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Franco Aliberti del Tre Cristi Milano: il primo chef a realizzare una collezione di piatti/scultura

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Franco Aliberti è il primo chef che disegna e realizza in autonomia i piatti al ristorante Tre Cristi, con una particolare attenzione, come nei suoi piatti, per la cucina sostenibile.
L’ispirazione infatti viene direttamente dagli ingredienti che vengono utilizzati nelle cucine: nasce così la prima collezione di piatti/scultura che prende come modelli la verdura e i nudi vegetali, trasposti in opere lasciate volutamente bianche e pure per esaltare con semplicità quell’eleganza propria della perfezione di Madre Natura. Ma in futuro vedremo del colore: lo chef infatti sta cercando di utilizzare colori naturali che derivino proprio dalle parti meno nobili dei soggetti, attraverso un processo di estrazione.
Un esempio? Il succo della buccia della carota o della barbabietola per sfumare i soggetti. Opere da esposizione ma che non si fermano al design.
Un ristorante che punta l’attenzione, anche nell’estetica, all’ingrediente a tutto tondo. Piatti unici nel design ideati partendo dalla pura materia prima, grazie all’utilizzo di una termo stampante che Franco Aliberti ha adattato per primo al mondo della cucina.
Dopo tanti prototipi e prove la soluzione è stata trovata nell’uso della polvere di ceramica ottenuta dalla lavorazione del vasellame, quindi un’altra parte “meno nobile” che ha il pregio di non dover essere cotta, smaltata in seguito con prodotti idonei per l’uso alimentare, in un processo che dura dai 2 ai 5 giorni.
Per creare forme che non sono naturali lo chef Aliberti lavora l’argilla e la verdura, dando nuove forme per realizzare quegli oggetti di uso quotidiano di un ristorante, ma che è riuscito a personalizzare: è il caso del piatto di benvenuto con il gambo di broccoli, il porta burro con la fetta di pane ricreata (da un vero pane), il cestino del pane, il porta panettoncino, il piatto del benvenuto con il gambo di broccolo, il piatto delle chiocciole realizzato con foglie di verza, le rotaie per i tram che portano la piccola pasticceria, i porta tappi di sughero, calchi di un tappo vero.
Un percorso tattile che amplifica i sensi e il gusto puro dei singoli ingredienti, alla riscoperta di sapori puntuali, eleganti, netti. E dall’ingrediente al piatto, per poi tornare indietro: l’idea è nel futuro quella di creazioni commestibili all’interno del piatto. Attualmente al ristorante si trovano i prodotti di stagione: cavolfiore, cavolo romanesco, zucca, radicchio trevigiano, cipollotto, broccolo, verza, porro, ravanelli, rape, carciofo, finocchio e la pannocchia.
In occasione del Salone del Mobile lo chef produrrà una nuova linea, una capsule collection in tema vegetale e stagionale, limited edition di 50 pezzi che sarà possibile acquistare previa prenotazione al ristorante.
“Giochiamo con le apparenze: non sempre quello che si osserva è simile al gusto che il nostro cervello immagina di provare, ci piace giocare su questa discordanza” racconta Franco Aliberti. “Nella prossima collezione vedremo peperoni, melanzane, zucchine e insalata”.

LA CUCINA:
La parola chiave è cucina attenta all’ambiente ed ecosostenibile: ogni piatto esalta le singole materie prime, presentate in diverse consistenze e utilizzando tutte le parti commestibili di frutta e verdura. Una innata curiosità e voglia di sperimentare: Franco Aliberti si avvale delle più moderne tecniche di cottura ma predilige un ritorno all’uso di cucina ancestrale, materica, come quella della griglia, che diviene garanzia di una cucina personale e decisamente creativa.
“ Sotto i riflettori il singolo ingrediente, bilanciato al massimo da altri due di supporto, perché amo colpire con la semplicità più che con la complessità, reinterpretando anche un semplice broccolo con una vena giocosa, senza perdere di vista la sostanza del piatto” racconta Franco Aliberti.
Sorpresa, divertimento e un gioco sensoriale che viene esaltato da una studiata linea di oggetti di design che vede lo skyline e la tradizione milanese come fonte ispiratrice: un piccolo tram, come nell’immaginario collettivo di una Milano anni ’50, sarà il veicolo che vi accompagna fino all’ultima puntata.
“Ho una visione da pasticcere: tutto deve essere calcolato al millimetro, per essere perfettamente replicabile in ogni momento e da ognuno. Un esempio: la pasta al pomodoro, è la classica ricetta non scritta. Per me deve essere scritta anche quella, con tutte le possibili variazioni. Questo è un pensiero da pasticcere” racconta lo chef.

LE ESPERIENZE DELLO CHEF:
Tra le esperienze più importanti dello chef- pasticcere quella da Massimo Spigaroli all’Antica Corte Pallavicina, poi Massimiliano Alajmo a Le Calandre di Padova dove ha la possibilità di confrontarsi con professionisti del calibro di Gianluca Fusto, quindi è la volta dell’Erbusco di
Gualtiero Marchesi con cui collabora anche all’apertura del Marchesino a Milano. A seguire, l’esperienza pregnante presso il ristorante Vite di San Patrignano, per il progetto di centro della proposta educativa della comunità. Nel 2012 entra a far parte della brigata di Massimo Bottura all’Osteria Francescana, mentre nel 2014 apre il suo ristorante a Riccione, EVVIVA, dolci e cucina a
scarto zero, sua cifra stilistica. Prima di affiancando l’attuale chef Gianni Tarabini a La Preséf
all’interno dell’Azienda Agricola de “la Fiorida” a Mantello, in Valtellina

I PREMI:
Numerose le esperienze alle spalle di Aliberti, la cui carriera è costellata da una serie di riconoscimenti importanti: nel 2010 ha vinto il premio come miglior Chef Pasticcere per la Guida Identità Golose e nel 2011 per Guida ai Ristoranti d’Italia de Il Sole 24 Ore; nel 2012 ha ricevuto il premio come Miglior Chef Under 30 dalla Guida Identità Golose. Dopo un anno a Parigi nel ristorante di Alain Ducasse, dove si forma attraverso il rigore della scuola francese, si occupa di docenza con Gualtiero Marchesi presso ALMA- la scuola internazionale di cucina di Colorno. Numerose anche le collaborazioni con altri pasticceri di livello come Corrado Assenza, Gino Fabbri e Leonardo Di Carlo.

Per informazioni e prenotazioni presso il ristorante
Via Galileo Galilei, 5
angolo via Marco Polo
20124 Milano
tel. 02 29062923
info@trecristimilano.com
trecristimilano.com

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