCIO” CON PUREA DI FINOCCHIO, BROCCOLI ED EMULSIONE DELLA SUA TESTA
Branzino al cartoccio
100g di branzino
Olio extravergine di oliva
Bucce di limone
Un rametto di timo
Sale
Condire leggermente il branzino con olio e sale, porlo all’interno di un foglio di carta fata e avvolgerlo insieme agli aromi. Cuocerlo in forno a 175°c per 7 minuti.
Crema di broccoli
1 broccolo
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe
1 spicchio di aglio
Peperoncino
Sbollentare il broccolo tagliato grossolanamente in acqua bollente salata per qualche minuto poi raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Scolare i broccoli, saltarli in pentola con olio, aglio e peperoncino poi frullare il tutto fino ad ottenere una crema liscia e omogenea; condire con sale e pepe.
Crema di finocchio
250g finocchio
30g acqua frizzante
3g sale
5g olio extravergine di oliva
Tagliare il finocchio grossolanamente, poi cuocere in padella a fuoco moderato per 10 minuti poi frullare e setacciare ottenere una crema omogenea. Aggiustare di gusto con sale e pepe.
Altri ingredienti
5 cime di broccolo
1 finocchio baby
10g di crescione
10g di misticanza
Saltare le cime di broccolo precedentemente sbollentate con olio, aglio e peperoncino.
Sbollentare il finocchio baby in acqua bollente per 5 minuti poi raffreddarlo in acqua e ghiaccio; successivamente spadellarlo con olio aglio e peperoncino.
Condire il crescione e la misticanza con olio extravergine di oliva, sale e aceto di vino bianco.

GIORGIO ARMANI
Via Borgonuovo 18
20121 Milano
Tel. +39 02 72318355
https://www.armani.com/restaurant/it/
http://www.armanihotels.com
http://www.armanicasa.com

    

    

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