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I dolci sono anche Bio

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Il biologico occupa ormai tutti i settori della nostra alimentazione e quindi anche la produzione di dolci non fa eccezione.

Anche i dolci tradizionali, come panettone e pandoro, sono ormai presenti sul mercato nella loro variante bio. Di base, non cambiano ricette e procedimenti mentre cambiano gli ingredienti e la differenza non è banale. Gli ingredienti del panettone non sono scelti a caso ma fissati addirittura da un decreto: zucchero, farina di frumento, uova, sale, lievito naturale, burro, uvetta e scorze di agrumi candite. Tutte le varianti (come avviene sempre più spesso per panettoni farciti) vanno indicate in etichetta. Nel caso del bio, avremo quindi zucchero di canna, uova di galline allevate in spazi aperti e alimentate con mangimi bio, farina di grano, uvetta e scorze di agrumi provenienti da coltivazioni biologiche, fatte senza pesticidi di sintesi.

Non ci sono particolari difficoltà per quanto riguarda le materie prime, anche se si devono fare alcune precisazioni. Lo zucchero utilizzato, come detto, è di canna, da produzione biologica. Oltre allo zucchero di canna bio, meglio ancora se integrale, nei dolci di Natale è molto usato anche il miele, uno dei prodotti di punta dell’agricoltura biologica. La produzione biologica offre inoltre in quantità frutta in guscio, come mandorle, nocciole e noci ecc. Una delle tendenze della trasformazione biologica, che torna anche nei dolci natalizi, è anche quella di utilizzare spesso farine diverse da quella di frumento, magari in miscela con quest’ultima, come per esempio la farina di farro o quella di kamut.

Panettone e pandoro bio costano di più? Ovviamente sì ma la risposta va articolata e spiegata. Occorre infatti mettere a confronto prodotto di fasce simili. Paragonare un panettone industriale convenzionale, magari “primo prezzo” o private label, con un panettone bio artigianale è infatti un’operazione errata. Quando il paragone avviene tra prodotti simili, ad esempio tra due panettoni di pasticceria o di forno artigianale, uno con ingredienti convenzionali e l’altro con ingredienti bio, la differenza è molto meno evidente. In sostanza: il biologico spesso costa di più perché è di qualità migliore.

a cura di Pier Francesco Lisi, giornalista enogastronomico, esperto di agricoltura e vini biologici

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