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I nuovi “mestieri del gusto”

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Dall’agrigelato al sommelier della frutta, ma anche l’ affinatore di formaggi, il birraio a chilometri zero o l’ alchimista di campagna. Sono numerosi i nuovi mestieri del gusto censiti dalla Coldiretti attraverso le idee imprenditoriali innovative che si moltiplicano per rispondere alla nuova domanda alimentare. Alla cascina San Pe’ a Poirino, in provincia di Torino, per esempio, produce ‘ latte alta qualita” che in parte trasforma in gelato, organizzando visite guidate per far vedere alle scolaresche tutto il processo di trasformazione. Il giro in azienda comprende la visita alla stalla con circa duecento bovini e alla nursery con i vitellini neonati per chiudersi in sala di mungitura dove ogni giorno si mungono circa 20 quintali di latte, in parte utilizzato per i gelati. La visita guidata prosegue al laboratorio di gelateria dove e’ possibile assistere alla trasformazione del latte in gelato con relativa spiegazione (no coloranti, no conservanti, biodiversita’, alimenti in base alle stagioni ecc.) e degustazione finale del gelato di fiordilatte appena fatto. Vengono usati solo i migliori ingredienti, ovviamente naturali e gran parte della produzione del proprio frutteto.
Mentre il “sommelier della frutta” è una nuova figura professionale nata grazie a Onafrut della Coldiretti, la prima associazione nazionale assaggiatori della frutta. I sommellier della frutta si propongono di insegnare, alle nuove generazioni e non, a riconoscere varieta’, grado di maturazione, sapore, colore, origine e profumo di mele, pere, pesche e anche dei piccoli frutti. Ma c’ e’ di piu’, e chi punta al titolo di ‘ maestro assaggiatore’, il grado piu’ alto della categoria, puo’ frequentare corsi tenuti da docenti universitari ed esperti in analisi sensoriale e aspirare, grazie a queste conoscenze, di trasformare un hobby in un vero e proprio lavoro. Ancora, Renata Madaio, in Campania, fa l’affinatore di formaggi: e’ un mastro casaro piu’ evoluto perche’ lavora il latte direttamente in alta montagna e ‘ concia’ il formaggio per renderlo davvero unico. Affinare un formaggio vuol dire portare il prodotto, dopo la fase di stagionatura, a una qualita’ superiore e a un gusto tipico ed esclusivo del territorio di provenienza. L’ azienda di solito, infatti, acquista il latte dagli allevatori della zona che vivono in alta montagna e trasforma il loro latte direttamente in quota, appena munto. Poi, il formaggio fresco di giornata viene portato nei laboratori aziendali dove i formaggi vengono riposti nelle cantine e girati e ripuliti ogni mattina, uno ad uno.
Saverio Denti, in Emilia Romagna, invece, ha recuperato l’ assenzio tanto amato dai poeti maledetti, ma anche tanto perseguitato nei secoli. E, cosi’, attraverso diverse e interessanti sperimentazioni di essenze nasce l’ assenzio del ‘ Mistico speziale’, speciale distillato composto da anice verde, finocchio, artemisia, melissa e issopo, tutte erbe coltivate nei terreni dell’ azienda. Nei laboratori aziendali le erbe, come un tempo, attraversano la macerazione e vengono alloggiate nei preziosi alambicchi con alcol a 85 gradi, poi vengono distillati, tutto attraverso un’ esclusiva lavorazione manuale.
E c’ e’ anche Vito Pagnotta, in Campania, che, nell’ azienda dove si produceva il grano, oggi fa nascere con il sostegno della Coldiretti un’ ottima birra artigianale. L’ azienda punta sulla ricerca e sulla qualita’, trasformando i propri cereali nella materia prima per la produzione artigianale della birra.

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