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Dal libro CiboVino, il menù di Natale

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Avete già pensato a cosa preparerete a Natale? Marcello Coronini, ideatore e curatore della manifestazione Gusto in Scena, ci invita a seguire le regole de La Cucina del Senza: ossia piatti gustosi e saporiti, preparati senza grassi, sale e zuccheri aggiunti.
Di seguito un menù natalizio completo, le cui ricette sono tratte dal libro CiboVino – Il Gusto degli abbinamenti di Marcello Coronini e ispirate alla sua città natale: Mantova.
Nella sua opera ogni piatto è la creazione di uno chef a cui è stato richiesto di studiare e proporre due piatti, uno senza grassi e l’altro senza sali aggiunti e dessert senza zucchero elaborati da grandi pasticceri, ottenendo il patrocinio del Ministero della Salute.
Si tratta di uno strumento perfetto per chi voglia applicare la “cucina del senza”, in cui tutti i vini di ogni categoria, pur con le loro diversità, sono intercambiabili e abbinabili alle oltre 700 ricette presenti. Questo permette al lettore di scegliere “un vino giusto”, in funzione del proprio gusto personale e della reperibilità.
Inoltre per il 2015 La Cucina del Senza® avrà delle nuove e interessanti varianti, tra queste anche la Pizza del “Senza”, pensata per arricchire questa nuova cucina italiana che unisce i piaceri della tavola alla salute.

MENU IL NATALE DEL SENZA

Porzioni per 8-10 persone

Antipasto:
– 1 kg di pere verdi di consistenza matura
– 500 gr di zucchero
– qualche goccia di essenza di senape
– scaglie di Parmigiano Reggiano (con una stagionatura massima di 24 mesi)

Preparazione:
Sbucciate le pere e affettatele a fettine alte 2 mm. Mettetele in una pentola insieme allo zucchero, mescolate delicatamente fino allo scioglimento dello stesso e poi lasciate riposare con la pentola coperta per le successive 48 ore. In seguito scolate la frutta dallo sciroppo e fatelo bollire a fuoco lento per almeno 30 minuti. Versate di nuovo lo sciroppo sulla frutta e mescolate. Una volta raffreddato unirete gocce di senape nel quantitativo variabile e secondo le vostre preferenze. Invasate e consumate la mostarda non prima di un mese.
Servite con qualche scaglia di Parmigiano Reggiano

I classici tortelli di zucca

I classici tortelli di zucca

Tortellini mantovani di zucca con salamella
– 900 gr di polpa di zucca mantovana matura (o simile)
– 800 gr di farina bianca
– 200g Parmigiano Reggiano 24 mesi (140gr nel ripieno e 60gr nel servizio)
– 200 gr di mostarda piccante di pere a fette
– 10 uova
– 400 gr di salamella mantovana (o simile)
– 500 gr salsa di pomodoro meglio se fatta in casa
– ½ bicchiere di vino bianco secco
– 200 gr di amaretti secchi
– salvia, noce moscata

Procedimento:
Preparate il ripieno dei tortelli: pulite la zucca, lavatela, asciugatela, levate i semi ma lasciate la scorza e affettatela a 2 cm di spessore. Avvolgete le fette di zucca in fogli di alluminio. Cuocete in forno per 40 minuti a 150 C°. Lavate la scorza e passate al passaverdure la sola polpa, mettendola in una bastardella. Pestate 200 gr di amaretti secchi, uniteli alla zucca insieme alla mostarda piccante
Preparate i tortelli: disponete la farina a fontana su di una spianatoia, mettete le uova al centro e impastate. Stendete la sfoglia sottile, disponete il ripieno a mucchietti grandi come una piccola noce a 3 cm di distanza l’uno dall’altro, ripiegate il margine di sfoglia, premetelo con le dita e tagliate con la rotella dei rettangoli. Lasciateli asciugare al fresco per circa 7/8 ore.
Per il condimento: sminuzzate con un coltello le salamelle e fatele passare a fuoco basso in una pentola antiaderente, schiacciandole con un cucchiaio. Quando le salamelle saranno cotte, sfumatele con un po’ di vino bianco secco e fatelo evaporare, quindi trasferite la carne in un tegame in cui avrete scaldato la salsa di pomodoro.
Cuocete i tortelli in abbondante acqua, scolateli e trasferiteli in una zuppiera tenuta in caldo, unite poi il condimento preparato e spolverateli con il Parmigiano Reggiano (24mesi) grattugiato al momento.
Vino consigliato: Lambrusco Mantovano o Chiaretto del Lago di Garda

Luccio in salsa mantovana:
– 1 luccio intero (2 kg) o Kg 1,8 a filetti
– olio extravergine d’oliva
– aceto di vino bianco
– 4 filetti d’acciuga
– 20 g di capperi sott’aceto
– ½ peperone sott’aceto
– aglio – prezzemolo – pepe
– carota –sedano – cipolla –foglia d’alloro
– due bicchieri di vino bianco secco

Preparazione:
Preparate un court bouillon (un brodo ristretto) con carota, sedano, cipolla, una foglia d’alloro e due bicchieri di vino bianco secco.
Immergete il luccio o i filetti nel court bouillon e lessateli per 15/20 minuti. Lasciateli poi raffreddare nel brodo. Sgocciolateli, se intero eliminate testa, coda e pelle e tagliatelo a pezzetti che disporrete così come i filetti su di un piatto da portata.
Preparate la salsa alla mantovana: scaldate in una casseruola mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva e fate sciogliere le acciughe, spezzettandole con un cucchiaio. Nel frattempo tritate tutto assieme uno spicchio d’aglio, un mazzetto di prezzemolo fresco, il peperone e i capperi ben sgocciolati. Quando le acciughe si saranno sciolte, aggiungete il trito e una spruzzatina d’aceto e il bicchiere di vino bianco, fate sfumare. Pepate e cuocete a fuoco dolce per circa quindici minuti, rigirando di tanto in tanto. Per servirlo, versate sopra al luccio la salsa preparata e lasciate riposare in frigorifero per una mezza giornata. Servitelo poi a temperatura ambiente.
Vino consigliato: Rosato dei colli morenici – Rosato delle grave del Friuli.

Panettone

Panettone

Panettone (1 kg)
Impasto serale (ore 20,00): Inserite 178 gr di farina bio, 16 gr di pasta d’arancio, 100 gr di lievito madre, 60 gr d’orzo in polvere bio in un’impastatrice, fateli girare e introducete 90 gr d’acqua in 2 volte. Quando si è amalgamato, introducete 66 gr di tuorlo d’uovo a temperatura ambiente in due tempi, lasciate amalgamare di nuovo e poi inserite 22 gr di panna fresca a temperatura ambiente e 65 gr di burro bio in pomata, sempre in due fasi. Il risultato finale deve essere un impasto morbido, con una maglia glutinica buona (prendete un pezzetto di impasto e con le mani allargatelo: l’impasto deve diventare sottile, ma senza rompersi).Impastate per un totale di 40/45 minuti. Mettete l’impasto in un recipiente capiente (plastica), deve triplicare il suo volume. Lievita in 12 ore ad una temperatura di 25/30°.

Impasto del mattino: Impastate lentamente con una planetaria aggiungendo man mano 120 gr di farina bio, 20 gr di miele, 64 gr di malto d’orzo in polvere bio, 44 gr di tuorlo d’uovo a temperatura ambiente, 28 gr di panna fresca a temperatura ambiente, 8 gr di burro di cacao sciolto, 58 gr di burro bio a temperatura ambiente, 2 gr di vaniglia thaiti, 2 gr di sale, 128 gr di uvetta, 60 gr di cubetti d’arancio. Seguite le stesse indicazione dell’impasto serale e aggiungete 36 gr di cedro dopo che si è formata la maglia glutinica (circa dopo 40 minuti).

Lavorazione dell’impasto:
Porzionate 1130 gr dell’impasto ottenuto, arrotolatelo formando una palla e mettetelo a puntare per circa un’ora. Riprendete la palla e Riprende ancora la palla e arrotolatela di nuovo cercando di non rompere la pellicina che si è creata. Mettetela dentro un pirottino per panettone, copritelo con un foglio di cellophane e lasciatelo lievitare per circa 5/6 ore, fino a quando il panettone avrà raggiunto il bordo dello stampo. Prima di infornarlo, fate con una lametta una croce sulla superficie e aprite il panettone in 4. Spennellate con un poco di burro e richiudetene i lembi. Cuocete in forno ventilato a 154 °C per 55 minuti (o a 182°C in forno statico). Constatatene la cottura con uno stuzzicadenti. Quando avrete sfornato il panettone, infilzatelo con degli aghi grossi e capovolgetelo. Lasciatelo capovolto per 5 ore in modo che finisca di cuocere, e dopo altre 8/9 ore mettete il panettone in un apposito sacchetto per alimenti. Chiudetelo bene e cercate di fare entrare meno aria possibile. (così facendo si conserverà all’incirca per una trentina di giorni).
Vino consigliato: Recioto di Gambellara – Asti Spumante

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