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Il Gioco dell’OstriCA alla Gatta Mangiona di Roma

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Siamo alla Pizzeria La Gatta Mangiona di Roma, in Via Ozanam 32, pronti per una serata di degustazione davvero singolare.

In effetti La Gatta Mangiona, oltre ad essere stata la prima pizzeria capitolina a rendersi protagonista con pizze e fritti di impostazione “gourmet”, grazie all’esperienza e all’amore per il mondo gastronomico del suo patron Giancarlo Casa, diviene spesso un luogo perfetto per ospitare un meltin-pot di personaggi del settore enogastronomico, che si affiancano alla pizza per creare delle bellissime degustazioni conviviali.

Il nome di questa serata, organizzata da Giancarlo in collaborazione con Gino Manfredi e Corrado Tenace, si chiama “Il Gioco dell’O… stri… CA“, e prevede una degustazione di diverse tipologie di ostriche sia al naturale che sulle focacce della “Gatta”.

Proprio Corrado, grande esperto di ostriche e prelibatezze ittiche, ha l’onore di introdurre il tema della degustazione, regalandoci qualche nozione sul pregiato frutto del mare.

Le ostriche secondo la “leggenda” furono portate in Europa dalla popolazione originaria di Atlantide nel 1300 a. C. circa e la loro diffusione ebbe luogo agli inizi nei territori della Croazia, in Bretagna e nei pressi di Venezia.  Anche ai tempi dell’antica Grecia si consumavano ostriche, furono in seguito apprezzate nei grandi banchetti dei Romani e successivamente alle tavole dei più abbienti durante la fine del Medioevo.

Le più grandi zone di provenienza delle ostriche sono Normandia e Irlanda; molto singolare invece la situazione creata nel bacino di Marennes-Olèron dove vengono allevate ostriche più pregiate, che dai vivai in mare, vengono poi trasferite in pozze d’acqua chiamate claires. L’alta qualità di questi frutti è dovuta alla miscelazione di acqua dolce e salata, oltre che al trasferimento e all’affinamento in claire.

Corrado Tenace ci insegna anche le “regole” per acquistare le ostriche, che innanzitutto, devono essere vive: bisogna comprarle sempre confezionate in cassetta e notare che vi sia segnalata la filiera e la data di confezionamento in modo da rendersi conto di quanti giorni siano passati dal momento in cui sono state pescate. L’ostrica raggiunge il massimo gusto tra il quarto e il decimo giorno dalla pesca. Più la filiera è dettagliata più è alto il prestigio dell’ostrica. Si deve, dunque, evitare assolutamente l’acquisto di ostriche sfuse.

Per riconoscere la qualità delle ostriche è necessario vedere che siano vive e vitali. Per farlo basta spremere una goccia di limone o sfiorare il bordo del frutto per vedere se si ritrae. Le ostriche restano vive per qualche giorno dopo la pesca perché, quando vengono pescate, le valve si chiudono all’istante e imprigionano una piccola quantità d’acqua sufficiente per mantenerle in vita per qualche tempo. Quindi, al momento della scelta si deve far attenzione che le conchiglie siano ermeticamente chiuse perché se così non fosse significherebbe che i molluschi sono morti.

Il territorio di origine dell’ostrica e il tipo di lavorazione adottato (ad es. la diversa intensità di sfruttamento del metro quadro) sono altri fattori da tenere in considerazione al momento della scelta delle ostriche, soprattutto se si desidera un prodotto d’eccellenza: il territorio ci mette la firma.

Durate l’assaggio il frutto presenta diverse sfumature di sapori: il primo sentore è iodato, seguito da una dolcezza che si dipana. Questo passaggio di gusto dal marino al mielato è tipico di questo frutto del mare così pregiato. Eventuali altri sentori sono invece legati al terroir e al periodo dell’anno. D’inverno le ostriche possono rivelre una nocciola nascosta, un profumo di bosco. D’estate una forte vegetalità, cetriolo, finocchio, finanche l’affumicato.

Dopo l’apertura di un’ostrica in diretta in sala da parte di Corrado (che deve essere sempre consumata dopo aver eliminato l’acqua e altri residui interni), si passa alla degustazione vera e propria di 5 ostriche in purezza:

1- Perle blanche Papin e Poget (con Champagne blanc de blancs Grand cru di Cramant Mallol Gantois e Birra di farro Curmi Birrificio 32)

2- Regal oysters irlandese (con Muscadet Sevre et Maine cuvee classique 2011, Domaine de l’Ecu)

3- Ostrea edulis Huitre plates (con Timorasso Il Montino 2010 Colli tortonesi doc, La Colombera di Elisa Semino)

4- Ostrica fine di Bretagna (con Sauvignon Bianco delle Venezie igt 2006, Franco Terpin)

5- Special de claire Maison Les claires de Bonsonge (con Rosso relativo 2008 Sicilia igt (Nerello nascalese), Valcerasa)

A seguire il “pezzo forte” della serata, ovvero le focacce di Giancarlo realizzate con le ostriche, e un piatto di eccezione preparato dallo chef stellato di Fiumicino, Gianfranco Pascucci del Ristorante Pascucci al Porticciolo:

Focaccia “senza patate” e ostrica Perle blanche (con Riesling Kabinett Urziger Wurtgarten 2008, Karl Erbes):

Una focaccia cotta con delle patate in modo da formare degli incavi dove “alloggiare” l’ostrica in purezza. L’assaggio è vigoroso, l’impasto saporito è molto superiore in quantità rispetto al frutto di mare, ma nel singolo spicchio l’ostrica riesce comunque ad esprimersi in maniera valida.

Risotto con nero di seppia, ostrica, nocciola, peperoni verdi e “spray” di whisky torbato firmato Gianfranco Pascucci (con Champagne blanc de noirs brut Fleury):

Un risotto allucinante, esemplare negli abbinamenti e nell’esecuzione finale. Il nero avvolgente si valorizza con la mantecatura effettuata con “pasticche” di ostrica frullata e nocciola. Il super brodo di pesce utilizzato per portare a cottura il riso dona spessore e struttura ad un piatto che “parla” da solo. Per impreziosire il tutto il peperone verde crudo dell’orto di Pascucci, la nocciola che riprende i sentori dell’ostrica invernale, e la “spruzzata” di whisky torbato direttamente al tavolo. Geniale!

Focaccia con con ostrica Regal oysters irlandese lardellata con pancetta di Cinta Senese Bernabei (con Cerasuolo di Montepulciano d’ Abruzzo doc 2010 di Edoardo Valentini):

L’impasto è sempre lo stesso, ma in questo caso funge da veicolo per un golosissimo boccone che accosta grassezze differenti. Un vero bon bon succulento ed esplosivo che vede protagonista la grandiosa pancetta del norcino Bernabei, e la dolcezza iodata dell’ostrica. Seducente.

Focaccia con gorgonzola cremoso artigianale selezione Valsana e Ostrica  Fine de clair verte Label rouge (erborinato di terra e di mare) (con Birra stout ” Stupid Monkey ” del birrificio Stavio e Whisky torbato “Ledaig” Tobermory distillery 14 anni):

Un altro abbinamento interessante e travolgente, che vede questo matrimonio insolito tra la pungente erborinatura del formaggio e la pienezza oceanica e vegetale della Fine de Clair. Coinvolgente.

Si chiude con dei golosi dolci artigianali portati da un festeggiato a sorpresa, a confermare un bellissimo clima di convivialità che accompagna questo genere di serate.

Insomma La Gatta Mangiona è sempre un luogo speciale per mangiare dell’ottima pizza, e queste serate di degustazione riescono a fondere perfettamente cultura enogastronomica, gusto e divertimento.

Complimenti a Giancarlo Casa, Corrado Tenace e Gino Manfredi per l’organizzazione perfetta, e anche a Gianfranco Pascucci per averci regalato il suo fantastico risotto.

Alla prossima!

La Gatta Mangiona. Via Federico Ozanam, 30. 00152 Roma. Tel. +39 06.5346702

Testo di Lorenzo Sandano

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