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Il buono del pane al Forno Faggioni

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Nella campagna a 30 chilometri da Verona, c’è un piccolissimo laboratorio che ogni giorno sforna pane di altissima qualità, preparato con cura, passione e grani selezionatissimi.

Si tratta del Forno Faggioni, di Paola Faggioni e suo marito Gigi, che da oltre vent’anni portano avanti l’attività del papà di Paola aperta nel lontano 1954.

Ma cosa ci ha spinto a parlare con Paola del suo “pane quotidiano”? L’idea che nei borghi della nostra Italia si nascondano ancora, per fortuna, eccellenze mute (perché pochi o nessuno gli dà voce) fuori dalle guide e dai grandi circuiti del cibo gourmet di massa.

Paola e il marito ogni giorno selezionano personalmente le materie prime che lavorano nel moderno laboratorio a vista.

Parliamo prima di tutto di farine eccellenti, come l’austriaca Pur (dal nome colore porpora), un grano antico il cui chicco contiene antociani (antiossidanti naturali che ne caratterizzano anche il colore).

“Si tratta della sottile differenza tra fare il pane e fare bene il pane” – spiega Paola – “usiamo la farina di Tumminia quella siciliana dei Molini del Ponte (fratelli Drago), la farina di farro per venire incontro alle esigenze del consumatore che ricerca un prodotto ricco di fibra. Ma non abbiamo rinunciato alla farina bianca, perché attraverso i tipi 1 e  2 (praticamente semintegrali), si può offrire ugualmente un pane nutriente, grazie al chicco che viene lavorato in modo più grezzo conservando così le sue proprietà. Infine aggiungiamo al pane il germe di grano perché lo rende più ricco e più buono”.

Per la lavorazione si usa solo pasta madre e dunque lunga lievitazione che conferisce digeribilità e ottima conservabilità.

Il forno produce una gran varietà di pane e di dolci, tipica della zona è la ciabatta polesana, o la ciopa, ma imperdibile è il pane con farine di mais dei dintorni (farina gialla come il marano o maranello) quella da cui si prepara la famosa polenta.

Non mancano poi i dolci locali: dal pandoro delle feste, alla sabiosa o sabbiosa a base di burro, uova, fecola e vaniglia, senza disdegnare le pasta frolle. Anche qui gli ingredienti utilizzati sono di primissima scelta e rigorosamente locali: latte e uova da agricoltura biologica e burro di malga, ingrediente principe della pasticceria.

Adesso non vi resta che venire a provare tanta bontà a pochi passi da Verona, precisamente il Forno Faggioni è a Cerea in Via Cesare Battisti 10, tel 0442 30758.

a cura di Marianna Mastropietro

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