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Il Bracton di Bobbio, salume della Val Trebbia

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La gastronomia piacentina è nota per la qualità e bontà dei suoi salumi. Un’eccellenza in questo settore la si trova in Val Trebbia, nel paese medievale di Bobbio, e porta il nome di brachettone o (in dialetto) bractòn.

Il nome di questo prodotto ha origini sconosciute. In breve, si tratta di spalla di maiale conciata, cotta e gustata calda come un cotechino o uno zampone. I contadini, dopo la tradizionale uccisione del maiale verso fine anno, ne mangiavano uno a Carnevale e l’altro a Pasqua. Al giorno d’oggi, naturalmente, lo si trova nei negozi di alimentari e gastronomia. Posto consigliato: la Salumeria Porta Növa, storica bottega più che centenaria, la cui proprietaria Maura Perini ci ha raccontato i segreti del bractòn.

La preparazione tradizionale si comincia aprendo e disossando la spalla del maiale, lasciando la cotenna. Vengono poi incisi dei tagli nella carne, per permettere alla successiva salatura ed aromatizzazione di penetrare in profondità. Sale marino viene mescolato a pepe bianco e nero, e poi sparso e massaggiato sulla carne. In seguito si aggiungono aglio, noce moscata, chiodi di garofano e foglie di alloro: tutti elementi che vengono rigorosamente sminuzzati a coltello, per evitare il surriscaldamento che la macinatura provocherebbe, alterandone i sapori.

La spalla conciata viene fatta riposare aperta per una settimana, per poi essere cucita e pressata tra due legni legati assieme, in modo che la carne si ricompatti. Dopo circa tre settimane di stagionatura il prodotto crudo è pronto (naturalmente può essere conservato più a lungo). Per essere consumato, il bractòn viene lessato per 4-5 ore, tagliato a fette spesse e servito caldo con purè o lenticchie.

Di solito non viene mangiato tutto: se ne lascia una parte da consumare fredda, tagliata a fette sottili come un normale salume. Per accompagnarlo si consiglia il pane casereccio locale, cotto nel forno a legna e mangiato solo il giorno dopo perché la forma deve raffreddarsi intera.

di Gianluca Vecchi

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1 Comment

  1. Luigi

    le bei bon

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