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Le ricette dello CHEF BRUNO BARBIERI per MOULINEX COMPANION XL

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ALLA SCOPERTA DEI SAPORI DELLA TRADIZIONE ITALIANA, IN UN MELODICO VIAGGIO LUNGO LA PENISOLA:
I sapori unici della tradizione italiana riassumono un esilarante viaggio attraverso regioni, culture, scenari e suggestioni diverse, vere e proprie espressioni dell’arte culinaria riconosciuta ed amata in ogni angolo del mondo. Chef Bruno Barbieri, testimonial di Moulinex Companion XL, firma un nuovo menù esclusivo studiato appositamente per ripercorrere la via dei sapori italiani, facendosi portavoce della migliore tradizione della nostra Penisola.
Ad aprire le danze di una melodia di gusto e sapori, c’è un esclusivo antipasto, il budino di zucca e parmigiano, arricchito con succo di mostarda e cialda alle bacche di cacao, un connubio perfetto che racconta i sapori più amati dell’autunno. Si prosegue con paccheri ripieni cacio e pepe in salsa all’aglio piccante, un primo piatto dal sapore tradizionale reinventato con un unico tocco di creatività. Come secondo piatto, Chef Bruno Barbieri unisce con il suo tocco inconfondibile il sapore della terra a quello del mare, con uno stufato di trippa al pomodoro e prezzemolo, con spiedo di astice ripassato al profumo di alloro. Il viaggio culinario si conclude con una sinfonia che fa da omaggio alla tradizione sicula con un dolce: cannoli di ricotta con canditi in salsa inglese al sapore di pistacchi.
Grazie al connubio perfetto tra tradizione e innovazione, due ingredienti fondamentali per chi ama esprimere la propria creatività in cucina, Chef Bruno Barbieri firma un eccezionale menù ispirato alla tradizione italiana, da realizzare con COMPANION XL di Moulinex, dotato di 12 funzioni automatiche e una base extralarge.
Che l’Italia sia servita!
1. ANTIPASTO
Budino di zucca e parmigiano con succo di mostarda e cialda alle bacche di cacao
2. PRIMO PIATTO
Paccheri ripieni cacio e pepe in salsa all’aglio piccante
3. SECONDO PIATTO
Stufato di trippa al pomodoro e prezzemolo, con spiedo di astice ripassato al profumo di alloro
4. DOLCE
Cannoli di ricotta con canditi in salsa inglese al sapore di pistacchi
ANTIPASTO
Budino di zucca e parmigiano con succo di mostarda e cialda alle bacche di cacao
PREPARAZIONE DEL BUDINO
Ingredienti:
270 gr polpa di zucca
240 gr panna fresca
60 gr parmigiano reggiano grattugiato
N 2 tuorli d’uovo
N 1 uovo intero
q.b. sale
q.b. pepe
q.b. noce moscata
Procedimento:
Togliere la buccia della zucca, farla a pezzettoni e cuocerla con il programma vapore nel cestello apposito del Companion per 25 minuti.
Lavare e raffreddare il Companion, inserire la lama Ultrablade e tutti gli ingredienti tranne le uova e la panna. Avviare a velocità 6 e creare un composto liscio, in seguito abbassare a velocità 5 e versare panna fresca e tuorli d’uovo.
Versare il composto negli stampini da creme caramel precedentemente imburrati e cuocere a bagnomaria in forno a 140°C per circa 40 minuti. Quando il composto inizierà a gonfiarsi, togliere dal bagnomaria, infornare di nuovo a 150°C e far cuocere per altri 10 minuti.
PREPARAZIONE DELLA CIALDA
Ingredienti:
150 ml acqua
50 ml olio semi girasole
15 gr farina bianca 00
5 gr fave di cacao tritate finemente
Procedimento:
Inserire la farina e il cacao nel Companion con la lama per impastare, avviare velocità 6 per 3 minuti e nel frattempo aggiungere a filo l’acqua e poi a filo anche l’olio. Trasferire il composto in un contenitore.
Preriscaldare un padellino antiaderente, versare un cucchiaio di composto e aspettare che si asciughi bene, più o meno 5 minuti.
IMPIATTAMENTO DELLA RICETTA
In un piatto piano, al centro sformare un budino di zucca e versare a filo un pochino di liquido di mostarda (va bene anche quella cremonese o mantovana), adagiare la cialda al budino e servire
PRIMO PIATTO
Paccheri ripieni cacio e pepe in salsa all’aglio piccante
PREPARAZIONE DEI PACCHERI
Ingredienti:
30 paccheri di Gragnano
q.b. acqua
q.b. sale grosso
Procedimento:
Far bollire per 8 minuti i paccheri, una volta cotti, lasciarli raffreddare con al loro interno un cannolo in acciaio da pasticceria cosicché mantengano la forma cilindrica.
PREPARAZIONE DEL RIPIENO
Ingredienti:
300 gr ricotta di pecora fresca
80 gr pecorino romano grattugiato
30 gr parmigiano reggiano grattugiato
10 gr pepe nero tostato
Procedimento:
Inserire nel Companion la lama per impastare e poi il pecorino, il parmigiano e il pepe. Avviare velocità 4, temperatura 90°C e tostare per 5 minuti.
Al termine, spegnere il calore e tritare i grani di pepe a velocità 12 finchè non sono macinati.
Raffreddare il recipiente, inserire la lama per mescolare e unire la ricotta di pecora al pecorino, parmigiano e il pepe tostato e macinato precedentemente. Velocità 7 per 1 minuto. Trasferire il composto in una sac à poche e far raffreddare per 1 ora in frigorifero.
Raffreddato il tutto, farcire i paccheri con il composto e tenerli da parte.
PREPARAZIONE DELLA SALSA ALL’AGLIO
Ingredienti:
40 gr olio evo
1 spicchio di aglio
70 gr prosciutto cotto sa dadini
10 gr prezzemolo fresco
60 gr panna fresca
q.b. sale
q.b. pepe nero
Procedimento:
Inserire nel Companion la lama per mescolare, versare l’olio e lo spicchio di aglio in camicia e impostare temperatura 150°C e velocità 3 per 3 minuti circa. Far cuocere finché l’aglio non sarà imbiondito, a quel punto toglierlo e inserire il prosciutto a dadini. Far rosolare per 2 minuti, poi inserire la panna e cuocere per altri 9 minuti abbassando la temperatura a 110°C.
Spegnere e inserire il prezzemolo, far frullare per pochi secondi in modo da ottenere una salsa corposa e gustosa, aggiustare di sale e di pepe.
IMPIATTAMENTO DELLA RICETTA
Sul fondo del recipiente versare un po’ d’acqua con erbe aromatiche come alloro, timo, maggiorana per dare profumo. Posizionare il cestello vapore con all’interno i cannoli di ricotta. Scaldare con programma vapore per 6 minuti.
In un piatto, posizionare i cannoli e macchiare con la salsa all’aglio, infine lucidare con un filo di olio d’oliva.
SECONDO PIATTO
Stufato di trippa al pomodoro e prezzemolo, con spiedo di astice ripassato al profumo di alloro
PREPARAZIONE DELLA TRIPPA
Ingredienti:
400 gr trippa sbiancata a strisce
60 gr cipolla bianca
15 gr carota
20 gr sedano
q.b. sale fino
60 gr olio evo
40 gr vino bianco
100 gr passata di pomodoro
q.b. pepe nero macinato
2 foglie di menta
300 cc di brodo di verdure
Procedimento:
Inserire nel Companion la lama Ultrablade e tritare tutte le verdure con Pulse 1, in modo da non macinarle troppo.
Sostituire la lama con quella per mescolare e versare l’olio evo. Impostare 130°C per 5 minuti a velocità 2 per soffriggere le verdure. Una volta soffritte bene, inserire la trippa a listarelle per 6/7 minuti e poi versare il vino fino a farlo evaporare. A questo punto versare la passata di pomodoro e la menta e impostare il tempo di cottura a 130°C per un’ora e mezza circa tenendo la velocità delicata a 2. Aggiungere il brodo di verdure poco alla volta se la trippa si asciuga.

PREPARAZIONE DELL’ASTICE
Ingredienti:
1astice da 600 gr
2 foglie di alloro
Procedimento:
Riempire il fondo del recipiente con acqua e 1/2 foglie di allora. Inserire il cestello vapore con l’astice, avviare il programma vapore per 15 minuti. Una volta cotto, pulire l’astice dal carapace, ripassare in un tegame a fuoco vivo con olio evo e alloro, infine scaloppare la coda.
IMPIATTAMENTO DELLA RICETTA
In una ciotola, versare uno specchio di trippa sul fondo, infilzare la polpa dell’astice ripassato in uno spiedo e adagiarlo sopra la trippa. Completare con un giro di olio evo e qualche erba fresca di guarnizione.
DOLCE
Cannoli di ricotta con canditi in salsa inglese al sapore di pistacchi
PREPARAZIONE DEI CANNOLI
Ingredienti:
260 gr farina 00
20 gr zucchero semolato
30 gr strutto
5 gr cacao in polvere
20 gr uova
10 gr aceto bianco
60 gr marsala
Per friggere i cannoli: 500 gr olio girasole
Procedimento:
Posizionare la lama da impasto nel recipiente e versare prima la farina, lo zucchero e il cacao. Mescolare a velocità 4 per 1 minuto e a seguire stemperare con il marsala, l’uovo e infine l’aceto. Mescolare fino a rendere l’impasto liscio. Una volta pronto lasciare riposare in frigo per una notte.
Con l’aiuto di una sfogliatrice, fare le pieghe a 4, così da evitare bolle in cottura, ripetere per circa 4 volte e poi passare ad una piega a 2 per un paio di volte. Tirare l’impasto sottile e fare dei quadrati da 10 cm per formare il classico cannolo con l’aiuto di uno stampo in acciaio da pasticceria.
Friggere a parte a 185°C per circa un minuto avendo cura di muoverli molto all’interno dell’olio, sgocciolare e mettere a scolare su carta paglia.
PREPARAZIONE DEL RIPIENO
Ingredienti:
500 gr ricotta di pecora (scolata per almeno una notte all’interno di un canovaccio su uno scolapasta)
65 gr zucchero a velo
40 gr gocce di cioccolato fondente
100 gr pistacchi salati decorticati
Procedimento:
Mescolare con la frusta tutti gli ingredienti a velocità 5 per 2 minuti.
PREPARAZIONE DELLA CREMA INGLESE
Ingredienti:
800 gr panna fresca
250 zucchero semolato
240 gr tuorli
1 stecca di vaniglia
Procedimento:
Bollire la panna con la stecca di vaniglia incisa a metà e vuotata dai semi, mescolando con la frusta a velocità 4 e temperatura 90°C per 10 minuti circa.
Togliere la panna e lasciare raffreddare. Con la frusta, mescolare i tuorli con lo zucchero e l’interno della bacca di vaniglia, per circa 2 minuti a velocità 4. Diminuire la velocità, inserire la panna e mescolare per 1 minuto. Avviare il Companion a 85°C e portare a cottura la crema, mescolando di continuo a velocità 2 per 12 minuti.ingredienti a velocità 5 per 2 minuti.
IMPIATTAMENTO DELLA RICETTA
Farcire i cannoli con la crema di ricotta, decorare ai lati con i pistacchi salati e tritati grossolanamente. Nel piatto fare qualche riga con la crema inglese, posizionarvi il cannolo leggermente decentrato e inserire qualche pistacchio. Spolverare con zucchero a velo.

         

     

 

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