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Duetto Flegreo: Farine e Caccavelle, il match a tavola

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Federico Guardascione de Il colmo del Pizzaiolo per una sera ospita il giovane chef Ciro Scamardella per un menu fusion che sfiora la tradizione

Bacoli incontra Bacoli il 14 marzo a Monte di Procida. Non è un gioco di parole, ma un gioco che si disputerà a tavola a colpi di storie di caccavelle, pentole in dialetto napoletano, e farine, sì perché Federico Guardascione, pizzaiolo e titolare della pizzeria Il colmo del Pizzaiolo di Monte di Procida, ma sulla linea di confine con Bacoli, grande appassionato di farine e alla continua sperimentazione di impasti ospiterà lo chef Ciro Scamardella, originario di Bacoli proprio come lui.

Ciro, sous chef dello stellato Metamorfosi di Roma, è un vulcano per idee e grinta, ha grande entusiasmo e altrettanto spirito di sacrificio pari alla grande voglia di imparare e di infondere la gioia della cucina. Lui, nel 2016 è stato proclamato Chef Emergente, ed è già un volto noto in tv, in primavera girerà, sempre a casa sua a Bacoli e affiancato dalla mamma Regina, la terza serie di Ciro a Mammà per Gambero rosso Channel. 

Nei piatti di Ciro,  si riconosce l’impronta materna e quindi della tradizione, ma da queste Ciro prende spunto, si ispira ma non imita, rielabora e manipola attraverso esperimenti tecnici e creativi, sembra vedere all’opera un piccolo chimico! Per le sue preparazioni si avvale di ingredienti che arrivano da ogni angolo del globo, grazie alla continua e affamata voglia di conoscere, grazie alle costanti esperienze in giro per il mondo e agli scambi e confronti con colleghi provenienti da ogni dove.

Federico e Ciro, due generazioni, due modi di essere flegrei e un grande amore per la propria terra, insieme hanno creato un menu ad hoc per un appuntamento che era nei pensieri di entrambi da tanto tempo.

Saranno cinque le portate di cui, due piatti completamente ideati da Ciro : Come un crudo di carne, dove l’orata pescata da Federico sarà trattata come se fosse carne poi Diaframma, rapa e avocado in cui sarà elogiato un taglio povero accostato a rapa in due consistenze e da una salsa che si ispira al guacamole.  A seguire l’impasto idratato, alveolato e ben digeribile accoglierà due ricette elaborate da Ciro e Federico ripercorrendo momenti dell’infanzia bacolese comune a entrambi. Su una pizza sarà protagonista insieme alla scarola, il limone pane di cui ne sono pieni gli agrumeti nei Campi Flegrei e nell’altra la polpessa meno nobile ma anche meno nota del più conosciuto polpo ma ingrediente tipico della genovese di mare tanto amata dai pescatori locali. Per il finale Ciro ha ideato un ‘dolce non dolce’ispirato alla frutta di stagione e alle spezie, da realizzare a 4 mani con Margherita, pasticcera professionista di casa e  moglie di Federico a cui è, tra l’altro, dedicato il nome dell’attività. I piatti saranno tutti completati dalle erbe dell’agronocerino – sarnesedi Dario Montoro e in abbinamento Falanghina IGP Roccamonfina e Aglianico IGP Roccamonfina di Torelle una giovane cantina di Sessa Aurunca guidata dalla flegrea Giuliana Guardascione.

Floriana Schiano Moriello

 

 

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