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IL VINO CHE ARRIVA DAL PASSATO

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La Cantina Valpolicella di Negrar ricrea il vino dolce amato dagli imperatori del tardo Impero Romano

Che vini si bevevano nel passato? Ogni tanto la curiosità di scoprire quanto sono cambiati i nostri gusti in fatto di vino si trasforma in volontà di ricreare e sperimentare antiche tecniche di vinificazione. Così di recente ha fatto la Cantina Valpolicella di Negrar, prima cooperativa veneta ad essere premiata (nel 2004) con i “3 Bicchieri” proprio per un vino dolce di antichissima tradizione locale come il Recioto della Valpolicella “Vigneti di Moron 2001”. Il Veronese è sempre stato terra di vigneti, e la letteratura latina abbonda di riferimenti ai vini detti acinatici che qui si producevano. Il documento più importante per il Recioto veronese è da sempre una lettera di Cassiodoro, politico e letterato romano del V secolo d.C., dove viene descritta del dettaglio il processo di produzione dell’Acinatico: una serie di operazioni che l’enologo e direttore generale della Cantina di Negrar, Daniele Accordini, ha provato a interpretare e ad applicare nel 2016 ad una partita di uve della Valpolicella appassite. Il risultato sono state 4 vini sperimentali realizzati nientemeno che con la tecnica della macerazione carbonica applicata a uve appassite, “una tcnologia non codificata nel panorama enologico attuale”, ha precisato Accordini . Dei 4 vini-campione, due sono stati realizzati con la rimozione manuale del raspo senza staccare l’acino dal pedicello, mentre per gli altri due  è stato usato il grappolo intero; in tutte le prove è stato utilizzato un 20% di mosto starter, per innescare la fermentazione. Tutti i vini sono stati vinificati in assenza di ossigeno e senza aggiunta di anidride solforosa, prima di venir messi  in damigiana per due anni e mezzo alla temperatura costante di 15 gradi. Il risultato è stato presentato a margine del convegno “Dall’Acinatico al Recioto”, cui hanno partecipato tra gli altri il prof. Attilio Scienza dell’ università di Milano e  il sommelier Lorenzo Simeoni,  membro dell’Accademia dell’Agricoltura, Scienze e Lettere di Verona,  studioso appassionato dei  vini passiti. Alla fine, è apparso chiaro che tutti e quattro i vini erano assimilabili a dei Recioto della Valpolicella, il celebre vino dolce da uve appassite, sia pure con un grado zuccherino più o meno importante:  il più simile al Recioto della Valpolicella come lo conosciamo oggi è però apparso essere il campione realizzato usando i grappoli interi ricoperti di mosto starter. Un vino che con le sue note di cioccolato fondente, noce moscata, mandorla amara e ciliegia sotto spirito avrebbe potuto essere scambiato benissimo per un Recioto moderno, invece che con uno realizzato usando il metodo dei Romani.  “L’Acinatico era una bevanda dagli importanti aspetti salutistici, senza anidride solforosa, di alto valore energetico per la presenza di zuccheri e con la presenza, oggi lo sappiamo, di resveratrolo e botriticina – ha commentato Daniele Accordini – Quella che abbiamo attuato con questa sperimentazione è perciò un’enologia che ci riporta indietro nel tempo di circa duemila anni, ma di grande efficacia e qualità, in cui si possono osservare alcune interessanti pratiche che andrebbero approfondite per conoscerne bene le potenzialità. Gli antichi Romani ponevano grande cura e attenzione nella coltivazione delle uve e nelle tecniche di produzione del vino. La loro è una testimonianza che ci deve far comprendere la profonda tradizione vinicola da cui proveniamo e, nel contempo, stimolare a proseguire nel miglioramento della produzione dei nostri vini d’appassimento più importanti, come il Recioto e l’Amarone della Valpolicella”.

Elisabetta Tosi

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