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I Ravioli di Montalbano

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La ricetta di oggi riprende la tradizione culinaria di uno dei territori più ricercati della Sicilia, reso famoso negli ultimi anni dal maestro Camilleri

Il sudest della Sicilia è un autentico scrigno di sapori. Tra le sue specialità più ricche e gustose, ci sono certamente quelle della tradizione ragusana. Ed è proprio uno dei suoi piatti invernali più celebri che vi proponiamo oggi, carico delle materie prime tipiche di quella Sicilia così genuinamente raccontata dai romanzi con protagonista il commissario Montalbano: i Ravioli di Ricotta alla Ragusana.

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta

  • 1 chilo di farina di grano duro
  • 4 uova
  • acqua q.b.
  • sale q.b.

Per il Ripieno salato

  • 500 g di ricotta vaccina
  • 100 g di parmigiano
  • maggiorana (un rametto)
  • un tuorlo d’uovo
  • pepe q.b.

Per il ripieno dolce:

  • 500 g di ricotta vaccina
  • 100 g di zucchero (circa)
  • un tuorlo d’uovo
  • cannella q.b (a piacere)

I Ravioli:

Preparare la farcitura amalgamando in una ciotola la ricotta col resto degli ingredienti, e aggiungendo lo zucchero se li preferite dolci o, viceversa, maggiorana e parmigiano. Sul piano di lavoro disporre tutta la farina a fontana, ponendo al centro il sale e rompendovi le uova. Iniziare impastando delicatamente con la punta delle dita. Continuare fino a raggiungere una palla elastica, aggiungendo man a mano poca acqua per rendere il composto più lavorabile.

Stendere la pasta con il mattarello. Tirare la pasta abbastanza sottile, circa 2/3 mm di spessore. Delineare la metà della pasta e realizzare dei piccoli mucchietti di ricotta distanziati tra loro, solo su una metà. Ripiegare quindi la pasta delicatamente su se stessa e, con l’apposito attrezzo (o in alternativa con una tazzina), e tagliare i ravioli adagiandoli poi delicatamente su un vassoio cosparso di farina per non lasciarli attaccare.

Il sugo:

In un tegame versare dell’olio extravergine d’oliva e farvi imbiondire mezza cipolla finemente tritata, dopodiché unire il concentrato di pomodoro e mescolare aggiungendo 5 barattoli vuoti dello stesso pieni d’acqua (calcolare che per ogni barattolo di concentrato da 400 gr è necessario aggiungere 2 barattoli e mezzo d’acqua dello stesso).

Cuocere a fiamma media.

Sistemare la salsiccia (dopo averla punzecchiata con la forchetta), le costate e la carne di vitello in una padella di adeguate dimensioni, versandovi un dito d’acqua.  Accendere il gas e cuocere finché quest’ultima non si sarà assorbita. Avvenuto ciò, aggiungere le carni e la salsiccia nel sugo, condendo con sale e zucchero.

Infine:

Quando il sugo comincia a rapprendere, unire le patate a tocchetti. In tutto, la salsa deve cuocere per circa un’ora: prestare attenzione affinché non diventi troppo densa. A questo punto, portare a bollore una pentola d’acqua abbondante, salarla,  gettarvi i ravioli, coprire e alzare la fiamma (deve mantenersi alta). Una volta cotti, scolare i ravioli con la schiumarola e adagiarli nel piatto dove avremo già versato un po’ di sugo con una spolverata di caciocavallo ragusano grattugiato. Coprirli con altra salsa e altro caciocavallo e servire.

Buon appetito!

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