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Fontina Valdostana Dop

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La Fontina DOP è un formaggio prodotto con latte crudo e intero proveniente da una sola mungitura delle vacche di razza Valdostana, pezzata rossa e pezzata nera.

Si presenta con una crosta compatta, sottile e marroncina, all’interno della quale è racchiusa una pasta semicotta, elastica e fondente. Il colore è variabile dall’avorio al giallo paglierino più o meno intenso. Il sapore è dolce e delicato, più intenso con il procedere della maturazione.

La Fontina Dop eccelle tra i formaggi di montagna per la sua pasta morbida e intensamente profumata. Possiede un alto valore energetico e vitaminico. Il suo sapore amabile la rende ingrediente nobile per una molteplicità di ricette. In Valle d’Aosta la sua produzione e utilizzo è un’abitudine secolare e s ono migliaia le persone che gravitano intorno alla filiera produttiva di questa eccellenza.

I prati permanenti e i pascoli d’alpeggio che occupano le vette più belle della regione forniscono il foraggio per l’allevamento del bestiame, trasferendo alla fontina tutti i principi attivi e gli aromi (in particolare alla fontina d’alpeggio).

Durante il periodo primaverile e autunnale il pascolo è a 1500 metri. Alla fine della primavera le vacche vanno verso gli alpeggi dove brulicano erba freschissima e bevono acqua pura di fonte per circa tre mesi. Qui le mungiture sono giornaliere e il latte viene trasformato in formaggio in loco.

Le erbe che mangiano le vacche in questi luoghi incontaminati sono state individuate tra circa 500 specie. L’erba mazzolina domina alle quote più basse, nei pascoli ben fertilizzati, la festuca rossa e l’agrostide nei pascoli di media fertilità, mentre il cervino è presente soprattutto nei pascoli dai suoli acidi ed impoveriti.

Le cotiche erbose sui versanti più caldi e soleggiati sono caratterizzate dalla sesleria, dal brachipodio, dalla festuca ovina e dall’eliantemo. Ancora più in alto, nelle praterie alpine, dominano l’elina, la carice ricurva e il profumato trifoglio alpino.

A fine settembre i pascoli tornano a fondovalle dove mangiano i foraggi raccolti nel periodo estivo e conservati.

Il periodo di massima produzione va da dicembre a maggio, mentre in estate si produce direttamente in alpeggio. Il latte crudo appena munto non è sottoposto ad alcuna trasformazione che ne alteri la genuinità. Si aggiunge il caglio naturale del vitello e i fermenti lattici isolati in Val d’Aosta.

Il latte scaldato a 36 gradi viene cagliato. Una volta coagulato si inizia a lavorarlo finché non si raggiunge la cagliata da mettere in telo e poi in stampo cilindrico dove viene pressata per rilasciare il siero.

La maturazione della fontina dura almeno 80 giorni ed è effettuata in gallerie scavate nella roccia presso le quali l’umidità è del 100%. le forme riposano su assi di abete rosso e vengono sottoposte a salatura, spazzolatura e rivoltaggi. la crosta che si forma naturalmente regola la maturazione interna del prodotto. Alla fine si procede con la marchiatura.

La fontina è un formaggio di alto valore energetico, ricco di fosforo, calcio e vitamine A e B: un alimento completo, genuino e digeribile.

Info su www.fontinacoop.com

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